Pasteurisation et homogénéisation sont deux procédés différents. Louis Pasteur a découvert la pasteurisation au milieu des années 1800.

La pasteurisation est un compromis. Si vous faites bouillir un aliment, vous pouvez tuer toutes les bactéries et rendre l’aliment stérile, mais vous affectez souvent de manière significative le goût et la valeur nutritionnelle de l’aliment. Lorsque vous pasteurisez un aliment (presque toujours un liquide), vous le chauffez à une température suffisamment élevée pour tuer certaines bactéries (mais pas toutes) et désactiver certaines enzymes, et en contrepartie vous minimisez autant que possible les effets sur le goût. Le lait peut être pasteurisé en le chauffant à 145 degrés F (62,8 degrés C) pendant une demi-heure ou à 163 degrés F (72,8 degrés C) pendant 15 secondes.

La pasteurisation à ultra haute température (UHT) stérilise complètement le produit. Elle est utilisée pour créer des « boîtes de lait » que vous voyez sur les étagères de l’épicerie. Dans la pasteurisation UHT, la température du lait est portée à environ 285 degrés F (141 degrés C) pendant une ou deux secondes, ce qui stérilise le lait.

L’homogénéisation est plus récente. Si vous prenez un gallon de lait frais directement d’une vache et que vous le laissez reposer dans le réfrigérateur, toute la crème se séparera complètement, vous laissant avec du lait écrémé et une couche de crème. Pour fabriquer du « lait 2 % », il faut que la crème reste en suspension dans le lait. L’homogénéisation est le processus qui consiste à briser les globules gras de la crème à une taille si petite qu’ils restent suspendus uniformément dans le lait plutôt que de se séparer et de flotter à la surface.