L’année dernière, le chef en colère et moi avons quitté Boston et migré vers le nord, dans la magnifique ville de bord de mer de Salem, dans le Massachusetts.

Nous aimons tout de la vie à Salem. Le sens de la communauté. Le nombre (croissant) de nos vieux amis qui y vivent. Les magasins et les restaurants. La bonne ambiance générale de l’endroit. Et, bien sûr, Halloween.

Vous allez rire, mais la seule chose qui nous manque de la vie à Boston est notre restaurant chinois préféré à Southie.

Nous y allions presque chaque semaine. Le personnel nous connaissait tous. (Nous entrions et Eva, l’hôtesse, me prenait dans ses bras, me donnait une pincée et me disait que je devenais trop maigre.).

Nous commandions à peu près la même chose à chaque fois (pratique horrible pour un blogueur culinaire, je sais). Pour moi, c’était un egg roll, une soupe wonton avec peluche, des dumplings maison et du riz frit au porc épicé au basilic. Pour le chef en colère, une grande assiette de rangoons de crabe croustillants, de poulet juteux sur un bâtonnet et de poulet du général Gau avec des charges de riz blanc cuit à la vapeur.

Et bien sûr, un bol de scorpion, cette concoction tropicale fruitée qui vous donne envie de sauter dans le bol et de barboter.

Depuis que nous avons déménagé, nous ne descendons pas là-bas aussi souvent que nous le voudrions. Alors, il y a quelques mois, je me suis dit que j’allais essayer de faire du poulet du général Gau à la maison.

Sacrilège, je sais, mais je me suis dit que ça ne ferait pas de mal d’essayer. Ma première tentative a été suffisamment bonne pour que je décide de travailler sur la recette. Et le résultat final est la recette de ce post.

Qu’est-ce que le poulet du général Gau ?

J’ai réalisé que, pour quelque chose que je grignotais chaque semaine, je savais relativement peu de choses sur ce plat.

Le poulet du général Gau, souvent appelé poulet du général Tso, est un poulet qui a été battu et frit, puis enrobé d’une sauce au gingembre parfumée et orangée qui est à la fois épicée, piquante, sucrée et piquante.

C’est aussi une de ces choses qu’aucun endroit chinois ne semble faire exactement de la même façon.

Il s’avère qu’elle a été inventée par le chef Peng Chang-kuei dans les années 1950. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une ancienne recette hunanaise, loin s’en faut, elle comporte des saveurs hunanaises : chaudes, salées et sucrées.

Peng est en fait responsable d’avoir contribué à populariser la cuisine hunanaise aux États-Unis, lorsque des fonctionnaires des Nations unies (notamment le secrétaire d’État Henry Kissenger) ont commencé à fréquenter son restaurant de la 44e rue à New York. Il a édulcoré la recette pour l’adapter aux goûts américains.

Le reste, comme on dit, appartient à l’histoire. Lisez l’histoire complète ici.

Dear Food Police : Je ne suis pas un chef chinois

Je suis le premier à l’admettre : C’est le poulet du général Gau, façon Mouse-House. Ce n’est pas nécessairement 100% authentique, mais c’est vraiment, vraiment bon.

J’enfreins également toutes sortes de règles avec cette recette.

J’ai utilisé de la viande de poitrine, pas de cuisse. J’ai courbé la poêle en la faisant frire.

J’ai utilisé (*shudder*) du Triple Sec. etc. Et ça s’est très bien passé. Une fois que vous avez l’idée générale de comment le faire, vous pouvez le modifier pour l’adapter à votre goût.

C’est une grande approximation des saveurs d’un bon Gau de restaurant-et c’est assez facile pour que vous puissiez le faire un soir de semaine.

C’est assez bon pour moi.

Quelques notes sur les ingrédients

Ce poulet reçoit une triple dose de saveur d’orange grâce au jus d’orange, au zeste d’orange et au Triple Sec.

Maintenant, le Triple Sec a deux fonctions : ajouter de la saveur d’orange et sucrer le plat. Donc, si vous le remplacez par un autre type de liqueur, vous devrez augmenter un peu la quantité de sucre.

Ma recette ci-dessous présente un bon équilibre entre les épices et le sucré, penchant vers le côté sucré. Si ce n’est pas votre truc, réduisez le sucre ou omettez-le complètement. Vous devrez modifier un peu la recette de la sauce pour l’adapter à vos goûts particuliers.

Poulet du général Gau, à la manière des souris

Poulet
1 1/2 lb de poitrine de poulet
2 c. à soupe. poudre d’ail
2 c. à soupe de gingembre en poudre
1/4 de tasse de farine
huile de canola, pour la friture

Pain
3 oeufs
3/4 de tasse de farine

Sauce
1/4 de tasse de sauce soja légère
1/3 de tasse de Triple Sec
2 c. à soupe. sucre
3 c. à soupe de vinaigre de vin de riz
2 1/2 c. à soupe de gingembre frais, râpé
1 c. à soupe. Flocons de piment d’Alep
1 grande orange, jus et zeste

Garniture
Graines de sésame
Oignon vert frais, tranché
Flocons de piment

Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur (le jasmin ou le basmati sont vraiment bons).

Pour environ 4 personnes

Préparation du poulet

Prélevez votre poulet. J’ai utilisé des filets de poulet. Vous pouvez certainement utiliser des poitrines de poulet entières. Prenez ce qui est en solde, parce que vous allez juste le hacher. Si vous préférez la viande brune, utilisez des cuisses de poulet sans peau.

Découpez le poulet en morceaux assez petits.

Lancez-les dans un sac à fermeture éclair de la taille d’un gallon ou dans un grand bol.

Ajouter le gingembre et l’ail en poudre.

Sceller le sac et remuer pour enrober.

Ajouter la farine. Mélangez à nouveau pour enrober. (Vous faites cela en deux étapes pour vous assurer que l’assaisonnement colle au poulet, et ne se perd pas dans un excès de farine). Mettez cela de côté pour une seconde.

Cassez les œufs dans un bol de taille moyenne. Battez-les jusqu’à ce qu’ils soient brouillés en morceaux.

Mettez 3/4 de tasse de farine sur une grande assiette ou un bol.

Vous êtes prêt à commencer à paner le poulet. Préparez une assiette propre pour le poulet une fois qu’il est trempé et fariné.

Prenez un morceau de poulet.

Déployez-le dans l’œuf battu et enrobez-le rapidement de tous les côtés.

Puis déposez-le sur l’assiette de farine. Remuez pour l’enrober.

Mettez le poulet battu sur votre assiette propre. Répétez l’opération avec le reste du poulet jusqu’à ce qu’il soit entièrement enrobé.

Mettez le poulet de côté pendant une minute pendant que vous préparez la sauce et chauffez l’huile.

Préparation de la sauce

Mettez la sauce soja, le Triple Sec et le sucre dans un bol.

Et le vinaigre de vin de riz. J’aime la marque Marukan.

Il existe en assaisonné (avec du sucre, etc.) et non assaisonné. Utilisez le non assaisonné pour cette recette afin de ne pas déséquilibrer l’équilibre de la douceur.

Ajoutez le gingembre frais râpé et les flocons de piment. (J’ai utilisé des flocons de piment d’Alep. Vous pouvez les commander chez Penzey’s.)

Ajouter le zeste d’orange.

Ajouter le jus.

Mélanger au fouet.

Gouter. Ajustez l’assaisonnement si vous le souhaitez, en ajoutant un peu plus de soja pour le rendre plus salé, ou du sucre pour le rendre plus sucré. C’est la saveur de base du plat, alors assurez-vous que vous en êtes satisfait.

Mettez-le de côté pendant que vous faites frire le poulet.

Faites frire le poulet

Maintenant, je vais vous dire : C’est absolument, 100% la MAUVAISE façon de frire presque tout. Toute la sagesse conventionnelle sur la friture vous dit de ne pas remplir la poêle, car cela abaissera la température de l’huile au point où elle sera absorbée par le poulet, et vous laissera avec un désordre gras et détrempé.

Pour une raison quelconque, cela fonctionne pour moi. Mon poulet n’est pas gras et est bien croustillant à l’extérieur. Je pense que c’est parce que le poulet est coupé en morceaux assez petits pour qu’ils cuisent vraiment rapidement. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez faire frire votre poulet en plusieurs fois. Je le fais de cette façon car cela me fait gagner du temps. (La friture peu profonde me permet également d’économiser de l’huile.)

Versez environ un quart de pouce d’huile de canola dans une grande poêle à fond plat. Vous pourriez aussi utiliser de l’huile d’arachide, bien que ce soit généralement plus cher.

Mettez-la sur la cuisinière à feu vif pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la surface de l’huile commence à scintiller. Pendant que vous attendez, mettez une assiette à côté de la cuisinière pour attraper le poulet quand il est cuit.

L’huile est assez chaude pour frire quand vous y plongez un morceau de poulet et que l’huile commence à bouillonner rapidement immédiatement. Je teste cela à la main, mais par tous les moyens, utilisez des pinces. Les brûlures d’huile sont des choses désagréables.

Quand l’huile est assez chaude, ajoutez le poulet dans la poêle avec précaution. Faites-le frire pendant quelques minutes d’un côté.

Lorsque le poulet est doré et croustillant sur le fond, retournez-le entièrement. Cela se produit assez rapidement, alors ne vous éloignez pas de la cuisinière. Gardez le feu à haute température.

Lorsque le fond est également doré et croustillant, retirez le poulet de la poêle avec une araignée ou une grande cuillère à trous.

Transférez le poulet cuit dans votre assiette d’attente.

(Vous voyez ? Pas gras !)

Sauce et remue le poulet

Verse la plus grande partie de l’huile et remet le poulet dans la poêle. (Ou, si vous préférez laisser refroidir l’huile avant de la jeter, utilisez une autre poêle propre.)

Mettez le feu à moyen-élevé, et versez la sauce sur le poulet.

Mélangez pour enrober. La sauce devrait commencer à bouillonner rapidement, alors continuez à la remuer. Faites-le doucement, pour ne pas faire tomber l’enrobage du poulet.

Touez ainsi jusqu’à ce que la sauce épaississe et réduise à la consistance d’une confiture chaude.

Elle devrait être assez épaisse pour que vous puissiez voir le fond de la casserole lorsque vous remuez.

Servez &dégustez!

Servez sur du riz blanc cuit à la vapeur, parsemé d’oignons verts émincés, de graines de sésame et d’une pincée de flocons de piment.

(Nom, nom, nom…)