Riche, belle et parfumée, l’huile d’olive est un peu comme le vin — le goût est une question de préférence personnelle. Les nombreuses variables qui entrent dans la production de l’huile d’olive produisent des différences spectaculaires de couleur, d’arôme et de saveur. Et plusieurs noms sont utilisés pour différencier toutes ces versions, que vous apprendrez à connaître ici.

Les facteurs suivants ont un impact sur le goût de l’huile d’olive :

Les huiles d’olive sont classées selon la méthode de production, la teneur en acidité et la saveur. Le Conseil oléicole international (COI) établit des normes de qualité que la plupart des pays producteurs d’huile d’olive utilisent, mais les États-Unis ne reconnaissent pas légalement ces repères. Au lieu de cela, le ministère américain de l’agriculture utilise un système différent qui a été mis en place avant l’existence du COI. Cependant, les oléiculteurs et les importateurs d’huile américains encouragent l’USDA à adopter des normes similaires à celles du COI.

Où dans le monde ?

Lorsque vous achetez de l’huile d’olive, vous verrez des variétés provenant du monde entier. La plus grande partie de l’offre mondiale est produite à partir d’olives cultivées en Espagne, en Italie et en Grèce, mais d’autres régions, dont la France et la Californie, sont aussi de la partie. Voici ce que vous devez savoir sur l’huile d’olive et la géographie :

Les olives de différents pays sont souvent mélangées ensemble pour produire une variété d’huile. Ou bien, des olives provenant de diverses régions d’un même pays peuvent être combinées. Ces huiles mélangées en vrac sont les plus économiques mais restent de grande qualité. D’autre part, certains producteurs n’utilisent que des olives cultivées dans une région spécifique d’un pays. Ces huiles régionales sont généralement connues pour leurs saveurs uniques.

Les huiles d’olive de domaine sont la crème de la crème. Les huiles de domaine sont produites à partir d’olives provenant d’une seule exploitation oléicole. Ces olives sont généralement cueillies à la main, puis pressées et mises en bouteille directement au domaine. Attendez-vous à obtenir la meilleure saveur de ces variétés, mais attendez-vous aussi à payer plus cher.

Faire les grades

Il existe trois grades de base d’huile d’olive comestible, et plusieurs types dans chaque grade. L’huile extra vierge comprend la « premium extra virgin » et l' »extra virgin » ; la vierge comprend la « fine virgin », la « virgin » et la « semifine virgin » ; et l’huile d’olive comprend ce qu’on appelait autrefois l' »huile d’olive pure » et l' »huile raffinée ».

Tous les types d’huiles extra vierge et vierge sont fabriqués à partir de la première pression des olives, qui retire environ 90 % du jus des olives. Les produits chimiques et la chaleur élevée ne sont pas autorisés dans la production d’huiles extra-vierges ou vierges — aucun autre traitement ou raffinage n’a lieu après le processus de pressage. Ni les huiles extra-vierges ni les huiles vierges ne sont autorisées à contenir de l’huile d’olive raffinée.

Huiles d’olive vierges

A la tête de la classe des huiles d’olive se trouvent les extra-vierges, suivies de près par les vierges. La différence entre deux huiles et leur classement dans la hiérarchie suivante peut se résumer à un demi-point de pourcentage d’acidité. Pourtant, c’est tout ce qu’il faut pour distinguer une très bonne huile d’une grande huile.

L’huile d’olive extra-vierge premium est la plus fine de la nature, grâce à son acidité extrêmement faible (peut-être aussi basse que 0,225 pour cent). Elle est la mieux adaptée pour être utilisée crue dans des plats où vous pouvez apprécier son arôme et sa saveur exquis. Essayez-la dans les salades, comme trempette pour le pain ou comme condiment.

« L’huile d’olive extra-vierge » a un goût fruité et peut être de couleur jaune pâle à vert vif. En général, plus la couleur est profonde, plus elle donne de la saveur. La réglementation du COI stipule que l’huile d’olive extra-vierge doit avoir une saveur supérieure et ne pas contenir plus de 0,8 % d’acidité, mais d’autres organismes de réglementation fixent le seuil d’acidité à 1 %. Comme pour la version premium, il est préférable d’utiliser l’huile d’olive extra vierge non cuite afin d’en apprécier la saveur.

La « fine huile d’olive vierge » doit avoir un « bon » goût (selon les normes du COI) et un taux d’acidité ne dépassant pas 1,5 pour cent. L’huile d’olive vierge fine est moins chère que l’huile vierge extra, mais sa qualité est proche et elle est bonne crue.

« L’huile d’olive vierge » doit avoir un « bon » goût, et son acidité doit être de 2 pour cent ou moins. Comme les autres huiles vierges, elle ne peut contenir aucune huile raffinée. L’huile d’olive vierge est bonne pour la cuisson, mais elle a aussi suffisamment de saveur pour être dégustée crue.

« L’huile d’olive vierge semi-fine » doit avoir une acidité ne dépassant pas 3,3 pour cent. Elle est bonne pour la cuisson mais n’a pas assez de saveur pour être dégustée crue.

Les huiles de moindre qualité

Certaines huiles d’olive sont encore raffinées après la première pression. Ces trois types d’huiles ne peuvent plus porter le titre de « vierge »

Lorsque les huiles vierges ne sont pas aptes à la consommation humaine (en raison d’une mauvaise saveur, d’un taux d’acidité supérieur à 3,3 % ou d’un arôme désagréable), elles sont envoyées dans une usine de transformation où elles deviennent des « huiles d’olive raffinées ». Là, elles subissent un traitement avec des agents qui peuvent inclure la chaleur, des produits chimiques, et/ou la filtration.

Ces huiles d’olive raffinées deviennent claires, inodores et sans saveur et ont un niveau d’acidité de 0,3 pour cent ou moins, ce qui leur donne une longue durée de conservation (seul avantage réel des huiles d’olive raffinées). Elles sont généralement mélangées à des huiles vierges, utilisées pour la cuisson ou pour des aliments portant la mention  » emballé dans de l’huile d’olive « .

La catégorie actuelle des  » huiles d’olive  » était autrefois appelée  » huile d’olive pure « . Aujourd’hui, les huiles de cette classification sont un mélange d’huile d’olive raffinée et d’une huile d’olive vierge. L’huile vierge confère un peu d’arôme et de saveur au produit final, qui peut avoir un taux d’acidité ne dépassant pas 1,5 %. Dans la plupart des cas, les huiles de cette catégorie contiennent environ 85 pour cent d’huile raffinée et 15 pour cent d’huile vierge ou extra-vierge. Les huiles de la catégorie « huile d’olive » résistent bien à la chaleur.

L’huile de grignons d’olive est fabriquée à partir de la pâte d’olive qui reste dans la centrifugeuse après le pressage des olives et l’extraction du mélange huile-eau. L’huile de grignons d’olive peut être traitée par la chaleur et des produits chimiques pour extraire une quantité supplémentaire d’huile (environ 10 % de la quantité initiale d’huile contenue dans les olives). Son acidité ne peut dépasser 1,5 pour cent.

De l’huile vierge peut être ajoutée à l’huile de grignons pour la couleur et la saveur. L’huile de grignons d’olive est comestible, mais elle ne peut pas porter le nom d' »huile d’olive ». Cette huile est le plus souvent utilisée à des fins commerciales et on la voit rarement sur l’étagère de l’épicier.

Autres huiles

Parfois, les cuisiniers n’ont pas besoin de la pleine saveur de l’huile d’olive, ou ils ont besoin d’un petit goût supplémentaire ajouté. Les producteurs d’huile ont répondu à ces besoins en créant l’huile d’olive allégée et les huiles aromatisées.

L’huile d’olive allégée est également appelée huile « légère » ou « douce ». Ces huiles ont subi un processus de filtration extrêmement fin (sans utilisation de chaleur ou de produits chimiques) pour éliminer la plupart de la couleur, de l’arôme et de la saveur naturels. Elles conviennent donc à la cuisine ou à la pâtisserie dans des recettes où la saveur fruitée de l’olive n’est pas nécessaire. Les termes « lite », « light » et « mild » peuvent être utilisés avec les termes « huile d’olive extra vierge », « huile d’olive vierge » et « huile d’olive ».

Dans ce cas, « lite » ou « light » ne font pas référence à la teneur en matières grasses. Ces huiles contiennent la même quantité de matières grasses et de calories que toute autre huile d’olive (environ 13 grammes de matières grasses et 120 calories par cuillère à soupe). Ces classifications font plutôt référence à la couleur et à la saveur plus claires de l’huile.

Vous voulez une huile avec plus de saveur plutôt que moins ? Certains fabricants fabriquent des huiles d’olive aromatisées de haute qualité en ajoutant des ingrédients sucrés ou salés, tels que des épices, des herbes, des légumes ou des zestes d’agrumes, aux huiles extra-vierges pendant le processus de pressage. Les huiles aromatisées de qualité inférieure ont ces ingrédients ajoutés après le pressage.

Les huiles aromatisées préparées commercialement sont généralement sûres à conserver et à utiliser pendant une longue période, mais celles faites à la maison ne le sont pas. Si vous créez vos propres huiles aromatisées maison, ne faites que de petites quantités que vous pouvez utiliser dans les jours qui suivent, et conservez-les toujours au réfrigérateur pour éviter la croissance de bactéries potentiellement dangereuses. L’huile elle-même ne favorise pas la croissance bactérienne, mais l’humidité et les nutriments des herbes fraîches, de l’ail, des tomates séchées ou des pelures d’agrumes le font.

Considérations sur la couleur

Les huiles d’olive vertes proviennent d’olives non mûres et confèrent une saveur légèrement amère et piquante. Les huiles de teinte émeraude ont des saveurs fruitées, herbacées et poivrées qui dominent les aliments dans lesquels vous les utilisez. Ces huiles sont idéales avec des aliments à saveur neutre qui permettent à leurs saveurs audacieuses de briller. Vous pouvez associer les huiles d’olive vertes à des aliments fortement aromatisés tant qu’ils complètent les goûts piquants des huiles.

Les huiles d’olive qui brillent d’une couleur dorée sont fabriquées à partir d’olives mûres. Les olives passent du vert au violet bleuté et au noir lorsqu’elles mûrissent. Les huiles faites à partir d’olives mûres ont un goût plus doux, plus lisse, un peu beurré et sans amertume. Ces huiles sont parfaites pour les aliments aux saveurs subtiles, car le goût doux d’une huile d’olive mûre n’éclipsera pas les aliments aux saveurs douces.

Huile d’olive biologique

Toutes les plantes ont des ennemis naturels, et les oliviers ne sont pas différents. Les olives sont sensibles à un parasite connu sous le nom de mouche de l’olive, qui vit à l’intérieur de l’olive et fait un festin du fruit. Les champignons sont un autre adversaire des olives, bien que la mouche de l’olive soit une plus grande menace.

Les cultivateurs utilisent des pesticides, des fongicides et des herbicides pour protéger leurs cultures lorsque cela est nécessaire. Si vous souhaitez éviter ces produits chimiques, achetez de l’huile d’olive biologique.

Aux États-Unis, des directives strictes régissent l’utilisation du terme « biologique » sur les étiquettes. Si l’étiquette indique « USDA Certified Organic », le producteur a prouvé au ministère de l’Agriculture des États-Unis que l’huile est fabriquée avec des olives qui ont été cultivées sans produits chimiques, entre autres exigences. La réglementation s’applique que les olives soient cultivées et mises en bouteille aux États-Unis ou importées d’autres pays.

Lorsque vous choisissez le type que vous aimez, il peut durer des mois correctement stocké. À la page suivante, vous apprendrez comment empêcher une dégradation des nutriments de l’huile d’olive.