Nous savons tous que la pizza et la bière vont ensemble comme Laverne et Shirley. Il ne faut donc pas s’étonner que la pizza de style Milwaukee – unique à la capitale mondiale de la bière – soit conçue spécifiquement pour être mangée avec une bière glacée. De préférence dans une taverne avec beaucoup d’amis.

Et même si vous ne connaissez personne à votre arrivée, vous vous ferez des amis à Milwaukee. Tout comme elle était dépeinte dans les séries télévisées classiques comme Happy Days et Laverne &Shirley, c’est une ville du Midwest travailleuse et au grand cœur, où les étrangers ne restent pas étrangers longtemps, note Wade Nemetz, copropriétaire de Milwaukee Food Tours. « Si vous entrez dans une taverne locale, vous serez un local au moment où vous en sortirez », dit-il. « Tout le monde va vous connaître. Les gens ici aiment rencontrer de nouvelles personnes et se faire des amis. Milwaukee est tout simplement une très grande petite ville. »

C’est aussi une ville qui aime une bonne pizza. Depuis les années 1940, Milwaukee – avec son mélange vivant d’immigrants siciliens, italiens, allemands et irlandais – a développé sa propre culture de la pizza et de la bière. « Milwaukee est une ville qui surprend », dit Nemetz. « C’est une ville de valeur. Vous pouvez venir ici et vivre une expérience formidable à un prix abordable. Et nous avons une excellente cuisine. Les gens ne pensent pas nécessairement à Milwaukee comme à une ville gastronomique, mais quand ils viennent ici, ils sont vraiment épatés. »

The SMO, the SMOP and the Works

Les gens pensent effectivement à Milwaukee comme à une ville de buveurs de bière. Grâce aux immigrants allemands qui ont apporté leurs compétences brassicoles au Nouveau Monde, la ville comptait déjà 138 tavernes en 1843 – une pour 40 résidents – et ce, avant que Frederick Miller n’y fonde la Miller Brewing Company en 1855. Au milieu des années 1940, la concurrence est rude et les propriétaires de tavernes doivent se démarquer. « Un excellent moyen de faire entrer les clients était de proposer quelque chose à manger, et la pizza était très bien pour cette tâche », explique M. Nemetz. « Peu coûteuse, rapide et facile à produire, c’était un excellent moyen d’attirer les foules des usines pour le déjeuner et le dîner. »

Et comme les tartes à croûte mince cuisent plus rapidement, la pizza de style Milwaukee se vante d’une croûte craquelée croustillante avec la sauce et les garnitures étalées jusqu’au bord, dit Nemetz. « J’ai entendu des gens qui l’essayaient pour la première fois dire qu’elle ressemblait à des pains plats », ajoute-t-il. Les tartes sont généralement de forme oblongue ou rectangulaire et coupées en carrés, qui sont réputés être plus faciles à saisir et à tenir d’une main tout en saisissant un brewski de l’autre.

La saucisse, les champignons et les oignons (SMO) forment le combo de garniture classique de style Milwaukee dans des pizzerias comme Zaffiro’s.

Le combo de garniture classique comprend de la saucisse, des champignons et des oignons – connu localement comme le SMO. Ajoutez-y un peu de pepperoni, et vous obtenez une SMOP. Entrez dans n’importe quelle pizzeria de la ville et demandez une SMO ou une SMOP, et ils sauront exactement de quoi vous parlez. Si vous voulez une tarte pleine de garnitures, vous pouvez commander The Works. Mais ne vous gênez pas en utilisant la mauvaise terminologie. « Pour un vieux pizzaïolo comme moi, la saucisse, les champignons, les oignons, les olives noires, les poivrons verts et le pepperoni sont mes préférés », explique Wally Kutch, propriétaire du légendaire Caradaro Club, qui prospère à Milwaukee depuis 75 ans. « C’est ce qu’on appelle le Works. Ce n’est pas un Supreme. Ce n’est pas un Deluxe. À Milwaukee, vous dites ‘donnez-moi le Works’ et vous savez ce que vous obtiendrez à chaque fois. Si vous dites, donnez-moi tout et l’évier de cuisine, eh bien, alors, vous aurez des anchois. »

Kutch devrait le savoir. Le Caradaro Club est largement crédité comme le lieu de naissance de la pizza de style Milwaukee. John Caravella et Joe Todaro ont fondé le restaurant en 1945, combinant leurs noms de famille en une seule marque, et ont mis au point leur recette de pizza rectangulaire à pâte fine. Pour créer la demande, ils se sont promenés dans le centre-ville de Milwaukee et ont distribué des parts gratuites aux passants. Alors que les affaires décollaient, le Caradaro Club est devenu un terrain d’entraînement pour d’autres aspirants pizzaioli, qui ont ensuite fondé des lieux emblématiques de la pizza comme Balistreri’s et le Calderone Club.

« Avec toute la bière qui était produite ici au début du 20e siècle, il y avait un four à pizza dans chaque bar », dit Kutch. « Ainsi, la pizza à Milwaukee est devenue synonyme de tavernes. »

« Vous devez avoir de la nourriture lorsque vous buvez », ajoute Chris Ranson, directeur du tourisme et des marchandises à la brasserie Lakefront. « La pizza est un aliment parfait pour le partage. Vous pouvez partager toute une partie de la pizza, et les carrés sont faciles à prendre et faciles à boire avec. »

La forme carrée présente un autre avantage, selon Tom Siever, cadre chez Balistreri’s. « Nous mettons beaucoup d’ingrédients sur notre pizza », dit-il. « Lorsque vous la mangez, vous obtenez beaucoup de saveurs. Une tranche carrée supporte tout ce poids. »

Wally Kutch, comme de nombreux propriétaires de pizzeria de Milwaukee, renvoie les clients du Caradaro Club chez eux avec des tartes à emporter ou des restes dans des sacs agrafés plutôt que dans des boîtes en carton.

Voir la vidéo : Brian Hernandez, du PMQ, vous montre comment faire une tarte de style Milwaukee.pmq.com/milwaukeestylerecipe

Un secret bien gardé

Kutch, comme beaucoup de pizzaioli de Milwaukee, garde de près les secrets de sa pâte à croûte de cracker. Il dit que l’épaisseur finale préférée est d’environ 1/16″. « Vous devez abaisser la pâte finement », dit Kutch. « Et pour qu’elle tienne debout , il faut une farine à haute teneur en gluten et un certain pourcentage de sel dans le mélange. »

Siever conseille de prêter une attention particulière aux proportions des ingrédients dans votre mélange de pâte. « Il est extrêmement important d’avoir le bon ratio d’eau, de shortening ou d’huile, de farine – ce sera votre ligne de base », dit-il. « Ensuite, vous devez mélanger assez longtemps et assez rapidement pour obtenir la production de gluten. Une fois que vous avez obtenu ce résultat, vous devez laisser lever le produit. »

Comme Kutch, Siever ne veut pas en divulguer beaucoup plus. « Nous avons la recette écrite dans un endroit sûr, et il n’y a que trois personnes qui savent comment faire la pâte », dit-il. Il ajoute, en plaisantant : « Nous ne sommes jamais au même endroit au même moment. »

Lorsque la pâte est prête, Nemetz dit : « Deux ou trois pizzerias font cuire la croûte au four, la retirent, la retournent, l’habillent, puis la remettent dedans pour la terminer. Je pense que le fait que la pizza classique de Milwaukee n’a jamais vraiment beaucoup de garnitures, même si vous la commandez avec tout, y contribue. »

« Lorsque vous faites une pizza à croûte mince, vous pouvez la cuire beaucoup plus rapidement », dit Siever. « Pour les tavernes, surtout pour les gens qui ont faim, vous voulez les nourrir rapidement. Et la pizza est tout ce que vous voulez en faire – les ingrédients peuvent aller de la soupe aux noix. »

Mais la pizza de style Milwaukee, comme la pizza dans la plupart des régions du monde, respecte largement les traditions ancestrales. « Les principaux acteurs ici n’ont pas beaucoup dévié de ce que les gens ont appris à connaître et à aimer », dit Siever. « Lorsque nos anciens clients déménagent puis reviennent en ville, le premier endroit où ils vont est Balistreri’s. C’est ce dont ils se souviennent, ce qu’ils aiment. C’est ce dont ils se souviennent, ce qu’ils aimaient quand ils étaient petits. Nous modifions un peu les choses – nous pouvons ajouter deux ou trois choses – mais nous restons fidèles à ce qui a fait de nous ce que nous sommes. N’oubliez jamais d’où vous venez. »