Le fromage est un aliment de base de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années. Il a fourni un moyen de prolonger la durée de conservation du lait des animaux domestiqués bien après qu’ils aient cessé de produire et était une source prête de protéines, de calories et de nutriments ainsi que de saveur. Aujourd’hui, le fromage est moins nécessaire à la survie et plus un aliment délicieux et polyvalent qui est aimé par les gens dans la plupart des régions du monde.

Le fromage est-il végétarien ?

Les principaux ingrédients du fromage sont le lait, le sel et les microbes. Cela pourrait vous amener à penser que le fromage compterait automatiquement comme végétarien, mais ce n’est pas nécessairement vrai. Pour fabriquer du fromage, le lait doit passer par quelques étapes de transformation.

Premièrement, le lait est acidifié soit par un composé acide, une bactérie ou les deux. Ensuite, il est caillé à l’aide d’une enzyme pour séparer les graisses, les protéines de caséine et d’autres composants en caillés solides qui sont utilisés pour fabriquer le fromage.

Le liquide qui reste après le caillage est appelé petit-lait. Le petit-lait est transformé en d’autres produits tels que l’isolat de protéines de petit-lait sans lactose qui est devenu populaire sur la scène du fitness. Il peut même être transformé en un autre fromage, ce qui signifie que peu de choses sont gaspillées. Ensuite, le caillé est traité de différentes manières pour créer différents fromages. Les traitements comprennent généralement le pressage pour éliminer encore plus d’humidité et le vieillissement.

La présure est nécessaire à la fabrication du fromage

Pour la plupart des fromages, le caillage est réalisé à l’aide d’une enzyme appelée présure. Traditionnellement, le fromage est fabriqué avec de la présure animale, qui provient de l’estomac de jeunes animaux. Les vaches sont le plus souvent utilisées, mais on peut trouver de la présure chez d’autres animaux comme les moutons et les chèvres.

La présure contient de multiples composants, mais le composant principal, la chymosine, est présent dans la muqueuse du quatrième estomac des veaux non sevrés. L’estomac est récolté, et la présure est transformée en poudre ou en liquide pour être ensuite utilisée dans la fabrication du fromage. Bien sûr, cela pose un problème à tous ceux qui ne souhaitent pas consommer des aliments contenant des parties d’un animal.

Tout espoir n’est cependant pas perdu pour les amateurs de fromage végétariens. La présure peut également être fabriquée à partir de plantes ou de microbes, ce qui signifie qu’aucune partie animale ne se retrouve dans le fromage. Ces méthodes alternatives ont gagné en popularité pour des raisons telles que la garantie d’approvisionnement, la pureté chimique, la prévisibilité de la réaction et l’influence du marché croissant des aliments végétariens.

Comment puis-je savoir si mon fromage est végétarien ?

En ce qui concerne l’étiquetage du fromage végétarien, la plupart du monde n’exige pas que les produits soient étiquetés avec le type de présure utilisé. Actuellement, le seul pays au monde qui exige que les fromages végétariens soient étiquetés comme tels est le Royaume-Uni. Tout fromage qualifié de végétarien doit être étiqueté avec un V.

Aux États-Unis, il n’existe pas de telles exigences. Les consommateurs doivent soit vérifier individuellement auprès du fabricant, soit trouver une liste réputée de fromages végétariens. Il est également bon de rechercher des mots-clés dans la liste des ingrédients, mais ils peuvent ou non être évidents ou entièrement exacts. Voici quelques bons mots-clés à rechercher.

• Enzymes – Si vous voyez des enzymes sur l’étiquette, cela ne vous dira vraiment rien. Les enzymes peuvent faire référence à n’importe quel type de coagulant, y compris la présure animale. Parfois, l’étiquette spécifie des enzymes non animales, ce qui signifie que la présure est adaptée aux végétariens.
• Présure végétale – Voir de la présure végétale sur l’étiquette est à peu près une garantie que la présure utilisée provient d’une plante. Les plantes couramment utilisées pour fabriquer de la présure végétale sont le chardon, le melon, le carthame et les feuilles de figuier. Cette présure n’est pas aussi efficace que la présure animale et est donc utilisée en plus grande quantité.
• Présure microbienne – Ce type de présure provient de produits de champignons ou de bactéries. Les sous-produits sont fermentés avant d’être ajoutés au fromage. Ce type de présure est également adapté aux végétariens, mais il a un inconvénient : il a tendance à donner un goût amer au fromage, et l’amertume se renforce avec le temps. Celle-ci est meilleure pour les applications où le fromage n’est affiné que pendant une courte période.
• Présure génétiquement modifiée – Chymosine produite par fermentation (CFP) – Aussi parfois appelée présure végétarienne, cette présure est fabriquée à partir de microbes qui ont été génétiquement modifiés. Les microbes sont mélangés avec des cellules d’un veau jusqu’à ce que la bonne combinaison soit faite et les microbes commencent à fabriquer une présure pratiquement identique à la présure de veau.

La présure végétarienne peut être fabriquée en grande quantité et est tout aussi efficace que la présure animale puisqu’elle est chimiquement la même chose. Enzyme Innovation propose SEBCheese Pro, une protéase aspartique, qui peut améliorer le goût, la texture et le rendement du fromage.

Ceci est considéré comme une source végétarienne car elle est fabriquée par des microbes, mais certaines personnes peuvent avoir une définition très stricte du végétarisme et ne considéreront donc pas cette source végétarienne en raison de son utilisation des gènes d’un animal. Chaque personne devra décider pour elle-même ce qu’elle est prête à ingérer.

Autres options

Il existe également des fromages fabriqués sans aucune forme de présure. Ce sont généralement des fromages plus mous car les méthodes utilisées pour les fabriquer sont moins efficaces pour séparer le caillé du petit-lait. Une méthode courante consiste à utiliser un acide comme le vinaigre ou les agrumes pour faire cailler le lait. Le fromage indien paneer en est un exemple.