Mon ami Samin a déclaré le mois de janvier #moisdesharicots.
En Toscane, chaque mois est le mois des haricots. Les Toscans sont appelés mangiafagioli, mangeurs de haricots, pour leur grande consommation de haricots.
À Florence, en dînant au restaurant, vous trouvez surtout les haricots cannellini ou si vous êtes chanceux le rare haricot zolfini. En allant à Lucca, vous commencez vraiment à voir une plus grande variété de haricots sur le menu.

Récemment, mon ami Steve de Rancho Gordo, certains des MEILLEURS haricots aux États-Unis, m’a demandé de contribuer à son livre de cuisine, Supper at Rancho Gordo.
Je lui ai envoyé deux recettes, l’une est pour une spécialité d’hiver de la région autour de Lucca, appelée Polenta Incatenata. La polenta est plutôt un plat nordique, mais en utilisant des haricots et du chou frisé qui finissent par être emprisonnés dans la polenta, elle devient toscane.

L’hiver est synonyme de nourriture réconfortante et les haricots couvrent cela de plusieurs façons. L’art de cuire les haricots en Toscane se fait traditionnellement dans des pots en argile, sur la cuisinière. Les anciennes recettes utilisaient une bouteille de vin en verre, enterrée dans les cendres de la cheminée. Oui, j’ai essayé, mais il est difficile de faire sortir les haricots cuits dodus du mince goulot de la bouteille. J’adore la cuisine en pot d’argile

La cuisine toscane est toujours simple. Les haricots que j’achète sont toujours fraîchement séchés, pas vieux de plusieurs années, donc pas besoin de pré-trempage.

Restez simple.C’est comme avoir une palette vide pour peindre.

Je fais cuire une grande marmite de haricots, de préférence en restant assis à regarder la télévision le soir, puis j’emballe le surplus pour le congélateur.

Cette semaine, j’ai fait :

Fettunta- Bruschetta/pain à l’ail toscan garni de haricots et de chou frisé sauté.

La même idée, vous pouvez servir dans un bol à soupe et ajouter le bouillon de haricots ou le bouillon du chou frisé sur le dessus et manger comme une soupe.

Puis j’ai pensé à des croûtons avec du chou frisé et des haricots.

Une recette plus traditionnelle consiste à faire recuire les haricots pour les servir avec des saucisses grillées. Fagioli all’uccelleto.

Dans une poêle, faites sauter’ une branche de sauge, l’ail et le piment dans l’huile d’olive. Lorsque l’ail est doré, ajoutez les tomates san marzano en conserve.

Crasez-les pour les briser et salez au goût. Ajoutez les haricots blancs et au fur et à mesure qu’ils cuisent ensemble, vous remarquerez qu’ils donnent de leur bel amidon et épaississent la sauce tomate et changent la couleur.

Vous pouvez les servir tels quels, mais normalement ils sont servis en accompagnement de saucisses grillées.

Ayant des restes de chou frisé et des restes de haricots, j’aurais pu simplement réduire en purée la moitié des haricots et ensuite les cuire comme une soupe avec le chou frisé haché, au lieu de cela mon mari m’a demandé de faire la Polenta Incatenata, une spécialité des collines autour de Lucca. Près de Lucca, le haricot borlotti est le haricot de choix, mais n’importe quel haricot est ok.

Polenta Incatenata

• 3 tasses de bouillon de cuisson du chou frisé ( eau avec sel et huile d’olive)
• 1 tasse de chou frisé haché
• 2 tasses de haricots cuits avec une partie de leur eau de cuisson
• 1 tasse de polenta
• Chauffez le bouillon avec le chou frisé et les haricots et leur liquide.
• Lentement, laissez la polenta tomber dans le liquide de cuisson tout en remuant.
• Ne cessez pas de remuer jusqu’à ce que la polenta soit cuite. Suivez les instructions sur l’emballage.
• Nous la mangeons avec une cuillère comme une soupe.

Si vous en faites une polenta épaisse, ( en utilisant plus de polenta en proportion du liquide) avec les restes, vous pouvez les placer dans une casserole et la polenta s’épaissira et se solidifiera en refroidissant.

Vous pouvez les couper en tranches et les faire cuire au four ou les faire frire le lendemain.

Les mois d’été apportent le Tonno e Fagioli, la salade de thon et de haricots, maintenant je ferais griller des steaks de thon frais et je les servirais sur un lit de haricots.

Pasta e fagioli, les macaronis courts sont servis avec la purée de haricots comme une soupe, laissez quelques haricots entiers pour la texture. J’aime donner un peu de couleur, en ajoutant de la pâte de tomate au mélange de haricots.

Le minestrone toscan a également une base lourde de haricots blancs. Souvent, je fais la soupe avec juste les légumes, puis quand je veux, j’ajoute des haricots en purée et des haricots entiers, surtout si je vais faire de la Ribollita, notre aliment de base pour l’hiver ! Soupe au pain « re-bouillie » en minestrone. Parfait pour les repas d’hiver.