Le lactose est un disaccharide formé par l’union d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Plus précisément, il s’agit d’un β-D-galactopyranosyle et d’un D-glucopyranose (les deux anomères du glucose, α ou ß, peuvent former le lactose) réunis respectivement aux carbones 1 et 4. Lorsque la liaison est formée entre les deux monosaccharides, une molécule d’eau est libérée. De plus, ce composé possède l’hydroxyle hémiacétalique, qui donne la réaction de Benedict, c’est-à-dire qu’il est réducteur.
Le lactose est aussi appelé sucre du lait, car il est présent dans le lait des mammifères femelles dans une proportion de 4 à 5 %. Le lait de chamelle, par exemple, est riche en lactose. La présence de l’enzyme lactase est nécessaire pour l’absorption correcte du lactose.
Il se cristallise avec une molécule d’eau d’hydratation, sa formule est donc : C12H22O11-H2O, qui peut aussi être appelé lactose monohydraté. La masse molaire du lactose monohydraté est de 360,32 g/mol. La masse molaire du lactose anhydre est de 342,30 g/mol.
Le métabolisme du lactose a été largement étudié chez les bactéries lactiques en raison de l’importance économique de produits tels que le fromage et le yaourt qui sont produits par la fermentation du lactose présent dans le lait. Le lactose peut être transporté par le système phosphotransférase à trois sucres et métabolisé par la voie du tagatose-6-phosphate ou alternativement par une perméase et métabolisé par la voie du Leloir.
Le lactose favorise l’absorption du calcium, permettant la minéralisation correcte des gencives, et a des effets prébiotiques bénéfiques pour la flore intestinale.
Lorsque l’organisme n’est pas en mesure d’assimiler correctement le lactose et selon la quantité consommée, différents symptômes d’intolérance (intolérance au lactose) peuvent apparaître, tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, des phorias et même de la constipation et des vomissements. Cependant, la consommation de produits laitiers par les personnes souffrant d’intolérance au lactose ne provoque pas de dommages au niveau du tractus gastro-intestinal, mais se limite à ces symptômes transitoires. Une grande partie des personnes qui pensent être intolérantes au lactose ne souffrent pas en réalité de malabsorption du lactose, mais leurs symptômes sont dus à la présence de maladies non diagnostiquées (telles que la maladie cœliaque, une maladie inflammatoire de l’intestin ou une prolifération bactérienne) ou à une allergie au lait, particulièrement difficile à diagnostiquer lorsqu’elle n’est pas médiée par les IgE. Les personnes en bonne santé (sans maladies de l’intestin grêle) présentant un défaut primaire ou permanent de lactase sont capables de consommer même 12 g de lactose par repas (la quantité contenue dans une tasse de lait) sans ressentir aucun symptôme ou seulement des symptômes légers, et cette tolérance s’améliore si le lait est consommé en même temps que les repas, en choisissant un lait à faible teneur en lactose, en remplaçant le lait par du yaourt ou des fromages secs, ou en prenant des suppléments de lactase. En outre, la consommation régulière d’aliments laitiers par les personnes souffrant d’une déficience primaire en lactase peut entraîner une adaptation favorable des bactéries coliques, qui peuvent aider à la dégradation du lactose, ce qui entraîne une tolérance et un calage progressifs au lactose.