Vous vous attardez pour un sandwich, mais votre cœur se serre quand vous constatez que le fromage arbore un bloom bleu et blanc et que le pain est couvert de taches blanches duveteuses.

Pouvez-vous tenter une opération de sauvetage en coupant la moisissure ou devez-vous tout mettre à la poubelle ?

La réponse dépend dans une certaine mesure de la façon dont vous équilibrez votre approche d’un risque potentiel pour la santé par rapport à votre désir d’éviter le gaspillage de nourriture.

Si le fromage est un fromage à pâte dure, il est probablement sûr de simplement couper la mauvaise partie, dit le Dr Ailsa Hocking, du CSIRO Agriculture and Food.

Le pain par contre, il vaut probablement mieux le jeter, estime-t-elle.

Évaluer le risque

Ce n’est pas seulement un goût affreux que vous risquez si vous mangez des aliments moisis.

La moisissure qui se développe activement peut libérer des toxines dans les aliments.

Comme la propagation des minuscules pointes de moisissure n’est pas toujours visible, il peut être difficile de savoir où elle (et donc la toxine) se trouve.

Alors, comment décider de ce qu’il faut faire quand on n’a pas d’expert en sécurité alimentaire sous la main ?

Deux facteurs doivent vous guider : la teneur en humidité de l’aliment et la densité de sa structure, explique le Dr Hocking.

La faible teneur en humidité et la structure dense du fromage à pâte dure signifient que la moisissure ne survit généralement qu’en surface, plutôt que de se propager de manière invisible dans le fromage, dit le Dr Hocking.

Il devrait donc être sûr de couper autour de la zone affectée et de manger le reste du bloc. Mais elle conseille de couper avec une marge de quelques centimètres, juste pour être sûr.

Mais de nombreux autres aliments, y compris le pain moisi, sont mieux à jeter car la moisissure est plus susceptible de se développer au-delà des zones que vous pouvez voir.

De plus, si un aliment comme le yaourt est assez vieux pour avoir des moisissures, il peut aussi contenir des bactéries nocives qui pourraient provoquer un accès de diarrhée.

« Si vous pouvez voir une moisissure se développer, il peut y avoir d’autres microbes comme des bactéries et des levures dans l’aliment aussi. Cela ne vaut vraiment pas la peine de se rendre malade », dit le Dr Hocking.

Les aliments peu acides comme les produits laitiers – pensez aux yaourts, au fromage blanc, aux trempettes – sont les aliments où ce risque est le plus élevé.

Quelle est l’inquiétude ?

Il existe de nombreux types de moisissures qui peuvent se développer sur nos aliments ; les plus courantes sont Aspergillus et Penicillium, et Botrytis que vous pourriez voir sous forme de poils sur vos fraises.

Alors, que nous font les toxines de ces moisissures ?

Bien que ce soit rare, elles peuvent provoquer des maladies graves avec des symptômes tels que sueurs excessives, tremblements, faiblesse musculaire, secousses musculaires, maux de tête, fièvre et vomissements.

Un homme âgé qui est tombé malade après avoir mangé une soupe en conserve contaminée par des moisissures a été rapporté dans le Medical Journal of Australia comme disant qu’il se sentait si malade qu’il pensait qu’il allait mourir.

La plupart des toxines des moisissures sont résistantes à la chaleur et peuvent donc ne pas être détruites lors du processus de cuisson.

La consommation d’aliments moisis est également connue pour provoquer des maladies chez le bétail et pour tuer des chiens.

Les chiens domestiques sont particulièrement à risque lorsqu’ils ont accès aux déchets ménagers.

Mais la plupart des toxines des moisissures ne présentent un risque que si nous les consommons sur une longue période.

Beaucoup de ces composés sont cancérigènes, et une exposition continue a été liée au cancer du foie, a déclaré le Dr Hocking.

Cela serait très peu probable en Australie, où nous avons des normes de production alimentaire très strictes.

Mais on l’observe dans les pays en développement où les communautés utilisent parfois par inadvertance des céréales qui sont contaminées par des moisissures.

Qu’est-ce qui est sûr ?

S’il s’agit de fromage à pâte molle moisi, de restes de casseroles ou de fruits mous comme disons des baies, des nectarines ou des pêches, il est utile de savoir que la forte teneur en humidité de ces articles signifie qu’il y a plus de chances que les branches de la moisissure se soient développées plus profondément dans l’aliment, là où vous ne pourrez pas nécessairement les voir, dit le Dr Hocking.

La même règle s’applique aux aliments poreux comme le pain et les gâteaux qui ont moisi. Tous ces aliments doivent être jetés si vous repérez des moisissures à la surface.

Bien sûr, certaines moisissures domestiquées sont délibérément introduites dans nos aliments dans le cadre du processus de production – pensez au fromage bleu, par exemple.

Bien qu’ils puissent être consommés sans danger, si un fromage à pâte molle qui a été fabriqué avec des moisissures domestiquées commence à développer d’autres types de moisissures, il doit être jeté. (Il peut être difficile de s’en rendre compte, mais le Dr Hocking suggère de rechercher toute tache de couleur différente du reste du fromage.)

Le débat sur les confitures et les gelées

Un domaine qui suscite un certain débat est de savoir si les confitures et les gelées de fruits peuvent être sauvées si elles ont développé des moisissures à leur surface.

Vous pouvez essayer d’écoper la confiture affectée, mais sa consistance bancale signifie que vous risquez de déloger les spores en suspension dans l’air que toutes les moisissures produisent, qui peuvent flotter, se déposer et commencer une nouvelle récolte de moisissures.

Le service américain de sécurité et d’inspection des aliments affirme que les moisissures sur la confiture pourraient produire des toxines et que tout le lot devrait être jeté.

Cependant, le Dr Hocking s’attend à ce que les confitures australiennes aient une teneur en eau plus faible et présentent donc moins de risques.

Manger ou ne pas manger ?

Les moisissures peuvent se développer dans le réfrigérateur et survivront même à la congélation. Elles peuvent également survivre dans des environnements salés, sucrés et acides.

Comme la moisissure sur nos aliments est si difficile à éviter, voici quelques directives générales du US Food Safety and Inspection Service pour répondre au problème :

Jeter tous ces aliments s’ils sont moisis :

• La viande de déjeuner, le bacon et les hot dogs.
• Yaourt, crème sûre et fromage à pâte molle.
• Fruits et légumes à pâte molle
• Pain et produits de boulangerie.
• Beurre de cacahuète, noix et légumineuses.
• Confitures et gelées – mais notez que le Dr Hocking a une vision légèrement différente pour les confitures australiennes.

Ces aliments peuvent être sauvés de la moisissure :

• Salami dur (le type sec et vieilli) – frottez la moisissure de la surface.
• Fromage à pâte dure – coupez au moins 2,5 centimètres autour et en dessous de la moisissure. Ne laissez pas le couteau toucher la moisissure et récupérez le fromage avec un emballage frais.

• Fruits et légumes fermes – les petites taches de moisissure peuvent être coupées.