Version SichuanEdit

La version originale Sichuan utilise le poulet comme ingrédient principal. Dans cette version originale, le poulet en dés est généralement mélangé à une marinade préparée. Le vin Shaoxing est utilisé pour renforcer la saveur de la marinade. Le wok est assaisonné, puis des piments et des grains de poivre de Sichuan sont frits pour parfumer l’huile. Dans le Sichuan, ou lors de la préparation du poulet Kung Pao à la mode du Sichuan, seuls les piments de style Sichuan, comme le poivre du ciel en face ou le poivre des sept étoiles (chinois : 七星椒 ; pinyin : qīxīngjiāo) sont utilisés. Des variétés sichuanaises plus petites et plus fines peuvent également être utilisées. On ajoute ensuite des grains de poivre du Sichuan ; bien que le poulet Kung Pao n’appartienne pas au profil de saveur « mala » engourdissant et épicé (chinois : 麻辣味型 ; pinyin : málà wèixíng), une petite quantité de grains de poivre frais grillés est traditionnellement utilisée pour équilibrer la chaleur des piments. Ensuite, le poulet est sauté et les poireaux hachés, ainsi que les cacahuètes, sont ajoutés. Le poulet Kung Pao commence par des cacahuètes fraîches, humides et non grillées. Elles sont souvent utilisées à la place de leur version pré-grillée. Les cacahuètes sont déposées dans l’huile chaude au fond du wok, puis frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées avant que les autres ingrédients ne soient ajoutés.

Il existe des variantes qui utilisent d’autres viandes à la place du poulet, comme les « crevettes Kung Pao » (chinois : 宫保虾) et les « cuisses de grenouille Kung Pao » (chinois : 宫保田鸡).

Version GuizhouEdit

La province voisine du Guizhou, au sud-est du Sichuan, possède une variante du poulet Kung Pao à base de pâte de piment fermenté ciba (chinois : 糍粑辣椒 cíbā làjiāo) de la cuisine du Guizhou. Comme la version du Sichuan, le plat présente des cubes de poulet marinés ; si la marinade du Guizhou est largement identique à celle de la version du Sichuan, les cubes de poulet sont plus gros et généralement avec la peau. Le plat se distingue également par le fait qu’au lieu de faire frire des poivrons entiers dans l’huile avant de les faire sauter, on fait frire une grande quantité de pâte de piment ciba dans le wok jusqu’à ce que l’huile soit tachée. Le poulet est ensuite sauté dans la sauce résultante avec de l’ail, du gingembre et de l’ail vert ou de l’oignon vert.

Versions occidentalesEdit

Les versions que l’on trouve couramment en Occident, appelées poulet Kung Pao, Kung Po, ou simplement poulet chili et ail, consistent en du poulet en dés, mariné, sauté avec du jus d’orange ou d’orange, du gingembre, de l’ail, du bouillon de poulet, du sucre, de l’huile de cuisson, de l’amidon de maïs, et du sel et du poivre au goût. Parfois aussi avec de nombreux autres légumes, tels que l’oignon, le poivron ou les carottes. Le plat comprend souvent ou est garni de cacahuètes entières grillées. Au lieu du poulet, les variantes occidentales substituent parfois une autre viande comme le porc, le canard, le poisson ou le tofu.

• Version occidentalisée du poulet gaifan du Kung Pao, servi à Londres

• Une autre version du poulet Kung Pao

• Un plat de poulet Kung Pao maison à Fresno, en Californie.