Il est difficile d’imaginer la vie sans les cornichons – ces délices croquants tout droit sortis du bocal, ces surprises acidulées et sucrées glissées dans un hamburger, ou ces lances tranchées servies fraîches, prêtes pour la dégustation sur le côté de votre assiette.

Lorsque nous entendons le mot « cornichon », nous avons tendance à penser à la variété classique de concombre (qui se fait appeler « cornichon » si vous êtes de passage au Royaume-Uni ou en Irlande), mais il y a beaucoup d’autres aliments marinés, comme les légumes, les fruits et même les viandes, qui peuvent aussi faire la transformation.

Avec une abondance de produits frais disponibles maintenant, alors que nous approchons de la haute saison des récoltes (et que les gens mangent encore à la maison la plupart du temps), il ne pourrait pas y avoir de meilleur moment pour apprendre à mariner.

Comment mariner

Le marinage est le processus de conservation ou de prolongation de la durée de vie des aliments, soit par fermentation anaérobie (sans oxygène) dans une saumure, soit par immersion dans du vinaigre. Les deux méthodes affectent la texture et la saveur de l’aliment et sont faciles à réaliser. Pour utiliser les concombres comme exemple, immergez-les dans de la saumure (un mélange d’eau et de sel pour conserver les légumes) ou du vinaigre, et laissez-les fermenter pendant un certain temps, généralement au moins 24 heures et jusqu’à une semaine.

Histoire du cornichon

Bien que l’origine exacte du cornichon soit un peu floue, les historiens peuvent faire remonter le cornichon à 2400 avant JC, lorsque les archéologues et les anthropologues pensent que les anciens Mésopotamiens ont commencé à faire du cornichon. Vers 2030 avant J.-C., un afflux de concombres en provenance de l’Inde a contribué à lancer une tradition de marinage dans la vallée du Tigre, dont les résultats étaient appréciés comme un délice.

Les cornichons ont été apportés au Nouveau Monde par Christophe Colomb, qui est connu pour avoir cultivé des concombres à des fins de marinage sur l’île d’Haïti. Christophe Colomb n’était pas le seul personnage célèbre de l’histoire à être un amateur de cornichons. On dit que Napoléon appréciait les cornichons comme un atout pour la santé de ses armées, à tel point qu’il a offert l’équivalent de 250 000 dollars à quiconque pourrait mettre au point un moyen de conserver les aliments en toute sécurité. L’homme qui a remporté le prix en 1809 était un confiseur du nom de Nicholas Appert, qui a compris que si l’on retirait l’air d’une bouteille et qu’on la faisait bouillir, la nourriture ne se gâterait pas. Sa découverte est considérée comme l’une des contributions culinaires les plus influentes de l’histoire.

Pourquoi manger des cornichons

Rendu populaire aux États-Unis par les immigrants juifs venus d’Europe de l’Est à New York, les cornichons sont utilisés par les charcuteries juives pour nettoyer le palais. Non seulement ce goût vinaigré relève les saveurs et prépare vos papilles à apprécier la prochaine bouchée, mais les légumes fermentés et marinés agissent également comme un digestif naturel et ont un certain nombre de bienfaits pour la santé.

Lorsque les fruits et les légumes sont fermentés, des bactéries saines décomposent les sucres naturels. Ce processus est ce qui donne aux cornichons fermentés, à la choucroute et au kimchi leur goût aigre. Ces bactéries, également connues sous le nom de probiotiques, ne se contentent pas de conserver les aliments, elles ont également de nombreux effets bénéfiques sur votre organisme, et notamment sur votre intestin. Et un intestin en bonne santé présente une myriade d’avantages pour votre santé globale, y compris, croyez-le ou non, pour votre santé mentale. Oui, maintenir le bon équilibre des bactéries et autres micro-organismes dans votre intestin est vital pour la santé physique (système immunitaire) et mentale.

1. Les cornichons allègent les hamburgers et les sandwichs copieux.

Prenez rendez-vous avec les mini-burgers B&B au Bird & The Bottle à Santa Rosa où les saveurs savoureuses des burgers – dont le fromage américain, les oignons grillés et une sauce secrète – sont rendues encore plus savoureuses avec un coup de pied acidulé de cornichon.

Un copieux sandwich au porc effiloché comme celui du Sweet Cheeks Q à Boston, livré sur un Texas toast (pain de mie extra épais) grillé chaud ou un bulkie (petit pain de mie de style Nouvelle-Angleterre) est parfaitement équilibré aux côtés d’une saine portion de cornichons et d’oignons.

Les échalotes marinées relèvent la saveur de la poitrine tranchée signature de Maple Block Meat Co.’s signature sliced brisket sandwich à LA, empilé avec la salade de chou rouge et la sauce verte et servi avec mac et fromage, plus (plus !) cornichons.

Fait avec du porc rôti, du jambon, du chicharron (poitrine de porc frite), du mayo de Dijon et des cornichons maison, le cubain Media Noche du Sunny Spot de Los Angeles est recouvert de fromage gruyère appétissant et servi avec un accompagnement de chips de plantain.

2. Beaucoup de choses peuvent être marinées

L&W Oyster Co. à NYC prouve qu’ils peuvent mariner presque tout et les résultats sont délicieux. Essayez le Lobster BLT bacon, roquette, tomate, aïoli Sriracha et ail mariné ou le Avocado Grilled Cheese tieh Baby Swiss, Chilmole (sauce mole noire), pesto de roquette, semoule et oignon mariné.

S’habiller pour des radis fantaisie chez Vedge à Philadelphie, préparés avec du tamari fumé, de l’avocat, du tofu mariné et du poivron shishito.

Faits avec du paprika hongrois, des betteraves, des cornichons et des câpres frits, les Beet Pickled Devil Eggs sont un ajout brillant et délicieux à la table chez Early Society à Chicago.

Faites votre dose de cornichons chez At Abe Fisher à Philadelphie avec le Chopped liver toasted rye, servi avec de la confiture de pastrami-oignon et des oignons marinés, ou encore The Abe Fisher Cocktail, composé de gin Beefeater, de vermouths Dolin Dry et Dolin Blanc et de jus de cornichons à l’aneth.

La nourriture de confort allant à Birds & Bubbles ne serait pas complète sans une certaine action de cornichons dans les plats favoris, comme la salade Baby Kale avec des lentilles beluga, une sauce aux œufs à la diable, des oignons marinés, du frisé et des graines de tournesol confites.

3. Les cornichons peuvent être salés, sucrés ou les deux

Un plat classique de la Nouvelle-Angleterre en été, le lobster roll de B&G Oysters à Boston est présenté sur un magnifique petit pain beurré avec du homard frais et du bacon en option, des cornichons au beurre sucrés et acidulés (faits avec du sucre, du vinaigre, des oignons et des épices) et des frites sur le côté.

Le Banh Mi chez Little Sister à LA réunit la baguette française de base avec des viandes d’inspiration vietnamienne – charcuterie, poulet à la citronnelle ou poitrine de bœuf épicée – et complète le tout avec de nombreux légumes frais et légers, notamment du concombre en tranches, du jalapeño à la coriandre et du radis daikon mariné délicieusement aigre-doux.

4. Les cornichons vont très bien avec les aliments épicés et frits

L’établissement Tiger Mama de Boston, inspiré de l’Asie du Sud-Est, propose un plat de tambour de poulet Khao Soi composé de poulet croustillant, de bouillon de khao soi (soupe), d’échalotes et de citron vert servi sur des légumes verts marinés.

Au Kyirisan à Washington D.C., optez pour le tofu frit avec de la sauce au poivre noir, de l’oignon vert et de la carotte marinée pour un coup de pouce supplémentaire de saveur.

The Fat Ham à Philly prépare un délicieux poulet frit pour ceux qui aiment épicer les choses. Passez par ce favori d’inspiration sudiste pour un Hot Chicken – un favori du chef Kevin Sbraga – sur une brioche avec une vinaigrette ranch et des cornichons à l’aneth.