Anthony William, le « médium médical » qui converse avec les esprits, a incité les masses à boire chaque jour de grands verres de jus de céleri pur à jeun, dans l’espoir de guérir de multiples maux. Cela peut sembler être l’intrigue d’une sitcom loufoque, mais le prix de gros du céleri a été multiplié par dix l’année dernière, et les supermarchés sont parfois en rupture de stock. Le plus banal des légumes est devenu une star improbable.
Cynthia Yedinak, une « coach santé en nutrition intégrative » de 32 ans qui achetait du céleri au marché fermier d’Hollywood un dimanche récent, a décrit les bienfaits qu’elle a ressentis en buvant ce jus. « Je me réveille prête à partir, avec une tête plus claire, et j’ai une meilleure mémoire, une peau plus claire et pas de ballonnements », a-t-elle dit.
L’histoire du céleri est truffée de telles métamorphoses, de booms et de revendications farfelues, certaines étonnamment locales. On prétendait que le céleri purifiait le sang, calmait les nerfs et soulageait les troubles de l’estomac, et les nostrums de céleri ont proliféré, en commençant en 1868 par un tonique qui reste populaire aujourd’hui sous le nom de Dr. Brown’s Cel-Ray soda. Dans les années 1880, le colonel M.K. Paine a gagné des millions avec son Celery Compound, qui contenait de la cocaïne et promettait de guérir tous les maux, de la scrofule aux hémorroïdes. En 1903, le Dr Price a lancé une céréale aromatisée au céleri, Tryabita, et une gomme aromatisée au céleri, Tryachewa – toutes deux, sans surprise, des flops.
Dans les années 30 et 40, lorsque Los Angeles était le premier comté agricole de la nation, le céleri était sa plus grande culture de légumes et Venice était la zone de culture principale. Pourtant, le récit des années de gloire du céleri est resté inédit.
Le céleri est un exemple extrême de la transformation des plantes par l’homme. Parent de la carotte, du persil, du panais et de l’aneth, le céleri pousse à l’état sauvage dans les sols humides et salés d’Europe et d’Asie occidentale. Au départ, c’était une mauvaise herbe amère, semi-poison, aux tiges minces et creuses (botaniquement pétioles), et les anciens l’utilisaient pour l’ornementation, pour ses propriétés médicales et comme condiment.
Dans les années 30 et 40, lorsque Los Angeles était le premier comté agricole de la nation, le céleri était sa plus grande culture de légumes
Le céleri était rare aux États-Unis au début du 19e siècle parce qu’il était cultivé dans des tranchées – blanchi, ou recouvert d’un tissu de manière à empêcher la photosynthèse et à le garder de couleur pâle, comme on le fait encore aujourd’hui pour l’endive. Ce processus étant difficile et coûteux, le céleri était un luxe, et jusqu’à la fin du siècle, il était exposé sur les tables à manger des riches dans des vases à céleri ornés.
L’énorme boom du céleri est survenu dans les années 1880 et 1890 avec l’avènement des variétés « auto-blanchissantes », des plantations plus denses et l’utilisation de planches pour ombrager les tiges. Une douzaine de livres sur la « nouvelle culture du céleri » paraissent, la culture bondit et le céleri devient facilement disponible à des prix modérés.
1891 – La culture du céleri débute en Californie
En Californie, la culture du céleri débute en 1891 à Westminster, où des tourbières nouvellement drainées offrent un terrain fertile et facile à travailler. La culture s’est rapidement étendue à Chula Vista et El Monte.
Au début des années 1910, alors que les terres agricoles du quartier West Adams étaient développées pour la construction de logements, les immigrants japonais ont commencé à migrer vers le quartier de Venice pour cultiver le céleri. Cette zone – de Venice Boulevard à Jefferson Boulevard, d’Overland Avenue à l’océan – a bientôt été le leader du Southland dans la production de céleri. Gardena et Compton devinrent également des districts importants.
La Venice Celery Farmers Assn, fondée en 1921, avait un bureau près de l’endroit où se trouve aujourd’hui Gold’s Gym, et Venice Celery Distributors expédiait dans tout le pays par voie ferrée à partir d’un entrepôt sur San Pedro Street dans le centre-ville. Ses étiquettes Venice Belle Celery de la fin des années 1930 représentent une magnifique déesse du céleri en celluloïd.
La superficie de céleri à Los Angeles a fluctué considérablement en raison des maladies et des pressions concurrentielles, atteignant un sommet de 3 105 en 1933. Dans les premières années, les cultivateurs utilisaient des planches et de la terre pour produire du céleri blanc ou doré, mais les anciennes variétés adaptées, White Plume et Golden Self-Blanching, étaient très sensibles aux maladies. Dans les années 1930, les producteurs se sont tournés vers des variétés dérivées du Giant Pascal, telles que Tall Utah, qui étaient plus résistantes, productives et se conservaient bien. Ce « céleri Pascal » était également moins cher à cultiver parce qu’il produisait des tiges vertes de haute qualité sans blanchiment, semblables à celles que nous mangeons aujourd’hui, et en 1940, cinq-sixième de la récolte de Los Angeles était verte.
1942 – La culture du céleri en Californie ralentit
La culture du céleri a été florissante jusqu’au printemps 1942, lorsque les Américains d’origine japonaise de la côte ouest ont été forcés d’aller dans des camps d’internement.
« Lorsque nous avons reçu l’ordre d’être internés, les cultures de céleri étaient prêtes à être récoltées, mais je ne sais pas par qui ou comment elles ont été récoltées et vendues », se souvient Ray Uyemori, 88 ans, dont le grand-père et le père cultivaient le céleri près d’Olympic Boulevard et de Centinela Avenue.
En 1945, la famille a pu revenir et reprendre la culture du céleri, bien qu’une partie de leur terre ait été prise pendant la guerre pour un entrepôt de Douglas Aircraft.
La culture du céleri à Los Angeles se maintient jusqu’en 1951, décline progressivement pendant le reste de la décennie, puis s’effondre à mesure que les maisons remplacent les fermes. Le blanchiment a complètement cessé. Les producteurs se sont déplacés vers les comtés d’Orange et de Ventura, et en 1969, il ne restait plus que 12 acres de culture de céleri à L.A.
Aujourd’hui – la Californie cultive toujours la plupart du céleri de la nation
Aujourd’hui, la Californie cultive environ 28 000 acres de céleri et représente 80 % de l’approvisionnement des États-Unis ; le Mexique, l’Arizona, le Michigan et la Floride produisent le reste. Les principales zones de culture en Californie sont les districts côtiers frais : Salinas et Santa Maria, où la saison s’étend de la mi-juin au début novembre, et le comté de Ventura, qui cueille de novembre à la mi-juillet.
La récolte du céleri ressemble à un ballet avec des machettes. Récemment, par une matinée fraîche et nuageuse à Deardorff Family Farms à Oxnard, les plants de céleri uniformes et denses – 44 000 par acre – s’étendaient à l’horizon comme une forêt à hauteur de genou, diffusant un arôme herbacé, subtil mais puissant. D’une main experte, chaque cueilleur a rapidement utilisé l’extrémité de son couteau à céleri tranchant comme un rasoir pour arracher un plant du sol à la racine ; il l’a examiné pour s’assurer qu’il n’avait pas commencé à monter en graines ; il a coupé avec précision la racine restante et les feuilles, en utilisant la lame latérale du couteau ; et il a placé la tige taillée en rang sur le sol. Un emballeur la ramassait bientôt, évaluait instantanément sa taille et la mettait dans le carton correspondant, porté par un chariot géant appelé la bosse, poussé à la main.
Le copropriétaire Scott Deardorff, 56 ans, a observé l’action avec une satisfaction et une appréhension mitigées. En raison d’un hiver atypiquement froid, de nombreux plants étaient des « semis » qui avaient boulonné et étaient jetés. La pression était forte pour remplir les commandes, car le prix d’un carton de 57 livres a atteint un niveau sans précédent de 60 à 75 dollars. C’était en hausse par rapport aux 6 à 8 $ de l’année précédente, si bas que les producteurs ont réduit les plantations.
La récolte se termine brusquement le 14 juillet, car du 15 juillet au 14 août, les producteurs sont interdits de cultiver du céleri dans le comté de Ventura dans le cadre d’une « période sans hôte » mandatée par l’État qui brise la transmission du virus de la mosaïque du céleri. Pendant cette période, le bureau du commissaire à l’agriculture du comté engage également des étudiants pour éradiquer le céleri sauvage des parcs et des berges des fossés, a déclaré Ellen Kragh, commissaire adjointe à l’agriculture.
Il n’y a pas de restriction de ce genre dans le comté de Santa Barbara, qui fournit une grande partie du céleri vendu sur les marchés fermiers de Los Angeles. Le céleri des marchés fermiers est généralement plus frais et donc plus aromatique que les branches achetées en magasin, mais sa qualité peut être plus variable. Les meilleurs producteurs artisanaux, tels que Finley Farms et The Garden of….., produisent des céleris de petite taille mais riches en saveur, à partir de l’été ou du début de l’automne. Dans des mains moins expertes, le céleri exposé au gel peut être pitoyable, avec un centre blanc et sec ; la chaleur et le manque d’eau, ou la surmaturité, peuvent provoquer de l’amertume ; et l’irrigation avec des eaux souterraines salines peut conférer une salinité excessive.
Durant les mois les plus frais, les marchés fermiers sont une bonne source de céleri-rave, ou céleri-rave, qui est produit par des plantes de la même espèce (Apium graveolens) que le céleri ordinaire, mais d’un type différent dans lequel la base de la tige et la racine supérieure sont considérablement élargies. Là et sur les marchés asiatiques, on peut également trouver du céleri chinois, qui a été domestiqué séparément et qui est différent du céleri cultivé en Europe et aux États-Unis ; il a des tiges creuses, maigres, en forme de tige, avec une saveur plus intense, et est utilisé dans les soupes et les ragoûts.
Le céleri ordinaire dérive principalement d’une base génétique étroite, du Pascal géant, une variété française découverte en 1884, avec un soupçon de céleri-rave pour la résistance aux maladies. Les principales variétés cultivées en Californie, comme Mission, Command, Sonora et Conquistador, sont si semblables qu’elles sont rarement commercialisées par leur nom.
Seulement quelques fermes californiennes produisent du céleri héritier ou inhabituel. Martin’s Farm, à Salinas, cultive le Giant Red, un héritier qui ressemble à de la rhubarbe, et le Dorato Gigante, une variété vert jaunâtre originaire d’Italie. « Ils ont une saveur profonde et intense à laquelle on ne peut que faire allusion avec le type de céleri actuel », a déclaré le fermier-propriétaire Martin Bournhonesque.
Aaron Choi de Girl & Dug Farm à San Marcos élève du céleri blanc et du céleri rose chinois cultivés en serre, qu’il coupe lorsque les tiges mesurent 4 à 5 pouces de long – « juste assez petit pour servir de garniture fonctionnelle », dit-il.
Choi, qui vend à des restaurants comme Rustic Canyon et Nightshade, a essayé de blanchir le céleri. « La tige entière devient sensiblement plus tendre, un peu moins fibreuse, plus douce et plus sucrée », a-t-il déclaré.
Alors que ces quelques personnes poursuivent des arts révolus, des millions de fervents convertis font du jus de céleri, et le nouveau livre du Medical Medium sur le céleri est déjà présenté comme un best-seller.
Des articles scientifiques récents, évalués par des pairs, soutiennent effectivement que le céleri est riche en minéraux et en vitamines, qu’il est un puissant antioxydant et qu’il peut éliminer les radicaux libres, qu’il peut améliorer l’hypertension et protéger contre les maladies cardiovasculaires, qu’il peut accélérer la guérison des os et qu’il peut protéger contre les dommages oxydatifs au cerveau.
Comment le céleri est devenu la star improbable de l’allée des fruits et légumes «
Mais presque tous les fruits et légumes, lorsqu’ils sont étudiés, se révèlent avoir des effets bénéfiques, et les nutritionnistes déconseillent généralement de faire un fétiche d’un aliment particulier.
Du point de vue nutritionnel et phytochimique, il n’y a « rien de supérieur » au céleri, a déclaré le Dr Zhaoping Li, directeur du Centre de nutrition humaine à UCLA. L’inconvénient de consommer de grandes quantités de jus de céleri, a-t-elle ajouté, serait de « manquer les nutriments des autres légumes. »
Quels que soient ses effets sur la santé, et même si l’engouement actuel se calme, l’histoire colorée du céleri et sa provenance locale devraient ajouter au plaisir de sa consommation.
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