À son apogée, le monde était vraiment l’huître de Frank Sinatra. Ou, peut-être, devrions-nous dire – sa tarte aux palourdes.

Quand tout a été dit et fait, la superstar du Rat Pack a vendu plus de 150 millions de disques, a remporté tous les prix sous le soleil, et a enregistré certaines des ballades les plus emblématiques de tous les temps, y compris « New York, New York ».

Cela signifie que Sinatra pouvait obtenir tout ce qu’il voulait, quand il le voulait, y compris de la pizza. Avant ses plus grands spectacles à New York, Sinatra commandait une livraison chez Sally’s… à New Haven, dans le Connecticut.

C’est exact – même lorsque Sinatra se réveillait dans la ville qui ne dort pas, il avait la pizza de New Haven, Connecticut, en haut de sa liste. Le roi de la colline. Numéro un. (Vous voyez l’idée.)

Cela veut-il dire que la pizza de New Haven est en fait meilleure que celle de New York ?

Avant de creuser pour savoir si vous voyez les choses de la même façon qu’Ol’ Blue Eyes, repérez la différence avec notre Coup de projecteur sur les styles.

La forme

La première différence que vous pourriez remarquer entre la pizza de New Haven et celle de New York est la forme. La tarte new-yorkaise est aussi ronde que le Madison Square Garden. La tarte New Haven, en revanche, peut être décrite comme étant plutôt ronde.

Il n’y a pas vraiment de forme uniforme pour la tarte New Haven – certaines sont oblongues et d’autres prennent la forme d’un cercle asymétrique, selon le magasin qui la fabrique et les caprices du chef un jour donné. Qu’elle soit asymétrique ou non, soyez assuré que votre tarte New Haven sera découpée en triangles et qu’elle sera presque parfaite, quoi qu’il arrive.

La croûte

Les deux croûtes sont croustillantes, mais la croûte de style New Haven est tout en mâchements.

Il y a une différence marquée entre les deux croûtes, en raison du processus de fermentation plus long de la pâte de New Haven. Poussée lentement pendant la nuit dans le réfrigérateur, la croûte de New Haven a tendance à avoir une saveur plus complexe que son homologue new-yorkaise surdimensionnée.

Pour la plupart, les pizzas de style new-yorkais sont construites sur une pâte à levée rapide pour former une croûte pliable. Le pli est une caractéristique majeure du style – certains disent que si la tranche ne se plie pas, ce n’est pas vraiment une tranche new-yorkaise. En fait, la tranche new-yorkaise est tellement pliable que Tony Manero a réussi à empiler deux de ces mauvais garçons ensemble et à les plier tout en se pavanant sur la 86e rue.

Certains disent que l’eau du robinet de New York est le secret du pliage. L’H2O « plus douce » de NYC a des concentrations de calcium et de magnésium plus faibles que l’eau que l’on trouve ailleurs et un peu de sodium supplémentaire, et certains pizzaiolos disent que c’est la clé d’une croûte qui est simultanément élastique et croustillante.

Les pâtes diffèrent en saveur et en texture, mais elles ressortent toutes deux croustillantes sur le fond, grâce à des températures de four super élevées. Les tartes de style new-yorkais sont généralement cuites entre 500 et 600° dans des fours à gaz, tandis que New Haven fait monter les choses d’un cran à 650° ou plus.

Un néophyte de New Haven pourrait se demander si le fond de la pizza a été brûlé. Rassurez-vous, ce n’est pas le cas. La pizza New Haven bénéficie d’un temps supplémentaire pour obtenir une carbonisation boursouflée et béate, la véritable marque de fabrique d’une tarte NH parfaite.

Le fromage

ATTN : Néophytes New Haven – ne renvoyez pas non plus votre pizza pour un manque perçu de fromage.

La pizza de style New Haven souscrit à une philosophie du moins est plus. Les premières pizzas de New Haven étaient garnies uniquement de sauce tomate – sans fromage – pour mettre en valeur la sauce tomate acidulée et le goût nuancé de la croûte. Conformément à cette tradition, la pizza de style New Haven n’a qu’une légère touche de fromage, ce qui signifie souvent juste un soupçon de fromage râpé, à moins que vous ne commandiez spécifiquement une tarte avec « mootz ».

Par contre, la pizza de style New York est positivement remplie de fromage, avec de la mozzarella à faible humidité couvrant toute la tarte, jusqu’au cornicione. Si vous êtes à la recherche d’une traction de fromage hautement instagrammable et que vous décidez entre une tarte de New York et de New Haven pour le dîner, le choix est une évidence. (Bien que, faire et documenter le pèlerinage de pizza à New Haven vous obtiendra également beaucoup de likes.)

La sauce

Vous ne pourrez peut-être pas voir la différence entre les sauces utilisées sur les pizzas de style New York et New Haven, mais vous la goûterez certainement. La sauce à pizza de New York est fortement assaisonnée d’aromates comme l’ail, l’origan, les flocons de poivre séché et le basilic pour équilibrer la douceur et l’acidité des tomates.

La sauce New Haven, en revanche, vise à préserver la douceur naturelle des tomates San Marzano avec moins d’aromates et d’épices.

Les garnitures

Parce qu’il n’y a pas de règles en matière de pizza, vous pouvez obtenir une tarte de style New Haven avec beaucoup de fromage et de garnitures, tout comme vous le trouveriez sur une pizza de style New Yorkais, si c’est ce que vous recherchez. Modern Apizza, par exemple, charge sa bombe italienne signature avec de la mozzarella, de la saucisse, du bacon, du pepperoni, des champignons, de l’oignon, des poivrons et de l’ail.

Pour une véritable expérience à New Haven, vous feriez bien d’essayer la fameuse tarte aux palourdes blanches, faite de fromage Romano râpé, d’ail frais, d’huile d’olive, de persil et de bivalves fraîchement écaillés, à peine saumurés et étonnamment doux. Il n’est pas nécessaire d’apporter de la sauce ou du fromage supplémentaire dans le mélange ici, mais vous pouvez augmenter le goût fumé et le contraste de texture en ajoutant du bacon, un geste de pro que de nombreux New Havenites ne jurent que par vous.

Pizza vs. Apizza

Rappellez-vous : votre tarte de style New Haven est carbonisée, pas brûlée. Et, si vous voulez de la mozzarella, vous devez commander une tarte avec mootz.

Oh, encore une chose : à New Haven, ça ne s’appelle pas pizza. C’est apizza, prononcé « ah-beetz ».

Le nom « apizza » est un clin d’œil au dialecte des immigrants napolitains qui ont apporté la pizza dans la région. C’est l’une des nombreuses façons dont la pizza de style New Haven reste proche de ses racines, avec la croûte moelleuse, la sauce tomate minimaliste et la touche plus légère de fromage.

Ne vous inquiétez pas – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza, et le reste des célèbres magasins de New Haven sauront toujours de quoi vous parlez si vous commandez une « pizza » ou si vous vous glissez dans la nomenclature new-yorkaise et demandez une « pie ». Mais, si vous voulez vous fondre dans la masse, vous pouvez dire « ah-beetz » et garer votre plaque d’immatriculation hors de l’État quelque part à l’écart de Wooster Street.