Bien qu’ils ne soient pas un choix populaire à la table du dîner aux États-Unis, les poissons que l’on appelle communément bonites sont considérés comme un mets délicat dans les pays du nord de la Méditerranée et de la mer Noire.

Qu’est-ce que la bonite ?

La bonite est une tribu de poissons étroitement apparentée de la famille des Scombridae, comprenant les maquereaux, les thons et les bonitos. Les bonites proviennent d’un large assortiment de genres et d’espèces, et on les trouve sous une forme ou une autre dans la plupart des océans et des mers du monde. En Amérique, vous pouvez pêcher la bonite plate (Orcynopsis unicolor), la bonite du Pacifique (Sarda lineolata), la bonite du Pacifique oriental (Sarda chiliensis) et la bonite de l’Atlantique (Sarda sarda).

Chaque espèce de cette famille possède deux nageoires dorsales distinctives, une queue construite pour une vitesse incroyable et un corps fin et profilé. Vous verrez également une série de « nageoires » s’étendant de la deuxième nageoire dorsale sur les côtés dorsal et ventral vers la queue. Aucun membre de cette famille ne possède d’écailles.

La bonite est prise en sandwich entre le maquereau et le thon en termes de taille. Par exemple, la bonite de l’Atlantique atteint généralement environ 30 pouces et 11 à 13 livres. En comparaison, les maquereaux, toutes espèces confondues, sont beaucoup plus petits, généralement environ 30 cm, et ne pèsent que quelques kilos. Évidemment, les thons sont beaucoup, beaucoup plus gros.

Quel est le goût de la bonite ?

Comme vous pouvez vous y attendre, quelque chose comme une combinaison de maquereau et de thon. Attendez-vous à une chair qui n’est pas tout à fait aussi ferme que celle du thon, ainsi qu’à une saveur plus huileuse et plus grasse. Cela rend la bonite particulièrement agréable lorsqu’elle est associée à des saveurs fortes, comme c’est le cas en Espagne et dans les Balkans.

La bonite plus jeune et plus petite aura une chair très similaire à celle du thon listao, étant plus claire en couleur et en goût.

Considérée comme un mets délicat dans de nombreuses cultures, presque tout le monde s’accorde à dire que la bonite est délicieuse lorsqu’elle est grillée.

Dans les Balkans et en Turquie, la jeune bonite est souvent conservée et servie avec de l’oignon rouge tranché comme mezze–snack pour accompagner la boisson et la socialisation.

Il est généralement sage de saigner ces poissons immédiatement après les avoir capturés, et cela améliorera leur saveur. La glace est également essentielle, car ils se gâtent rapidement.

Mangez une fois de la bonite correctement préparée, et vous saurez pourquoi elle est si populaire à l’étranger !

Recettes de bonite

Marmitako : ragoût de bonite basque avec des pommes de terre

J’ai adapté cette recette de la version espagnole qui utilise du thon. Ce ragoût épais et réchauffant est un plat de printemps idéal qui apporte les saveurs de l’Espagne à votre table.

Temps de préparation : 45 minutes

Ingrédients

• 2 piments choricero ou ancho séchés
• 1 livre de filet de bonite frais
• Gros sel
• 4 pommes de terre russet, environ 2 livres de poids total
• 1/3 tasse d’huile d’olive
• 1 oignon jaune, finement haché
• 1 gousse d’ail, émincée
• 1/2 poivron vert, épépiné et coupé dans le sens de la longueur en bandes étroites
• 1 cuillère à soupe de pimentón doux ou de paprika

La première étape consiste à réhydrater les piments séchés. Dans un bol qui résiste à la chaleur, recouvrez les piments séchés d’eau bouillante et laissez reposer pendant 30 minutes. Jeter l’eau, fendre les chiles et gratter la chair avec le bord d’un couteau, en jetant les graines, les peaux et les tiges.

Mettre la chair de côté.

Couper la bonite en petits morceaux. Saupoudrer de gros sel et mettre de côté.

Éplucher les pommes de terre. Faire une petite entaille dans chaque pomme de terre, puis la casser pour l’ouvrir. L’idée est d’ouvrir, mais pas la moitié, de chaque pomme de terre. Mettez les morceaux de pommes de terre de côté.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajouter les légumes et la chair des piments, et faire sauter pendant 5 minutes à feu moyen-doux, ou jusqu’à ce que l’oignon et le poivron aient commencé à ramollir et que l’oignon devienne translucide.

Ajouter les pommes de terre et le pimentón et bien mélanger. Assaisonner avec un gros sel, et ajouter de l’eau pour couvrir d’environ 2 pouces. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu à moyen-doux et laissez cuire pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette.

Ajoutez les morceaux de bonite dans la marmite et laissez mijoter pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit opaque.

Retirez du feu et laissez reposer pendant 30 minutes avant de servir.

Je recommande d’écraser quelques-unes des pommes de terre avec une forme pour libérer plus d’amidon dans le ragoût. Il suffit de les presser contre le côté de la casserole.

Réchauffer doucement à la température de service, et verser à la louche dans des bols chauds.

Steaks de bonite grillés

Cette recette simple met en évidence la saveur incroyable de la bonite, et si vous êtes un fan de poisson grillé, elle sera certainement un favori.

Temps de préparation : 20 minutes

• Steaks de bonite, 2 par personne pour une portion généreuse, environ un pouce d’épaisseur
• sel de mer
• poivre noir
• huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe. Paprika fumé
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• le jus d’un citron

Commencez par ajouter le sel, le poivre, le paprika, l’ail, le jus de citron et un petit filet d’huile d’olive aux steaks. Frottez délicatement la marinade pour la recouvrir.

Placez les steaks marinés dans un moule, couvrez d’une pellicule plastique ou d’une feuille d’aluminium, et réfrigérez pendant la nuit.

Sur un gril à intensité moyenne-élevée, saisissez les steaks de bonite pendant 2 à 3 minutes par côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Les steaks doivent se défaire facilement à la fourchette.

Servir immédiatement avec un filet supplémentaire d’huile d’olive.

Pensées finales

Bien que de nombreux pêcheurs considèrent la bonite comme un peu plus qu’un poisson-appât, sa popularité dans la cuisine méditerranéenne devrait vous faire réfléchir un peu plus sur la façon dont ce délicieux poisson peut trouver une place sur votre table.