Pendant toutes mes années (près de 20) passées à travailler dans des boucheries, il y a peu de tendances alimentaires qui ont fait sombrer mon cœur autant que la tendance des  » mélanges de burgers personnalisés « . J’ai vu des hamburgers fabriqués à partir de longes de bande et de filets de wagyu mélangés avec du tri tip, des longes de côtes entières et magnifiques vieillies 100 jours et poussées dans des broyeurs industriels. J’en frémis.

Avez-vous déjà vu une saucisse faite de filet de porc ? Je pense que vous ne l’avez probablement pas fait – Dieu, j’espère que vous ne l’avez pas fait – et pour une bonne raison ! Les saucisses sont l’une des choses qui maintiennent une boucherie en activité, car elles permettent aux bouchers de faire bon usage des morceaux plus durs qui ne s’accommodent pas bien d’une côtelette ou d’un filet. Il en va de même pour la viande hachée pour hamburger : pour qu’une boucherie, en particulier une boucherie d’animaux entiers, puisse fonctionner, les morceaux plus durs, avec plus de tissu conjonctif, qui ne se prêtent pas à la fabrication d’un steak, doivent accomplir leur destin de viande pour hamburger. Vous vous dites peut-être : « En quoi est-ce mon problème ? Je ne possède pas de boucherie. Je veux mon filet mignon haché avec du steak de NY et je le veux maintenant. Mais c’est votre problème, parce qu’un mélange de filet mignon, de filet mignon et de bande de New York pour hamburger serait une déception farineuse, sèche et incroyablement chère. Si nous sommes honnêtes avec nous-mêmes, le meilleur burger est un burger simple.

Lorsqu’un boucher vous dit d’opter pour la mouture maison, qui est généralement un mélange de paleron haché et de morceaux ronds, ce n’est pas nécessairement parce qu’il essaie d’utiliser la lie de l’animal. Il est vrai que les meilleurs hamburgers (à mon humble avis, mais aussi en connaissance de cause) sont préparés à partir des morceaux les moins chers de l’animal, qui travaillent dur. Comme ces muscles travaillent plus dur, le flux sanguin qui les traverse est plus important, ce qui se traduit par une plus grande saveur. De plus, comme la viande est hachée, vous n’avez pas à vous soucier de sa dureté comme vous le feriez si vous faisiez griller un de ces morceaux moins chers comme un steak. Un hamburger préparé à partir de ces morceaux est donc bon marché, savoureux et tout à fait gagnant. Ces morceaux moins chers, en particulier ceux provenant de l’épaule, comme le paleron et la poitrine, ont également une teneur en graisse plus élevée, ce qui est primordial pour faire un bon burger. Pour les hamburgers les plus juteux et les plus savoureux, vous avez besoin d’une teneur en matières grasses qui est, au minimum, de 20% – les meilleurs hamburgers ont plus près de 30% de matières grasses.

Je devrais dire ! La viande vieillie à sec est l’exception à la règle du  » vous ne pouvez pas goûter la différence, elle est entièrement broyée « . Vous goûterez et remarquerez une différence de texture si les morceaux de votre mélange pour hamburger sont vieillis à sec. Mais soyez prudent avec les mélanges vieillis à sec : Si la moisissure à l’extérieur des morceaux n’a pas été correctement enlevée et qu’elle est broyée avec votre mélange pour hamburger, vous pourriez tomber malade en la mangeant. Comme toujours, achetez chez un boucher en qui vous avez confiance.

Si cela vous démange de créer votre propre mélange personnalisé spécial grand garçon, ou si vous ne pouvez trouver que du bœuf haché préemballé, vous pouvez essayer de hacher votre viande à la maison. Cela vous permet de mieux contrôler la teneur en graisse et la fraîcheur, ce qui est idéal si vous n’avez pas de boucher en qui vous avez confiance. Pour atteindre la teneur en matière grasse souhaitée, essayez de combiner des morceaux plus gras (30 %), comme le paleron, la poitrine ou les côtes courtes, avec des morceaux maigres (70 %), comme le bas de ronde, la surlonge, l’œil de ronde ou le haut de ronde. Et surtout, une fois que vous avez grillé la chose, ne la servez pas sur un petit pain brioché sec et raide – optez pour le classique Martin’s Potato Roll, quelques condiments de choix et une bière fraîche. Tout le reste n’est qu’excès.