Premièrement : il se prononce EYE-var, et non ajj-var. Similaire au mot turc  » havyar « , qui signifie caviar. Nombreux sont ceux qui disent que l’ajvar tire son nom de ce mot turc désignant la friandise saumâtre à base d’œufs de poisson, et les deux aliments ont des points communs. Comme le caviar, l’ajvar est luxueux en bouche, opulent, même. Il a le même goût que la richesse.

Cette étymologie est probablement bidon ; l’ajvar a beaucoup plus en commun avec l’achar, un condiment piquant d’origine sud-asiatique. Mais la comparaison a son utilité pour nous montrer à quel point cette pâte à tartiner au poivre grillé est précieuse. L’ajvar est un trésor des Balkans, en particulier des cuisines de Bosnie, de Serbie, de Macédoine du Nord et de Roumanie. Il porte plusieurs noms en fonction de la personne qui le nomme et de ce qui est ajouté au pot. L’Ajvar peut être doux et fruité ou piquant et épicé. Il peut être agrémenté de tomates hachées, d’aubergines rôties ou même de fromage fermier en grains. Bien qu’il soit fait avec de l’huile, il est essentiellement végétal, aussi sain qu’un condiment puisse l’être. Mais il est également génial avec les brochettes de viande.

L’ajvar contient des multitudes, mais cette chose est claire : nous pourrions tous bénéficier d’en manger plus. Voici un guide pour commencer votre voyage.

Qu’est-ce que l’ajvar ?

Selon la région et la recette, cette famille de pâtes à tartiner peut être appelée ljutenica, pindjur ou zacusca, mais quel que soit le nom, l’ajvar commence par des poivrons rouges mûrs récoltés à l’automne. Généralement, il s’agit de poivrons roga, une variété des Balkans similaire (mais plus savoureuse) aux poivrons américains communs ; les rogas sont allongés et arrivent en pointe à l’extrémité, d’où leur nom de « poivron cornu ».

Traditionnellement, les poivrons sont rôtis à la flamme directe jusqu’à ce que leur peau soit carbonisée et qu’ils s’effondrent sur eux-mêmes, sucrés et collants ; les producteurs industriels modernes d’ajvar optent souvent pour des méthodes de cuisson au four moins coûteuses qui privent les poivrons d’une langueur fumée distincte.

Une fois rôtis, les poivrons sont épépinés et dépouillés, puis broyés en une pâte grossière. La purée est mélangée à de l’huile et cuite à l’étouffée dans de grandes marmites pour chasser l’humidité et concentrer sa saveur en une épaisse purée rubis, qui est ensuite mélangée avec du sel et peut-être une touche de vinaigre ou de jus de citron, et emballée dans des bocaux et scellée pour l’année à venir. Voilà : l’ajvar dans sa forme la plus simple, aussi polyvalent que le ketchup et la sauce tomate combinés.

Certains fabricants d’ajvar utilisent un mélange de rogas doux et de piments épicés, ou vont entièrement avec les trucs épicés pour un lot plus ardent. (Les bocaux d’ajvar commerciaux indiquent généralement s’ils sont doux ou piquants). Les aubergines rôties, les carottes cuites, les tomates coupées ou mixées, l’ail et les oignons sont des ajouts courants. Et la texture peut aller d’une pâte informe à une purée avec des morceaux distincts. Il n’y a pas de bon ou de mauvais choix. Tout ajvar est un bon ajvar.

Comment utiliser l’ajvar

Avant la réfrigération, l’ajvar était un élément important du garde-manger des Balkans pour nourrir les familles pendant les hivers glacials. Cette tradition de conservation prospère encore aujourd’hui, même si elle n’est plus nécessaire.

A la base, vous pouvez manger l’ajvar tout seul à la cuillère comme une salade hachée froide. Ajoutez-le dans une assiette avec quelques cornichons, du yaourt ou de la feta, et du pain, et vous avez un déjeuner de pique-nique rapide et délicieux pour une personne. Les versions plus douces sont idéales pour être étalées sur des tranches de pain de mie ou sur des toasts avec un peu de brie chaud. Et si vous voulez vous mettre dans l’esprit bosniaque, servez l’ajvar en accompagnement d’une viande rouge grillée. Le steak ou les brochettes font l’affaire ; bien que les cevapi – petits doigts de viande hachée assaisonnés de sel et d’ail, puis enveloppés dans de la graisse de caul et saisis au feu de bois – soient la vraie affaire.

Vous pouvez également utiliser l’ajvar comme ingrédient pour la cuisine. Sa salinité douce et sa texture riche en font une sauce à jeter pour les pâtes, ou la base d’une sauce plus complexe. La couleur rouge mûre de l’ajvar fait ressortir une casserole de risotto, et il ajoute du mordant et de la cohésion aux salades de céréales ou de haricots accompagnées de quelques légumes croquants. Vous pouvez même l’utiliser comme entrée pour une soupe en purée et refroidie, une sorte de gazpacho de tricheur.

Et comment le conserver

Où que votre inspiration ajvar vous mène, conservez-le au réfrigérateur une fois que vous avez ouvert un bocal. L’ajvar n’a pas la concentration de saumure ou de sel des cornichons qui lui permet de rester frais après avoir été exposé à l’air, alors essayez de consommer votre bocal en une ou deux semaines. Vous pouvez également congeler l’ajvar, mais comme tout aliment contenant des matières grasses, il doit être emballé hermétiquement dans un film plastique, puis dans une couche de papier d’aluminium pour éviter les odeurs de congélation indésirables.

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Image de tête par Franciop, CC BY-SA ; image de poivre par RÜŞTÜ BOZKUŞ

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