« En grandissant, je n’étais pas un fan. Mais comme la plupart des enfants, je ne connaissais pas mieux. »

Ma première bouchée de nopales, ou figues de Barbarie, avait presque le goût du poblano. Il y avait une brillance, cependant, et une texture familière que je n’arrivais pas à situer. Cet ingrédient, que l’on retrouve fréquemment dans les plats mexicains, est fraîchement préparé et servi tous les jours en tant que garniture protéinée alternative chez Tacos Chukis, une chaîne de taquerias populaire de Seattle. Là-bas, les chefs passent des matinées à dépecer et à griller des palettes de cactus, qui peuvent ensuite remplacer la viande dans les tacos et les burritos. Pour les propriétaires de Tacos Chukis, l’équipe femme et mari Laura Contreras et Roberto Salmerón, servir des nopales offre deux avantages : un goût nostalgique pour ceux qui ont grandi en mangeant ce cactus acidulé et légèrement amer, et une nouvelle expérience pour les gens comme moi, qui n’ont pas encore été initiés à ses charmes uniques.

« En grandissant, je n’étais pas un fan. Mais comme la plupart des enfants, je ne connaissais pas mieux », a déclaré Contreras. « Il n’y avait pas beaucoup d’endroits pour en acheter ici, alors quand mes oncles venaient de Californie, ils en apportaient des boîtes. Ma grand-mère les coupait en morceaux et les congelait. Quand vous aviez besoin d’un sac, vous le sortiez et elle les faisait simplement bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. »

Les nopales, une fois bouillies, sont comparables au gombo. Leur légère fadeur est généralement le facteur déterminant lorsqu’il s’agit de savoir si quelqu’un aimera ou non la figue de Barbarie. Mais M. Contreras précise que ce caractère gluant peut généralement être atténué, soit en rinçant les nopals, soit en les faisant griller, comme le font les chefs de Taco Chukis. Et certaines personnes acceptent même la légère bave en incorporant les nopals dans des smoothies. Contreras a comparé le goût de l’ingrédient aux haricots verts, mais avec une sensation en bouche presque semblable à celle des champignons.

Les nopales sont traditionnellement inclus dans un certain nombre de plats, mais en grandissant, Contreras a dit qu’elle les avait le plus souvent avec des œufs ou dans une salade. Chez Tacos Chukis, vous pouvez même commander une version de leurs tacos qui utilise un nopal à la place d’une tortilla. Cette option, selon Contreras, est populaire parmi les clients qui essaient de surveiller leur consommation de glucides.
« Une recette super facile est le nopal cuit, la tomate, l’oignon, la coriandre et une touche de citron vert », a déclaré Contreras. « C’est comme une salade, et vous pouvez ajouter du fromage, vous pouvez ajouter du queso fresco, et vous le mangez avec des haricots. Quelqu’un qui veut l’essayer avec une recette super facile, c’est un go-to. »

Les chefs à domicile peuvent acheter des nopales sous trois formes différentes (selon l’endroit où ils vivent et ce qui est disponible dans les marchés fermiers ou les épiceries hispaniques de leur région) : avec des épines, épinées et en bocal ou en conserve. Cependant, le dépiquage des nopals peut être une tâche intimidante, et Mme Contreras dit qu’elle y renonce souvent elle-même. Certains cuisiniers utilisent même un couteau spécial pour retirer les épines des cactus, mais vous pouvez aussi utiliser un couteau ordinaire pour gratter les parties non comestibles. Cependant, si vous voulez éviter de vous faire piquer – que ce soit par les grosses épines ou par la variété plus petite et poilue – vous pouvez simplement prendre une boîte de conserve, ce que Contreras se retrouve généralement à faire à la maison.

« Je vais facilement à cela tout le temps. C’est bien parce que vous pouvez les garder dans votre garde-manger et ils ne perdent pas beaucoup de leur saveur », dit-elle. « Ils les vendent dans les petits bocaux, les grands bocaux, et vous pouvez aussi acheter de grandes boîtes de conserve. »

Si vous décidez d’essayer de dépecer une figue de barbarie, vous voudrez peut-être porter des gants, sinon vous risquez d’avoir mal à la main.

« Ils entrent dans vos doigts », a déclaré Salmerón. « Vous devez être très prudent lorsque vous les épluchez. »

En faisant vos achats de pagaies de figues de barbarie, le chef pourrait également repérer le fruit violet ou vert du cactus, qui est appelé le thon. Ces fruits, dont la texture se situe quelque part entre celle d’un concombre et d’une pastèque, sont délicieux en soi, en particulier lorsqu’ils sont saupoudrés de poudre de chili et agrémentés de citron vert, a expliqué Mme Salmerón. Mais ils sont également utilisés dans les boissons, notamment les margheritas. Les chefs qui repèrent ces fruits doivent savoir qu’ils doivent tout de même se méfier des épines.

« Je me souviens d’avoir été un enfant et de savoir que je les aimais, mais de voir un grand panier d’entre eux chez ma grand-mère au Mexique et d’être comme, « Oh, je les veux », et de saisir une poignée et de ne pas réaliser qu’elle est couverte de petites épines poilues », a déclaré Contreras.

Pour ceux qui ont grandi avec les nopales, l’ingrédient est un aliment réconfortant nostalgique, quelque chose qui peut vous rappeler des moments de repas partagés avec la famille. Mais pour ceux qui n’ont pas essayé la figue de barbarie, Tacos Chukis et d’autres restaurants mexicains peuvent fournir une introduction fantastique. Et une fois que vous aurez essayé cet ingrédient, vous vous surprendrez à en vouloir plus souvent.

« C’est un légume très polyvalent. Vous pouvez l’utiliser dans n’importe quoi », a déclaré Salmerón. « C’est quelque chose que vous ne voulez pas souvent, mais une fois que vous y avez pris goût, vous en avez envie parfois. »

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