La chronique Ask Your Butcher de Food Republic cherche à répondre aux FAQ du monde de la boucherie. Bryan Mayer, boucher soucieux de l’éthique, a fondé le Kensington Quarters de Philadelphie et a participé à l’élaboration d’un programme de formation de boucher renommé au Fleisher’s de Brooklyn. Aujourd’hui, il consulte des agriculteurs, des chefs, des bouchers et tous ceux qui veulent bien l’écouter. Dans chaque chronique, Mayer aborde un problème urgent auquel sont confrontés les acheteurs de viande et les cuisiniers amateurs. Ici, il explore la fabrication de charcuterie à la maison.

J’ai toujours trouvé une certaine dose de catharsis dans la fabrication d’un sandwich. D’abord, il y a le choix du type de pain : peut-être une brioche ou un challah, pour équilibrer le salé de la viande, s’il y en a un. Ou peut-être un sfilatino, mon préféré pour un panino. Ensuite, il y a vos pains à base d’huile d’olive, comme la focaccia et la ciabatta, les levains, les céréales complètes et, oui, même les wraps.

Pourquoi singulariser les wraps ? En 2006, un tribunal du Massachusetts a entendu une affaire qui a déterminé la définition légale d’un wrap. Panera Bread, qui avait obtenu l’exclusivité sur tout ce qui est sandwich dans un centre commercial de banlieue, a accusé un Qdoba empiétant – avec ses burritos caractéristiques – de servir en fait des sandwichs. Un rapide coup d’œil au dictionnaire Webster et quelques témoins experts plus tard, le juge a tranché en faveur de Qdoba. Cependant, l’Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America appelle les wraps « sandwiches », tout comme Wikipedia. Cela règle donc la question pour moi. Je suis d’accord pour qu’un wrap soit un sandwich. (N’hésitez pas à utiliser cette petite histoire lors de votre prochain dîner.)

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Mais je m’égare. Que mettons-nous entre (ou à l’intérieur) de ce pain ? De la viande ! Bon, des légumes aussi, et parfois seulement des légumes. Je pourrais manger un falafel d’Aba’s tous les jours. Qu’il s’agisse d’un muffuletta de Cochon, à la Nouvelle-Orléans, rempli de porc et de bœuf salé, ou d’un simple sandwich salami et mortadelle au bœuf de Wilensky’s, à Montréal, la viande est toujours au centre d’un bon sandwich. Alors, alors que l’été tire à sa fin et que vous vous apprêtez à retourner à l’école ou à passer plus de temps au bureau tout en essayant d’économiser un peu plus d’argent, pourquoi ne pas sérieusement améliorer votre jeu de sandwichs et faire vos propres charcuteries ?

Bien qu’il existe quelques exemples de charcuteries prêtes à consommer d’origine décente (et préparées de façon un peu saine), la plupart laissent beaucoup à désirer. Qu’elle soit composée d’animaux élevés dans des conditions moins qu’idéalistes ou qu’elle soit gavée d’eau et d’ingrédients inutiles, pourquoi ne pas prendre la même agence sur votre sandwich que sur votre burger ? Faire sa propre charcuterie ne demande guère plus que d’acheter un bon morceau de viande et de le faire cuire. Bien sûr, il y a le temps de préparation pour faire un sandwich, mais pendant que tous vos collègues font la queue pour le prochain sandwich chaud, vous pourrez profiter de votre pause déjeuner.

Pour commencer, parlons des besoins en équipement. Avant de courir à votre magasin d’équipement de restaurant local, il y a quelques astuces qui pourraient fonctionner pour vous. La plus simple et la plus facile est un couteau bien aiguisé. Vous n’obtiendrez pas ces tranches fines comme du papier que vous pouvez lire à travers, mais parfois vous voulez un petit quelque chose à vous mettre sous la dent, surtout avec le corned-beef. Bien sûr, vous devrez maintenir ce bord tranchant comme un rasoir, et cela nécessite soit plus d’équipement, soit un excellent magasin de couteaux.

Voici le hack numéro deux : je suis sûr que beaucoup d’entre vous ont une mandoline. Oui, cet appareil de torture créé dans le seul but de trancher des morceaux de vos bouts de doigts pendant que vous faites des chips maison. (Les chips maison, soit dit en passant, sont un excellent accompagnement pour vos charcuteries maison ; les bouts de doigts coupés, pas vraiment). Avec un peu de prévoyance, cet appareil peut être transformé en trancheur de viande de fortune. Il suffit d’un peu de par-congélation pendant quelques heures et votre viande devrait être assez ferme pour obtenir des tranches assez fines. Vous n’êtes pas satisfait de ces options ? Il vous faut un trancheur à viande ! Je recommande quelque chose de petit, de léger et d’assez bon marché. N’oubliez pas que vous n’êtes pas Katz’s et que vous ne produisez pas 1 000 sandwichs par jour. Vous pouvez vous procurer une trancheuse auprès de LEM, fabricant de matériel de transformation domestique et de fabrication de saucisses, pour moins de 100 $. J’utilise les produits LEM depuis des années et j’ai toujours été satisfait.

Rôti de bœuf

Commençons par un simple rôti de bœuf. Je trouve peu de choses plus satisfaisantes qu’un sandwich au rosbif et une bière de racine. Il m’arrive même de l’agrémenter d’un verre ou deux de vin rouge au dîner. Quelle que soit votre boisson préférée, c’est aussi simple que cela. Vous n’avez pas besoin d’être chic avec vos coupes pour cela. Mais, comme toujours, assurons-nous que nous nous approvisionnons dans des fermes locales qui élèvent des animaux en pâturage et qui sont nourris à l’herbe – vous saviez que j’allais dire cela. Je pense que l’oeil-de-boeuf est la coupe parfaite. Il s’agit d’un seul muscle de la cuisse, sans tendon et, espérons-le, correctement paré par votre boucher, avec un beau gras. Vous voudrez ce gras, car il ajoutera de la saveur à la cuisson pendant que vous rôtirez lentement.

Mais revenons en arrière. La veille, prenez votre rond de gîte et salez-le généreusement, emballez-le et placez-le dans votre réfrigérateur pendant la nuit. Le sel agira comme un attendrisseur tout en ajoutant de la saveur. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, salez et poivrez le rôti, ajoutez quelques os de bœuf, réglez votre four à 300°F et faites-le rôtir jusqu’à ce que la température interne soit comprise entre 115°F et 120°F. Vous obtiendrez un rosbif parfaitement saignant. Laissez-le refroidir et coupez-le en tranches. Je reste classique avec deux tranches de pain de seigle, de la laitue, des tomates, des oignons et, bien sûr, de la mayonnaise. J’aime la variété Sir Kensington, car elle a un petit goût citronné.

Recette de bœuf rôti

Ingrédients
1 œil de ronde de trois à quatre livres, chapeau gras dessus
2 cuillères à soupe de sel de mer fin
Gros sel et grains de poivre au goût
Quelques petits os de bœuf

Directives :

1. Frotter deux cuillères à soupe de sel sur le rond d’œil et le placer dans un sac à fermeture éclair ou dans une pellicule plastique et le réfrigérer pendant la nuit.
2. Retirez le rôti et rincez-le rapidement. Ajouter du gros sel de mer et des grains de poivre comme désiré et placer le rôti avec les os dans un plat à rôti.
3. Rôtir à 300°F jusqu’à ce que la température interne indique 115-120°F.
4. Laisser le rôti refroidir pendant au moins une heure, de préférence toute la nuit.

Jambon

L’équivalent porcin du simple rosbif est un jambon et fromage classique. Servez-le sur une baguette croustillante et beurrée avec quelques fines tranches de fromage suisse et peut-être un accompagnement de cornichons et de moutarde. La préparation d’un jambon prend un peu plus de temps que celle d’un rosbif, mais cela en vaut la peine. Vous n’aurez pas besoin d’un jambon entier, à moins que vous ne prévoyiez de préparer un repas pour tout le bureau pendant la semaine. Demandez à votre boucher de vous réserver le haut ou le bas de ronde du jambon.

Cette fois, nous allons changer un peu les choses et le faire bouillir. Ou plutôt, nous allons le faire mijoter. Mais d’abord, nous le saumurons. (Je garde les choses simples ici.) Comme avec notre boeuf, votre porc devrait avoir une grande saveur naturelle. Pourquoi le couvrir ? Du sel et du sucre, c’est tout ce dont vous avez besoin. Pour votre jambon de trois à quatre livres, deux cuillères à soupe et demie et une cuillère à soupe, respectivement, devraient suffire. Placez votre jambon dans un grand bol, couvrez-le d’eau, ajoutez le sel et le sucre et laissez-le saumurer une journée par livre. Plus le temps de saumurage est long, plus le jambon sera savoureux. Une fois le saumurage terminé, il ne reste plus qu’à le cuire. Rincez rapidement votre jambon, mettez-le dans une marmite, remplissez-la d’eau et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il atteigne environ 155°F. Cela prend généralement de 20 à 25 minutes par livre.

Recette du jambon

Ingrédients
1 haut de ronde ou bas de ronde de trois à quatre livres, gras sur le bas de ronde, muscle de la tête sur le haut de ronde
2½ cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre brun (vous pouvez utiliser du miel ou un autre édulcorant si désiré)

Directions:

1. Placez votre jambon dans un bol, remplissez d’eau pour couvrir et ajoutez le sel et le sucre. Prévoyez 3 à 4 jours pour le saumurage. Plus vous attendez, plus il sera savoureux.
2. Après le saumurage du jambon, rincez-le rapidement, jetez-le dans une casserole, couvrez-le d’eau et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il atteigne environ 155°F, soit environ 20 minutes par livre.
3. Alternativement, vous pouvez rôtir dans votre four à 250-300°F, jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 150°F pour un jambon au dos plus doré.

Bœuf corné

J’ai gardé pour la fin la coupe la plus laborieuse, la plus longue et, à mon avis, la plus savoureuse : le corned beef. « Corning » est un autre mot pour dire qu’on ajoute du sel à la viande, ou qu’on la fait sécher. J’aime utiliser un morceau de poitrine de bœuf de quatre à cinq livres, plutôt gras. On y ajoute un mélange de clous de girofle, de piment de la Jamaïque, de baies de genièvre, de cannelle, de gingembre, de feuilles de laurier et de sucre, on le fait sécher pendant plusieurs jours, on le fait mijoter pendant quelques heures et c’est fini. Maintenant, un sandwich froid au corned-beef ne remplacera jamais le classique Reuben. Mais comme on dit, un sandwich froid au corned beef est mieux que pas de sandwich du tout. Deux morceaux de seigle, un peu de suisse, une moutarde épicée à gros grains et un peu de salade de chou si vous le souhaitez, et dégustez-le froid. Si vous êtes à la maison, utilisez un peu de beurre dans une poêle pour réchauffer le tout. Si votre bureau dispose d’une presse à sandwich, c’est encore mieux !

Bœuf corné (adapté de la recette d’Alton Brown)

Ingrédients
1 poitrine de quatre à cinq livres avec le gras dessus
1 tasse de sel kosher
½ tasse de cassonade
1 bâton de cannelle, brisé en morceaux
1 cuillère à café de grains de poivre noir
8 clous de girofle entiers
8 baies de piment de la Jamaïque
12 baies de genièvre entières
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de graines de moutarde
½ cuillère à café de gingembre moulu

Directions :

1. Faire mijoter deux quarts d’eau et les épices à feu vif jusqu’à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. Laissez la saumure durcir jusqu’à ce qu’elle atteigne 41 °F.
2. Placez la poitrine dans la saumure et laissez-la s’immerger complètement. Une excellente façon de garder la saumure sur toute la poitrine est d’utiliser un torchon, trempé dans la saumure, et de le poser sur toute partie exposée. Placez le pot dans votre réfrigérateur jusqu’à 10 jours.
3. Après dix jours, retirez la poitrine du pot et donnez-lui un rinçage rapide. Placez-la dans une marmite et ajoutez votre mirepoix standard d’oignon, de carottes et de céleri. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir la moitié de la poitrine. Portez à ébullition et laissez mijoter, à couvert, pendant environ trois heures. Elle est cuite lorsqu’elle est tendre!

Avec toutes les permutations du sandwich maison, on ne peut jamais se lasser. À moins, bien sûr, que vous ayez un problème avec le système de livraison de repas le plus efficace et le plus délicieux jamais créé.