A la maison à Freedom, le chef Erin French de The Lost Kitchen reconstruit un restaurant – et une vie.

Par Suzanne Rico
Photographié par Séan Alonzo Harris

par une nuit d’été humide dans le centre du Maine, à l’intérieur d’un ancien moulin à grains de 1834, Erin French travaille dans une cuisine ouverte, se déplaçant avec détermination entre une élégante cuisinière Lacanche et un double évier blanc de ferme. Les sept tables de la salle à manger sont pleines, et la lumière des bougies adoucit les visages des invités, éclairant à peine les murs en bois brut et le plafond à poutres, encore orné du système de poulies d’origine du moulin. French apporte la touche finale à une entrée de palourdes dans un bouillon à l’ail avec du romarin frais frit. Ses cheveux blonds à longueur d’épaule sont attachés en queue de cheval. Elle semble inconsciente de la salle à manger au-delà de son comptoir, souriante et concentrée sur l’assiette devant elle, comme si beaucoup plus de choses dépendaient de son exécution parfaite que du seul succès de ce repas.

Chef autodidacte de 34 ans qui cuisine professionnellement depuis seulement quatre ans, French espère que son nouveau restaurant, The Lost Kitchen, sera son entreprise de retour après une chute humiliante. En l’espace de quelques mois en 2013, elle est passée du statut de restauratrice acclamée, invitée à organiser un dîner à la célèbre James Beard House, à la perte de son premier restaurant, ainsi que de sa maison, de son mariage et de la garde de son unique enfant. Une chute dramatique – drogue, alcool, amour perdu, etc. – qui a alimenté les rumeurs de Belfast, sa ville natale, pendant des mois. Pour French, ce fut une période tumultueuse de dégoût de soi – et de découverte de soi.

Jusqu’à il y a quelques années, le Moulin de Freedom Falls était une épave barricadée. French a grandi à Freedom et se souvient de l’endroit de son enfance : « un vieil endroit délabré avec tous les mauvais garçons qui traînent… ma mère me disait de rester à l’écart. » En 2012, un banquier d’affaires retraité de Camden a entamé un projet de passion de 18 mois – une rénovation complète au cours de laquelle les fondations en pierre du moulin, recouvertes de mousse, ont été rééquilibrées et fortifiées. À l’époque où le projet était en cours d’achèvement, Mme French procédait elle-même à un rééquilibrage interne. Lorsqu’un agriculteur local lui a dit que les nouveaux propriétaires du moulin avaient besoin d’un locataire au rez-de-chaussée, elle a vu une occasion de dépoussiérer sa crasse psychique et d’aller de l’avant en faisant ce qu’elle aime : utiliser des ingrédients frais, cultivés localement, pour créer des repas imprégnés de sa personnalité de fille de la campagne.

« J’ai bouclé la boucle », dit French un matin, assise dans le restaurant vide, une lumière voilée passant à travers les fenêtres à carreaux. « Vous savez ? La ‘liberté’ retrouvée et tout ça. »

ouvert depuis juillet dernier, The Lost Kitchen réserve déjà des semaines à l’avance, sa réputation attirant des convives qui n’auraient autrement que peu de raisons de passer à Freedom, 719 habitants. Des chèques-cadeaux écrits à la main (pas d’écran d’ordinateur ici) à l’austère portemanteau en métal et aux cintres en pin dans le hall d’entrée, chaque détail du restaurant incarne la simplicité dont French dit avoir envie. La seule autre employée à temps plein du restaurant, qui aide à servir, à asseoir et à débarrasser les tables, est la mère de French, Deanna Richardson, âgée de 59 ans.

Lorsque French était enfant, ses parents possédaient un diner juste à l’extérieur de Freedom, appelé Ridgetop Restaurant. Elle a commencé à apprendre à cuisiner là-bas quand elle était en maternelle, à peu près au même moment où elle apprenait à faire du patin à glace sur l’étang à côté du vieux moulin délabré. Les week-ends et après l’école, French retournait des hamburgers et farcissait des rouleaux de homard, cueillant des fleurs de capucine dans le jardin de sa mère pour les garnir. À la maison, elle jouait au restaurant plutôt qu’à la maison. Que sa mère serve des hot-dogs ou des spaghettis pour le souper, Erin décorait souvent la table avec des bougies et des lumières colorées, plaçant un menu fait à la main à côté de chaque assiette pour créer une expérience gastronomique, ne voulant jamais qu’un repas soit consommé sans contemplation et sans soin.

C’était une chute dramatique de la grâce – complète avec les drogues, l’alcool, l’amour perdu, les œuvres – et cela a donné au moulin à potins une histoire à moudre pendant des mois.

Ce n’est qu’en 2010, lorsque French a eu 30 ans, qu’elle a commencé à prendre au sérieux la perspective d’une carrière en cuisine. À l’époque, elle avait abandonné ses études et se débrouillait avec des emplois de serveuse, de barmaid et de traiteur. Elle était mariée depuis 2006 à Todd French, un constructeur de bateaux de Belfast, et tous deux vivaient à Belfast, élevant son fils de huit ans issu d’une précédente relation. La vingtaine passée, French a soudain ressenti la nécessité de laisser sa marque, et l’endroit où elle se sentait le plus à l’aise pour le faire était la cuisine. Sans aucune formation formelle, cependant, elle savait qu’elle aurait de la chance si elle trouvait un emploi de cuisinière à la chaîne.

Alors, à la place, French a lancé une série de dîners informels qu’elle a appelés Secret Suppers, servis le samedi soir dans un appartement loué au dernier étage du Gothic Building de Belfast, une ancienne banque emblématique du XIXe siècle. Chaque semaine, deux douzaines de convives payaient jusqu’à 40 dollars (don suggéré) pour s’asseoir à la table de French, où elle servait les plats traditionnels du Maine avec une touche d’originalité, comme des rouleaux de homard miniatures avec de la jeune roquette, de l’aïoli et une salade de carottes violettes marquées. Les premiers  » Secret Suppers  » ont été suivis par des amis et des connaissances, mais au sein de la communauté florissante des gastronomes de Belfast, le bruit s’est vite répandu que quelque chose de spécial se préparait au Gothic. En l’espace de quelques mois, la liste de courriels – et la liste d’attente – des soupers secrets de French s’est allongée.

« Je n’ai pas été surprise que cela ait pris », dit Nancy Harmon Jenkins, une rédactrice culinaire basée à Camden qui a assisté à certains des soupers secrets. « Sa cuisine était glamour, mais pas excessive ». La présentation de French, selon Harmon Jenkins, était extraordinaire. Chaque fois que je publiais quelque chose sur Facebook, des gens demandaient : « Où est-ce que c’est ? Comment puis-je y entrer ? » »

Le succès des Suppers secrets a donné à French un brusque cachet de foodie underground – aucune formation culinaire n’était nécessaire. Et jusqu’à ce jour, elle ne fait pas mystère de son pedigree « up-by-the-bootstraps ».

« Cela me met mal à l’aise quand les gens m’appellent un chef », dit-elle. « Je suis comme, nope ! Je suis juste une fille qui cuisine. « 

En mai 2011, la fille qui cuisine et son mari ont contracté une hypothèque et acheté le Gothic Building. Six mois plus tard, elle a ouvert un restaurant au rez-de-chaussée appelé The Lost Kitchen. Le succès a été plus ou moins immédiat, attirant l’attention de journaux comme le New York Times et Elle Décor. French s’est jetée à corps perdu dans le travail, créant cinq nouveaux menus par semaine, cuisinant à la chaîne le soir, gérant les exigences d’un approvisionnement intensément local, tenant un blog plutôt grandiloquent – et, bien sûr, élevant son fils.

« J’ai eu l’impression d’avoir la permission de suivre mes rêves », dit-elle.

The Lost Kitchen était ouvert depuis plus d’un an lorsque la James Beard Foundation a invité French à Manhattan, pour animer un dîner dans le cadre de sa prestigieuse série Beard House. C’était un énorme vote de confiance. Mais l’étoile culinaire de French grandit, tout comme son niveau de stress. Elle faisait des journées de travail de 18 heures. Très vite, le verre de vin qu’elle aimait siroter en cuisinant s’est transformé en deux ou trois verres, puis en une bouteille entière. Elle a commencé à prendre, puis à abuser, de médicaments sur ordonnance contre l’anxiété et la dépression. Alors que sa spirale descendante s’accélérait, son mariage déjà tumultueux – une union de sept ans qui comprenait des bagarres si virulentes que la police était parfois appelée – a explosé comme une maison mal construite dans un ouragan.

« Le restaurant a fait basculer notre point de stress au-delà de ce qu’il pouvait supporter », dit French aujourd’hui. Elle garde un ton neutre et choisit ses mots avec soin lorsqu’elle parle de son mariage, comme si elle choisissait un chemin dans un territoire encore dangereux. « Et c’était amer. Vous savez comment se déroulent ces divorces désagréables ? Eh bien, celui-ci était dans le 1 % des divorces désagréables. »

Mais à mesure que l’étoile culinaire de French montait, son niveau de stress aussi. Elle faisait des journées de travail de 18 heures. Très vite, le verre de vin qu’elle aimait siroter en cuisinant s’est transformé en deux ou trois, puis en une bouteille entière.

En avril 2013 – un an et demi après avoir lancé The Lost Kitchen, et quelques semaines avant ce qui devait être son dîner triomphal à la Beard House – la bataille judiciaire résultant de son divorce a laissé French enfermée à la fois dans son restaurant et dans son appartement. Du restaurant, la seule chose que French possédait encore était le nom.

« Un tour de verrou, et j’ai tout perdu », se souvient-elle. « Chaque fouet. Chaque poêle. »

Pire encore, un magistrat a accordé la garde temporaire du fils de 10 ans de French à son père.

« J’ai pensé au suicide, à fond. Entre la perte de mon travail, de mon appartement et de mon fils, il ne semblait pas y avoir beaucoup de raisons de continuer. »

La mère de French a vu les signes avant-coureurs. Éducatrice de longue date qui a travaillé avec des enfants en difficulté, Richardson a supplié sa fille de se faire aider.

« Je suis restée avec elle pendant des semaines pour m’assurer qu’elle mangeait, qu’elle était en sécurité et qu’elle dormait », se souvient-elle. « Nous avons élaboré une échelle d’évaluation de 1 à 10, un 10 signifiant qu’elle se sentait bien. Elle disait un chiffre – ‘Je suis à 2 aujourd’hui, maman’ – et je savais qu’elle se sentait mal. »

Les collecteurs de factures ont commencé à appeler. La dépression de French est dévastatrice. Elle accepte de suivre un traitement dans un centre de réhabilitation pour femmes à Chicago. Puis, à l’aéroport, French a soudain hésité : Si elle partait maintenant, aurait-elle quelque chose à quoi revenir ?

« Je n’utilise pas souvent le mot en F, mais cette nuit-là, je l’ai fait », dit Richardson. Même maintenant, à ce souvenir, l’émotion fait que sa bouche se ferme et se protège. J’ai dit : « Tu vas monter dans ce putain d’avion ! ». Elle était tellement désemparée. »

French a embarqué dans l’avion, a atterri à Chicago et s’est inscrit en cure de désintoxication.

Il est resté deux semaines en traitement avant que sa compagnie d’assurance ne refuse de couvrir toute autre facture. Toujours en désintoxication, French s’est envolée vers l’Arizona pour rester chez des amis pendant deux semaines supplémentaires, participant à des programmes ambulatoires et endurant les derniers tremblements du sevrage. Elle est revenue à Freedom le jour de la fête des mères, tremblante et maigre, mais propre et sobre. Une semaine plus tard, elle s’est rendue à New York pour organiser son dîner à guichets fermés à la Beard House.

« Je pense que c’est « l’école de moi » », dit French à propos de la désintoxication. « J’y suis entrée et j’ai rencontré tant de femmes qui y étaient pour tant de raisons. Celle-ci était déprimée, celle-là était toxicomane – mais nous étions toutes fondamentalement juste ces femmes qui souffraient. »

Assise dans la salle à manger vide de Lost Kitchen, French regarde à travers la pièce son fils, absorbé dans un livre à l’une des tables à manger voisines. Elle partage maintenant la garde avec son ex.

« C’était incroyable de s’asseoir là, dit-elle en baissant la voix, et de déverser cette merde de douleur. C’est incroyable la guérison que vous pouvez accomplir. »

Un mois après son retour, French a emprunté 5 000 dollars à ses amis et à sa famille pour acheter une caravane Airstream de 1965 et l’a garée près de l’étang, près de la ferme de ses parents. Elle a donné un coup de massue à son intérieur (extrêmement satisfaisant, dit-elle), a installé une cuisine améliorée et, l’été venu, a relancé son ancienne liste d’e-mails pour faire savoir aux gens qu’elle cuisinait à nouveau. French a commencé à proposer des dîners pop-up privés, un peu comme les Secret Suppers, en garant la Airstream dans des endroits idylliques, triés sur le volet, dans la région de Midcoast : des champs fraîchement fauchés, des vergers de pommiers, une vieille grange au bord d’un chemin de terre. La caravane est devenue un refuge mobile qui a permis à French d’amener « la fourche au champ », comme elle l’a écrit dans un billet de blog. Son blog a poursuivi en détaillant la liste des choses qu’elle a accomplies cet été-là. Parmi elles:

Utilisé une scie habile pour la première fois.

A obtenu un méchant bronzage. Des années de retard.

Sécher des zillions de fleurs de calendula. Je me demande encore quoi en faire. J’ai adopté un chien. Se demande encore qui a sauvé qui.

À l’automne, French avait signé un bail pour l’espace du moulin. Son objectif était de transformer le rez-de-chaussée, qui ressemble à un loft, en un restaurant simple, accueillant mais élégant. Pour y parvenir, elle a utilisé un petit règlement de son divorce, des investissements d’amis et une détermination insolente. Lorsqu’elle a trouvé une gamme qu’elle ne pouvait pas se permettre, elle a téléphoné à la société française Lacanche et a décrit le restaurant qu’elle envisageait. Ils ont dit qu’ils aimaient ce qu’elle faisait et ont négocié un prix qu’elle pouvait se permettre. French a contacté les agricultrices locales qui avaient approvisionné son garde-manger au restaurant de Belfast et leur a demandé de jouer un rôle dans le redémarrage.

De la salle à manger, elle montre du doigt dans la cuisine une femme légère, tatouée, au visage bronzé. « Elle élève et tue les canards, dit French, et sa fille fait la vaisselle pendant qu’elle rentre de l’école. »

Chaque détail de The Lost Kitchen incarne la simplicité dont French dit qu’elle a maintenant envie.

Lorsqu’elles ne sont pas dans les champs avec leurs cultures, ces femmes aident French à cuisiner et à servir les repas qu’elle crée chaque semaine. Elles sont au cœur du succès du restaurant à plus d’un titre : La philosophie culinaire de French est de laisser leur générosité déterminer l’orientation du menu.

« Je ne pense pas à ce que je vais faire pour la semaine et ensuite aller acheter la nourriture », dit-elle. « Je vois ce qui arrive, puis je crée les repas autour de cela. »

En cuisine, comme dans la vie, French a appris à partir de zéro, puis à assembler les choses en utilisant uniquement ce qui est à portée de main. Elle commence par des saveurs propres et terreuses et suit son intuition pour les assembler de manière inventive. Elle est franche sur ses lacunes et sur la façon dont elle compense en gardant les choses simples.

« Je ne sais pas faire de sauces », admet French, « alors je ne fais pas de sauces. C’est de la nourriture dictée par le lieu. Nous sommes ici, en ce moment, et c’est ce qu’il y a pour le dîner. »

Le récent dîner à The Lost Kitchen a commencé par des palourdes rôties à la poêle avec du romarin, de la lavande et du citron vert, suivies d’une soupe de betteraves dorées avec une cuillerée de fromage de chèvre et des noix grillées. Puis vint le thon rouge niçoise pêché à la ligne, de qualité sushi, servi avec des pommes de terre rouges à peine plus grosses que des perles. L’agricultrice qui les a cultivées se trouvait être la serveuse, elle a donc offert quelques informations sur le sol et les conditions météorologiques dans lesquels elles prospèrent.

« Erin les adore », a déclaré l’agricultrice-serveuse, avant de se retirer dans la cuisine. « Alors nous les gardons tous pour elle. »

L’atmosphère tranquille du restaurant évoque une époque où la haute technologie signifiait que l’eau s’engouffrait dans la grande roue à eau en bois à l’extérieur – le murmure régulier du ruisseau fait partie de la bande sonore du restaurant. Lorsque French veut des fleurs pour ses tables, elle traverse un champ derrière le restaurant et va les chercher dans la serre d’un voisin. Pendant la journée, les agriculteurs vont et viennent, livrant des oignons des Bermudes brillants ou des poulets fraîchement plumés, s’arrêtant parfois pour suggérer un nouveau dessert ou faire remarquer à quelle vitesse le maïs mûrit. Reste à savoir si l’insularité idyllique de The Lost Kitchen sera un atout ou un inconvénient.

« Tout au bout de la liberté ? » se demande l’écrivain culinaire Harmon Jenkins. « En été, bien sûr. Mais en novembre ? On verra si elle peut tenir le coup. »

« Ça me met mal à l’aise quand on m’appelle chef », dit French. « Je suis comme, nope ! Je suis juste une fille qui cuisine. »

En ce qui concerne French, elle est la première à admettre qu’elle apprend encore à se maintenir. Tout comme le moulin restauré de Freedom, elle est plus robuste maintenant, mais toujours vulnérable. Pour maîtriser son niveau de stress, elle n’ouvre le restaurant que quatre jours par semaine et consacre le dimanche au repos et à la relaxation – même parler du travail est interdit. Pour quelqu’un qui se définit comme « juste une fille qui cuisine », elle est de plus en plus avisée en matière de marketing : Elle a un manager à Los Angeles, un projet de télévision potentiel en cours de développement et un livre de cuisine en cours de publication par Random House, inspiré par la ville où elle a grandi et l’État qu’elle aime. Après avoir vécu pendant plus d’un an dans l’Airstream derrière la maison de ses parents, elle a récemment déménagé dans un endroit à elle – bien que French dise qu’elle gardera toujours la remorque comme un rappel de la rapidité avec laquelle la vie peut dévier dans un fossé.

En marchant sur le pont étroit qui enjambe le ruisseau derrière The Lost Kitchen, French se retourne pour regarder le vieux bâtiment résilient qui lui a fourni cette seconde chance.

« J’ai été déséquilibrée pendant la majeure partie de ma vie adulte », dit-elle. « Je n’ai jamais laissé le restaurant souffrir, mais je me suis laissée souffrir. J’ai laissé mon mariage en souffrir. Donc je travaille vraiment sur l’équilibre. Parce que je ne veux jamais tout gâcher. »