Le célèbre agave bleu de Weber, la seule plante à partir de laquelle la tequila 100% agave est autorisée à être fabriquée, est une plante vraiment majestueuse et fascinante.
L’agave bleu de Weber a été classé pour la première fois par un botaniste allemand nommé F. Weber en 1905 et porte toujours son nom. L’agave bleu de Weber est communément – et à tort – appelé un cactus par beaucoup, mais c’est en réalité une plante succulente qui appartient à la famille des liliacées (amaryllis).
L’agave bleu de Weber pousse le mieux au-dessus de 1 500 mètres, et étant donné que la majeure partie de l’État de Jalisco, où la plupart des tequilas sont fabriquées, est un haut plateau qui se situe en moyenne à 2 280 mètres au-dessus du niveau de la mer, c’est le cœur de la région de culture des agaves.
Commençons par le commencement:
L’agave blue weber peut produire des graines, ou se reproduire de manière asexuée, par des pousses (hijuelos) à partir de la plante mère.
Un plant d’agave mature produira un quiote qui est une tige à croissance rapide qui ressemble à une haute lance d’asperge avant la floraison. Si on laisse le quiote mûrir, cette tige produira des fleurs qui sont naturellement pollinisées par les chauves-souris. Cependant, et c’est là que les « mauvaises nouvelles » commencent, les quiotes poussent rapidement – environ un mètre par semaine. Si on les laisse pousser, les quiotes en fleur prendront les sucres et les nutriments de la piña et la plante mettra toute son énergie dans la production de fleurs. Les tequileros veulent que les agaves consacrent toute leur énergie à la croissance de leur cœur, ou piña, qui sera ensuite récolté pour la tequila. Par conséquent, les quiote sont supprimés, ce qui signifie que seulement environ 5% de l’agave bleu d’aujourd’hui provient réellement des graines.
Le reste de l’agave est cultivé en récoltant et en replantant les hijuelos. Les hijuelos sont des pousses de bébé agave ou des « chiots » qui poussent autour de la plante principale lorsque celle-ci a atteint sa maturité à environ 3 ans. Cela a bien sûr un impact sévère sur la diversité génétique des plantes d’agave et seul le temps nous dira à quel point cet impact sera sévère sur la future industrie de la tequila.
Les hijuelos récoltés sont de la taille d’un oignon à celle d’un pamplemousse, et ont eux-mêmes environ un an. Dans la vie d’une plante, elle produira 10 à 20 pousses.
Les hijuelos sont coupés de l’excès de feuilles ou des feuilles mortes, et laissés à sécher –  » durcir  » – pendant environ 10 jours avant d’être replantés (bien que certains tequilero disent qu’ils sont laissés jusqu’à 30 jours). Une fois durcis, les hijuelos sont plantés dans de nouveaux champs. En général, les champs sont plantés avec des hijuelos du même âge. Cela facilite la détermination des temps de culture car tout le champ mûrira à peu près au même moment.
Une fois qu’une plante a atteint environ 6 ans, les hijuelos sont considérés comme trop faibles pour être repiqués. Ils seront tout de même retirés pour la durée de vie de la plante, car même les hijuelos faibles prendront l’humidité et les nutriments de l’agave mère.
Pendant le cycle de croissance, les plantes seront désherbées et auront certaines de leurs feuilles taillées. La plupart des cultivateurs font appel à des ouvriers agricoles pour contrôler méticuleusement les mauvaises herbes à la main. Les agaves poussent mieux au soleil, donc les mauvaises herbes sont enlevées non seulement parce qu’un champ propre est plus beau, mais aussi pour éliminer les sources d’ombre ! Le désherbage élimine également les plantes concurrentes pour les nutriments et l’eau dans le sol.
Les champs ne sont en fait pas irrigués et les plantes dépendent entièrement de la saison des pluies pour l’humidité. Des expériences d’irrigation ont montré que les plantes plus grandes qui en résultaient ne produisaient pas plus de sucres d’agave.
L’agave bleu aura besoin de 8 à 14 ans pour atteindre le point où il est récolté. La taille de la tête de l’agave (piña) n’est pas aussi importante que sa teneur en sucre. Les Jimadores testent les agaves pour s’assurer que la teneur en sucre de la plante est suffisamment élevée pour être récoltée (au moins 24 %, mais une teneur supérieure est préférable). Il y a une courte fenêtre de quelques mois seulement entre le niveau de sucre optimal et la surmaturation de l’agave. La saison des pluies peut faire baisser le pourcentage de sucre parce que les agaves absorbent de l’eau supplémentaire pour les transporter pendant la longue période jusqu’à la prochaine saison des pluies. Cela signifie qu’une grande partie du travail sur le terrain cesse pendant la saison des pluies d’été et commence à la fin de la saison sèche, lorsque la teneur en sucre est la plus élevée.
Une fois que le Jimador a conclu que l’agave bleu a la meilleure teneur en sucre possible, il utilisera la Coa pour raser les feuilles de la piña et récolter le cœur de la tequila.
**La région de l’agave dans l’État de Jalisco est l’un des paysages culturels les plus importants du Mexique. Elle est devenue un site du patrimoine mondial en 2006.**