Lingon

Les myrtilles sont largement utilisées dans la cuisine suédoise. Elles sont considérées comme un accompagnement essentiel de nombreux plats suédois, notamment les köttbullar (boulettes de viande), les kåldomar (rouleaux de chou farcis) et les raggmunk (crêpes aux pommes de terre).

Autres noms

Les myrtilles sont également connues sous le nom de cowberries et parfois sous celui de mountain ou lowbush cranberries, myrtilles rouges ou whortleberries.

L’endroit où elles poussent

La myrtille pousse à l’état sauvage en Suède sur de petits buissons dans les bois et les landes. Elles mûrissent en août et septembre et sont cueillies à l’aide d’un scrabbleur, un outil large ressemblant à une fourche, qui peut dépouiller un buisson très rapidement.

Leur goût

Bien que les baies puissent avoir l’air attrayantes sur les buissons, elles ne sont pas bonnes à manger à l’état cru car elles sont assez amères. Elles ont une peau brillante et plutôt dure lorsqu’elles sont fraîches, mais elles se transforment avec un peu de sucre. Elles deviennent alors assez sophistiquées, car la combinaison de leur amertume naturelle avec la douceur du sucre se marie bien avec le gibier, la viande, le poisson et avec plusieurs desserts.

Bienfaits pour la santé

Les airelles rouges sont pleines de puissants antioxydants qui neutraliseraient les radiations du soleil et aideraient à prévenir les dommages à la peau. On dit que la consommation d’airelles rouges éloigne certains cancers et aide à prévenir certains types d’infection. Par conséquent, les enfants suédois étaient traditionnellement encouragés à manger de la confiture d’airelles avec le porridge au petit déjeuner et à prendre une portion d’airelles avec de nombreux plats principaux.

Achats d’airelles

Les airelles fraîches sont vendues dans toute la Suède en août et septembre. Elles sont étonnamment bon marché à environ 50 SEK/kg (5 €/kg, 4 £/kg, 3 $/lb).

Elles sont un peu salissantes, car le jus a tendance à couler, donc souvent les commerçants du marché mettent une paire de gants en plastique pour servir les airelles.

En dehors de la saison, il est également facile d’acheter des airelles congelées en Suède.

En dehors de la Scandinavie, il est difficile d’acheter des airelles fraîches, mais il est parfois possible d’acheter des airelles congelées dans des magasins spécialisés ou chez des fournisseurs en ligne.

Des quantités massives !

Les Suédois consomment des quantités massives d’airelles, il est donc assez courant de trouver des offres pour 5 kg d’airelles sur les marchés en Suède ! La plupart des Suédois ont un grand sac de lingonberries dans leur congélateur.

Faire du rårörda lingon

Parce que les lingonberries sont plutôt amères, elles sont rarement servies seules. Au lieu de cela, elles sont généralement transformées en rårörda lingon (littéralement, des airelles brutes remuées). Il est très facile à faire :

1. Ramassez les baies pour enlever les feuilles ou les brindilles, rincez-les puis égouttez-les pour qu’elles soient raisonnablement sèches.

2. Pesez les baies et mettez-les dans un bol ou un bocal.

3. Ajoutez 50% en poids de sucre en poudre (superfin). Remuez ou secouez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous, ce qui peut prendre un jour ou plus. Goûtez et ajoutez un peu de sucre si vous le souhaitez, mais évitez d’en ajouter trop pour qu’il ne se dissolve pas. (Certaines personnes écrasent certaines baies avec le dos d’une cuillère pour libérer un peu de leur jus afin de faciliter la dissolution du sucre, mais j’essaie d’éviter de le faire car je préfère que les baies restent entières.)

4. Conservez dans un endroit frais et sombre dans des bocaux stérilisés*.

*Stérilisez en les lavant dans un lave-vaisselle ou en mettant les bocaux rincés dans un four à 125ºC (250ºF, gaz ½, ventilateur 120ºC) pendant 10 minutes. Laissez les bocaux refroidir avant de les remplir.

Le lingon de Rårörda se conserve éternellement dans les bocaux stérilisés, grâce à sa forte teneur en acide benzoïque qui agit comme un conservateur naturel. Cependant, la couleur peut s’estomper un peu après quelques mois, j’ai donc tendance à garder quelques baies au congélateur et à en faire une nouvelle fournée de temps en temps.

Achat de rårörda lingon

Au Royaume-Uni, le Felix rårörda lingon peut être obtenu auprès de fournisseurs spécialisés ou en ligne. Elle ressemble plus à une gelée et contient moins de baies entières que la rårörda lingon faite maison, mais son goût est bon.

Lingon sylt (confiture d’airelles) est disponible chez IKEA. À mon avis, elle ressemble trop à de la confiture et est loin d’avoir autant de saveur que le lingon maison ou le lingon Felix rårörda.

Lingonberry drinks

Lingonberry drinks sont populaires en Suède. Elles peuvent être servies chaudes ou froides, mais sont plus populaires chaudes. À Ishotellet (l’hôtel de glace), les clients qui séjournent dans les chambres froides sont réveillés le matin avec une bonne chope de jus d’airelles chaudes, ce qui est très apprécié après une nuit très froide.

En dehors de la Scandinavie, les boissons à l’airelle sont vendues dans des magasins spécialisés, dans les magasins IKEA et en ligne.

La plupart des boissons à l’airelle contiennent de l’eau, du sucre et des conservateurs ajoutés, mais Lingon 100% n’a rien d’ajouté. Les baies sont cueillies dans les forêts près de Grythyttan et Saxhyttan dans le centre de la Suède, pressées et le jus est ensuite pasturisé avant d’être mis en bouteille.

Si elle est bue pure, la Lingon 100% est assez sèche, mais elle constitue une alternative sans alcool intéressante aux snaps. Alternativement, il peut être sucré et dilué à son goût. Il peut également être utilisé comme base pour des cocktails suédois et pour aromatiser des sauces.

Le Lingon 100% est disponible dans de nombreux pays européens, soit dans des magasins spécialisés, soit auprès de fournisseurs en ligne.

Produire sa propre culture

Au Royaume-Uni, il est possible d’acheter des plants d’airelle auprès de fournisseurs spécialisés. J’en cultive deux à l’ombre d’un pommier. Jusqu’à présent, ils n’ont pas encore produit de baies et, comme les miens ne poussent que très lentement, il semble que j’aurai une longue attente avant de pouvoir faire mon propre rårörda lingon à partir de baies cultivées chez moi.

Pancake de pommes de terre avec du bacon et des airelles

Les raggmunk (crêpes de pommes de terre) avec du bacon et des airelles constituent une pour une combinaison délicieuse pour un brunch ou un repas de milieu de semaine. Lire la suite…

Les boulettes de viande

Les köttbullar (boulettes de viande) sont presque toujours servies avec du concombre pressé, de la purée de pommes de terre et des airelles. La confiture d’airelles est une bonne alternative si vous ne pouvez pas obtenir de rårörda lingon. Lire la suite…

Rouleaux de chou farcis

Les kåldomar (rouleaux de chou farcis) sont généralement servis saupoudrés de quelques airelles entières, d’un accompagnement de rårörda lingon, de pommes de terre bouillies et d’une sauce sirupeuse ou d’un jus de viande. Délicieux ! Lire la suite…

Harengs frits

Les airelles sont également utilisées en accompagnement du poisson. Elles se marient particulièrement bien avec le hareng frit dans un enrobage de farine de seigle complet, servi avec de la purée de pommes de terre.

Autres utilisations

Le pudding au riz chaud est traditionnellement servi à Noël en Suède et est souvent accompagné de lingon rårörda car le piquant des baies contraste bien avec l’onctuosité du riz. Les lingons sont également utilisés dans les sauces, le pain, les gâteaux et les desserts.

John Duxbury

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