Niki Nakayama est le propriétaire et le chef de n/naka, le restaurant japonais hautement acclamé axé sur l’art du kaiseki à Los Angeles, en Californie. Cette expérience culinaire japonaise traditionnelle à plusieurs plats s’appuie sur les ingrédients de saison les plus frais, les présentant dans leur état le plus naturel avec une perspective artistique.

Etant née et élevée à LA, le chef Niki a appris le passage d’un chef lorsqu’elle est partie au Japon pour étudier les techniques, l’art et les philosophies strictes de la cuisine japonaise – en particulier le kaiseki. À son retour dans l’État ensoleillé de Californie, elle a été inspirée pour transmettre à la communauté de LA un nouveau style de repas avec une signification réfléchie derrière chaque assiette.

Je suis rejoint par le photographe &réalisateur de films Marat Shaya dans la cuisine de n/naka avec la chef Niki pendant qu’elle prépare le menu du soir.

À quel moment avez-vous décidé de poursuivre une carrière dans l’alimentation ?

C’est lorsque j’ai déménagé au Japon. J’étais tellement excitée de voir la scène alimentaire qui s’y déroulait. Je pense que les Japonais considèrent la nourriture comme une sorte d’identité pour les régions dont ils sont originaires. L’appréciation de la nourriture fait partie des conversations quotidiennes.

J’ai déménagé au Japon en 97 jusqu’en 2000. J’ai étudié dans l’auberge de mon cousin. Certains des aliments que j’ai pu goûter, je ne les avais pas ici . C’était incroyablement étonnant. Avec la nourriture japonaise que nous avons ici, beaucoup de gens associent la nourriture japonaise à teriyaki, tempura, ou sushi. Mais il y a tellement plus de choses dans la nourriture japonaise que ce qui était disponible à l’époque. Je me suis dit que peut-être un jour, si je suis capable d’apprendre suffisamment, je pourrais la ramener et essayer de partager avec les gens d’ici ce que j’ai pu expérimenter là-bas.

Pendant votre séjour au Japon, vous vous êtes concentré sur l’art du kaiseki.

Correct. Je n’avais jamais connu une nourriture où l’on mangeait autant de plats différents en même temps. Beaucoup d’auberges au Japon, quand ils servent de la nourriture, c’est basé sur le programme kaiseki. Traditionnel, style banquet. Je ne pense pas que les gens de Los Angeles aient déjà goûté à ça, parce que moi non plus.

Qu’est-ce qu’on cuisine ?

J’ai un plat où on fait mariner des sashimis finement tranchés avec du varech. L’idée est de transmettre l’umami du varech au poisson. Très peu d’assaisonnement est nécessaire. Pour le Nouvel An, beaucoup de plats sont précuits à l’avance de sorte que pendant la célébration du Nouvel An, il y a deux ou trois jours sans cuisson. Il existe un style appelé osechi. L’osechi est généralement présenté dans des boîtes à trois couches. Chaque boîte contient différents types de produits qui ont été cuisinés. La première couche pourrait être des plats au vinaigre ou des plats marinés, la deuxième couche sont des plats braisés, et la troisième couche sont des plats grillés.

Une grande partie de la nourriture dans les plats du Nouvel An, il y a des idées derrière. Par exemple, un plat utilisant du kombu – qui signifie varech – mais les Japonais aiment prendre des mots comme ça et les transformer en quelque chose qui y ressemble. Avec le kombu, il est associé au mot yorokobu qui signifie bonheur. C’est pourquoi nous mettons le kombu dans cette boîte ; c’est l’idée d’avoir du bonheur dedans. Ce que vous voyez habituellement dans cette préparation, c’est du kombu enroulé avec du poisson à l’intérieur.

Nous avons imaginé le kobujime, qui est une préparation de style japonais traditionnel de sashimi. Quand il est enroulé, c’est représentatif d’être un rouleau. À l’intérieur du parchemin, il y a l’idée de la connaissance et de l’intelligence. Nous avons ce rouleau avec du poisson à l’intérieur, et le poisson que j’ai utilisé est le vivaneau japonais, c’est-à-dire la daurade. La daurade a toujours été un poisson de fête, on l’appelle le roi des poissons. Je me suis dit que ce serait génial de mettre de l’intelligence et du bonheur dans le parchemin, puis de le présenter à nos invités. Tout a une signification.

Est-il courant au Japon d’avoir une signification derrière les plats ?

Je pense pour le kaiseki, en particulier. Par exemple, beaucoup de gens aiment la saison de l’automne parce qu’il y a la célébration de la lune. Beaucoup de chefs préparent des plats pour la fête de la lune, de sorte que tout dans le plat est représentatif de cette fête de la lune. Ils découpent des légumes qui ressemblent à la lune et les garnissent de feuilles qui ressemblent à l’automne. Il s’agit essentiellement de rappeler aux invités que nous sommes dans la saison où nous profitons du festival de la lune en automne. Ce n’est pas seulement « ici, mangez la nourriture ! »

Qu’est-ce qui vous inspire et vous motive ?

Je pense que c’est toujours essayer de trouver ce bel équilibre entre ce qui est traditionnel. Il y a de grandes choses dans la tradition, mais tout ce qui est traditionnel n’a pas tendance à fonctionner pour ce qui est maintenant. L’idée est de ne pas perdre son identité mais de lui insuffler de nouvelles idées. Je veux conserver ce qu’il est censé être, mais je dois ajouter quelque chose qui représente ce que nous faisons ou ce que nous sommes. Avec tout dans la vie, il y a une grande tradition que vous devez porter et puis il y a une tradition que nous devrions changer avec les temps.

Comment décririez-vous les différences dans l’apprentissage pour devenir un chef au Japon par rapport à l’Amérique ?

Les Japonais sont très protecteurs des choses qu’ils ont apprises. Par exemple, si je devais prendre un apprenti, ce dernier serait quelqu’un en qui j’aurais une confiance incroyable, afin de vouloir transmettre les choses que j’ai apprises. Lorsque vous travaillez avec quelque chose de manière constante, même si vous faites cuire du riz pendant une année entière, cela peut sembler très fastidieux, mais c’est cet entraînement strict. Comme comprendre que lorsque vous touchez le riz, il peut provenir du même sac ou d’un sac différent, mais la texture est différente. Le riz d’aujourd’hui est peut-être un peu plus ferme que celui dont je me souviens hier, ce qui signifie que je dois réduire un peu l’eau en fonction de l’humidité de l’air aujourd’hui. Si j’y ajoute un peu plus d’eau, mon riz pourrait s’ouvrir et je perdrais cette forme lorsque je fais des sushis.

« Avec tout dans la vie, il y a une grande tradition que vous devez porter et puis il y a une tradition que nous devrions changer avec les temps. »

Lorsque je suis allée à l’école culinaire, c’était une grande expérience que j’ai pu apprendre tant de choses en si peu de temps. Mais la plupart du temps, quand on faisait des choses, on ne les faisait qu’une fois. Il n’y avait aucun moyen pour moi de dire « J’ai maîtrisé ça ! » Il n’y a aucun moyen. Vous devez continuer à faire quelque chose constamment et apprendre toutes les nuisances afin de vraiment le saisir.