La salsa est la pierre angulaire de la cuisine mexicaine. Avec des recettes originales de salsa remontant à l’époque des Aztèques et des Incas, il est difficile d’imaginer la cuisine mexicaine sans elle. Une bonne salsa mexicaine est le condiment parfait pour lier un plat entier, en apportant juste ce qu’il faut de chaleur, d’acidité et de sel. Destiné à faire passer un plat de bon à exceptionnel, il vaut la peine de comprendre les bases d’une salsa maison.

Bien qu’il soit presque certain que la plupart des gens ont goûté à quelques classiques comme le pico de gallo et les salsas rouges chunky génériques vendues dans les supermarchés du monde occidental, il y a tout un monde de salsas inspirantes qui attendent d’être explorées. Alors que la cuisine mexicaine commence à prendre la place qui lui revient dans la hiérarchie culinaire mondiale, on assiste à une sorte de renaissance de la salsa. Après tout, elle met en valeur ce qu’est vraiment la cuisine mexicaine : utiliser des ingrédients simples et disponibles pour créer quelque chose qui mérite d’être célébré et partagé.

La saveur commence avec le piment

La salsa est souvent faite avec seulement une poignée d’ingrédients, et tout commence avec le piment. Avec des centaines de variétés parmi lesquelles choisir, il est important de comprendre le profil de saveur des piments les plus populaires du Mexique.

Les salsas peuvent être faites avec des piments frais ou séchés, mais les deux ne sont généralement pas combinés. Les types fabriqués avec des piments séchés ont tendance à être purifiés et plus riches, se prêtant à être utilisés en plus petites quantités et à être déposés à la cuillère sur des tacos, des œufs ou des légumes grillés. Les salsas à base de piments frais sont très variées. Elles peuvent être cuites ou crues et peuvent être utilisées comme trempette, sauce ou arôme.

Parmi les piments frais les plus courants, on trouve le jalapeño et le serrano bien connus, le habañero terriblement épicé et le poblano doux. Les salsas qui sont faites avec des piments séchés font souvent appel au guajillo fruité, à l’ancho doux, au chipotle fumé ou au cascabel noisette.

Bien sûr, les poivrons sont soumis aux caprices de la nature, et peuvent toujours varier en termes de saveur et de niveau de chaleur. La région dans laquelle un poivron est cultivé, le temps et le degré de maturité au moment de la cueillette peuvent tous affecter le goût de chaque poivron.

Méthodes de préparation des salsas mexicaines

En plus de la variété de piment utilisée, la saveur finale d’une salsa est finalement affectée par la méthode de préparation. Cru, rôti, cuit ou frit – la texture et le goût culminants seront déterminés par le processus choisi.

La saveur d’une salsa crue est censée être vive et en plein visage. Avec une salsa crue, tous les ingrédients sont hachés et mélangés ensemble. Certains d’entre eux doivent être placés au réfrigérateur pendant une nuit pour que les saveurs se mélangent et s’adoucissent. D’autres sont mieux consommées dès que possible, pendant que tout est le plus frais.

Les sauces rôties sont plus moelleuses et savoureuses. Les ingrédients pour une salsa rôtie peuvent être rôtis au four ou cuits sur un feu ouvert. Le rôtissage concentre les sucres et certains arômes des légumes et crée un profil de saveur complètement nouveau. Si elle est cuite sur un feu ouvert, la salsa obtenue conservera un certain goût de fumée.

Lorsque les ingrédients d’une salsa sont frits dans l’huile, une certaine onctuosité soyeuse est obtenue dans le produit final. La graisse qui est utilisée pour la friture doit être choisie avec soin, car différentes huiles transmettent leur propre saveur dans un plat.

Avec une compréhension de base de la saveur et de la technique hors du chemin, jetons un coup d’œil à certaines des salsas mexicaines les plus courantes.

Salsa Verde

Cette sauce verte vibrante est faite de tomatilles cuites, de jalapeños, de coriandre et de citron vert. Les oignons et une bonne quantité d’ail ajoutent une profondeur de goût et de saveur. Avec l’acidité vive des tomatilles et du jus de citron vert frais, elle est souvent utilisée pour accompagner les aliments riches, comme les plats de porc. Il est également excellent avec les plats du petit déjeuner, comme les œufs et les chilaquiles.

Pico De Gallo

Peut-être la plus connue des salsas mexicaines, cette sauce épaisse est faite avec tous les ingrédients crus. L’oignon frais en dés, l’ail, les tomates, les jalapeños et la coriandre forment une présentation charmante et colorée. Mélangé à une généreuse quantité de jus de citron vert frais, le pico de gallo est à parts égales acidulé, salé et frais. Connu au Mexique sous le nom de « salsa Mexicana », il est souvent servi en entrée avec des tortillas. Cependant, c’est aussi une excellente garniture pour tout taco qui aurait besoin d’une touche de fraîcheur.

Salsa Roja de Molcajete

Sombre et séduisante, cette sauce rouge moulue à la pierre est basée sur seulement trois ingrédients principaux – les tomates, les piments serrano et l’ail. Traditionnellement, les tomates et les piments sont cuits à la flamme jusqu’à ce qu’ils deviennent noirs et cloqués. Ensuite, les ingrédients sont broyés dans un molcajete, un mortier et un pilon fabriqués à partir de roche volcanique. Riche, fumée et aigre-douce, cette salsa est excellente avec des haricots et du riz, consommée avec des tortillas chaudes ou servie avec des viandes grillées.

Taquera

La taquera est une salsa en purée à base de tomates et de piments árbol séchés. Épicée et ailée, cette sauce onctueuse tire sa belle couleur orange de la combinaison des tomates et des piments séchés. On la prépare en faisant cuire ensemble des tomates, des oignons, de l’ail et des piments. Le processus de brunissement des légumes crée une profondeur de saveur et concentre la douceur des tomates. Le tout est ensuite passé au mixeur avec un peu d’huile et transformé en une salsa épaisse et crémeuse. Vous pouvez la trouver servie dans les stands de tacos à travers le Mexique.

Salsa au chipotle

Comme les chipotles sont des piments jalapeños grillés au feu, ils ont tendance à être assez épicés ainsi que fumés. Comme tant d’autres salsas mexicaines classiques, la salsa chipotle est faite avec des tomates, des piments, des oignons et de l’ail. Un peu de citron vert, de coriandre et de cumin équilibrent la saveur finale de cette sauce. Pour préparer la salsa au chipotle, vous pouvez utiliser des piments séchés ou des chipotles en conserve dans une sauce adobo. Parfois lisse et mélangée, d’autres fois servie en morceaux, c’est un excellent condiment lorsque vous voulez un petit coup de pouce supplémentaire.