L’irradiation gamma de la matière grasse du lait sous pression atmosphérique réduite a produit des monocarbonyles libres à un taux proportionnel à la dose d’irradiation. L’indice d’acide 2-thiobarbiturique et les carbonyles totaux ont augmenté, mais pas à un taux linéaire. De petites quantités d’hydroperoxydes ont été produites ; des doses d’irradiation supérieures à 1,5 Mrad en ont diminué la concentration. La saveur de la graisse irradiée semblait avoir trois composantes : le rancissement hydrolytique, l’oxydation et le goût de bougie.

Les monocarbonyles de la graisse irradiée ont été isolés et analysés par chromatographie en phase gazeuse et comme dérivés de la 2,4-dinitrophénylhydrazine. Les alcanals prédominaient et leur ordre de concentration décroissante dans la graisse irradiée était : C16, C15, C14, C12, C10, C6, C8, C7, C4, iso-C4, C9, C5, C3, C2, C1. Des cétones méthyliques ont également été produites par irradiation et les composés suivants ont été trouvés : C15, C11, C9, C7, C5, C4. Des preuves indirectes sont présentées, indiquant que les aldéhydes à longue chaîne sont responsables du défaut de type bougie. Il est suggéré que les aldéhydes à longue chaîne et les méthylcétones sont produits par des mécanismes hydrolytiques plutôt qu’oxydatifs.