Pour les couches du gâteau :
• 2 1/4 tasses de farine tout usage
• 2 1/4 tasses de sucre
• 1 tasse + 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
• 2 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude
• 1 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 1 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 de tasse +… 2 cuillères à soupe d’huile (j’ai utilisé de l’huile d’avocat)
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
• 1 1/4 tasse de café infusé chaud
• 1 tasse de babeurre
• Pour la garniture de crème au beurre caramel salé swiss meringue :
• 1/2 tasse de sucre
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• pic de sel de mer
• 1/2 cuillère à café de vanille.
• 2 blancs d’œufs (60 g)
• 3/4 de tasse de beurre (1 1/2 bâtonnet)
• Pour la crème au beurre au chocolat meringuée :
• 8 oz. chocolat noir, haché
• 3 blancs d’oeufs
• 3/4 tasse de sucre
• 1 1/2 tasse (3 bâtons) de beurre, ramolli
• 1 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
• 1/8 c. à thé de sel

Préchauffez le four à 350ºF. Tapisser le fond de 3 moules à gâteau ronds de 8 pouces de papier parchemin, et beurrer le papier et les côtés du moule. Mettre de côté.

Dans le bol d’un batteur sur socle avec l’accessoire fouet, mélanger le sucre, la farine, la poudre de cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Ajouter les œufs, le babeurre, l’huile, le café et l’extrait de vanille, et mélanger à vitesse moyenne à faible pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés.

Diviser la pâte uniformément entre les 3 moules à gâteau préparés, et cuire à 350ºF pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre. Laissez refroidir dans le moule pendant environ 10 minutes avant de le retirer sur une grille pour le faire refroidir. Je trouve que c’est plus facile de renverser le moule à gâteau sur une assiette recouverte d’une pellicule plastique, puis de renverser l’assiette sur la grille afin de ne pas briser le gâteau en morceaux puisqu’il est encore chaud à ce moment-là. Une fois refroidi, enveloppez hermétiquement, et placez au congélateur ou au réfrigérateur pour refroidir jusqu’à 2 jours.

Placez 1/4 de tasse + 1 cuillère à soupe du sucre et l’eau dans une petite casserole jusqu’à ébullition à feu moyen. Brosser les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humidifié pour empêcher la formation de cristaux de sucre. Arrêtez de remuer et faites cuire jusqu’à ce que le caramel soit d’un ambre foncé, en remuant doucement de temps en temps. Retirer du feu et ajouter lentement la crème, en fouettant à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Il y aura des éclaboussures, alors faites attention. Incorporer le sel de mer et la vanille en fouettant. Laissez refroidir.

Porter à ébullition une casserole remplie de 2 pouces d’eau. Placez les blancs d’œufs et le sucre dans un bol de mélangeur résistant à la chaleur, et placez au-dessus de l’eau. Fouettez le sucre et les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient chauds au toucher et que le sucre soit dissous.

Placez le bol de nouveau sur le socle du batteur, et fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que vous ayez des pics fermes et brillants, et que le mélange soit froid, environ 10 minutes.

Réduisez la vitesse à moyenne-basse, et ajoutez le beurre, un morceau à la fois, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé entre chaque morceau. S’il semble caillé à ce stade, continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il redevienne lisse.

Passez à l’attachement à palette, et ajoutez le caramel refroidi, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit lisse.

Faites fondre le chocolat dans un bol allant au micro-ondes à intervalles de 30 secondes, en remuant entre chaque. Mettez de côté pour refroidir.

Porter à ébullition une casserole remplie de 2 pouces d’eau. Placez les blancs d’œufs et le sucre dans un bol de mélangeur résistant à la chaleur, et placez au-dessus de l’eau. Fouettez le sucre et les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient chauds au toucher et que le sucre soit dissous.

Placez le bol à nouveau sur le socle du mélangeur, et fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que vous ayez des pics fermes et brillants, et que le mélange soit froid, environ 10 minutes.

Réduisez la vitesse à moyenne-basse, et ajoutez le beurre, un morceau à la fois, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé entre chaque morceau. Si elle semble caillée à ce stade, continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Ajouter la vanille, le chocolat fondu et le sel, et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés.

Passer à l’attachement à palette et battre pendant environ 2 minutes pour éliminer les bulles d’air.

Si vous êtes une personne visuelle, il y a un excellent post sur la crème au beurre suisse meringuée étape par étape chez Sweetapolita.

Prenez les couches de gâteau refroidies et placez une couche sur une planche à gâteau de 8 pouces, collée en place par une quantité de glaçage de la taille d’un pois. Placez la moitié de la garniture de glaçage au caramel salé au centre de la couche, et étalez avec une petite spatule décalée à environ 1/2 pouce du bord du gâteau. Placez la deuxième couche de gâteau sur le dessus, répétez avec l’autre moitié de la garniture, et recouvrez-la avec la dernière couche de gâteau.

Placez une généreuse cuillerée de glaçage à la crème au beurre au chocolat sur le dessus du gâteau, étalez uniformément avec une spatule décalée, en travaillant sur les côtés jusqu’à ce que vous ayez une fine couche de glaçage autour de tout le gâteau (c’est la couche de miettes). Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le gâteau soit pris, environ 30 minutes.

Une fois qu’il est pris, retirez-le du réfrigérateur et ajoutez une autre grosse cuillerée de crème au beurre au chocolat sur le dessus du gâteau et étalez de la même façon, en ajoutant une autre couche de glaçage. Grattez l’excès de glaçage avec une spatule à lame droite et lissez-le.

Refroidissez au réfrigérateur jusqu’à environ une demi-heure avant de servir (il est plus facile de couper ce gâteau lorsqu’il est encore froid). Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur, couverts, jusqu’à 5 jours. Gardez-le au réfrigérateur à cause de la crème épaisse dans la garniture.