Une amie s’est récemment fait dire par son médecin généraliste qu’elle ne devait pas cuisiner avec de l’huile d’olive car, prétendait-il, elle devient toxique lorsqu’elle est chauffée. Chez nous, nous cuisinons tout le temps avec de l’huile d’olive parce que nous savons qu’elle est plus saine que le beurre ou d’autres graisses saturées, donc cela aurait de sérieuses implications pour nous. Dois-je passer à une autre huile pour cuisiner ?

Cet article suppose que vous êtes heureux d’accepter la science comme le meilleur moyen de découvrir la vérité sur le monde naturel. Si ce n’est pas le cas pour vous, pourquoi ne pas jeter un coup d’œil à Faire confiance à la science d’abord ?

Les arguments des promoteurs – science ou drapeaux rouges ?

Étrangement, j’ai pu trouver très peu de sites web encourageant l’opinion que l’huile d’olive est pire que toutes les autres huiles à cet égard. Voici un extrait typique de l’un d’entre eux :

DANGER : ne cuisinez pas avec l’huile d’olive !
C’est exact, vous avez bien lu, ne cuisinez pas avec l’huile d’olive car elle est dangereuse pour votre santé. De nombreuses études scientifiques montrent continuellement que l’huile d’olive est l’une des meilleures sources d’huiles oméga dont VOUS AVEZ BESOIN pour un système nerveux et un système cardiovasculaire en bonne santé… MAIS ce qu’elles négligent souvent de vous dire, c’est que ces merveilleux BIENFAITS SONT PRESQUE COMPLÈTEMENT DESTRUITS dès que vous chauffez l’huile ! C’est vrai, le processus de chauffage des huiles peut rendre les graisses cancérigènes, ce qui signifie qu’elles provoquent le CANCER ! Le chauffage entraîne la destruction des enzymes, la dénaturation des protéines, la cancérogénicité des graisses, la caramélisation des glucides (sucres), la diminution de la disponibilité des vitamines et des minéraux, et l’élimination de l’eau.

La plupart des sites Web, cependant, étaient assez raisonnables et donnaient le conseil que toutes les huiles se détériorent lorsqu’elles sont chauffées, et que l’huile d’olive est à peu près dans la moyenne à cet égard. Ils m’ont généralement assuré qu’il n’y avait pas lieu de s’inquiéter (par exemple, ici). Étant donné que le médecin généraliste de mon ami était si préoccupé, je m’attendais à trouver plus d’informations anti-huile d’olive.

Est-ce que je vois des drapeaux rouges ? Eh bien, l’extrait ci-dessus induit en erreur car il contient des exagérations et des hommes de paille et tente de nous effrayer avec eux. Le chauffage des aliments détruit effectivement les enzymes, dénature les protéines, caramélise les sucres et réduit l’eau, mais cela n’a rien à voir car l’huile d’olive ne contient pratiquement aucune de ces substances. De toute façon, nous cuisons les aliments précisément parce que nous voulons que ces choses se produisent. C’est ce qui les rend plus savoureux et plus faciles à digérer.

Etre sceptique

Mes détecteurs de non-sens s’emballent toujours à la mention des toxines. Elles font partie des croquemitaines favoris des faux scientifiques (avec les radiations et l’énergie négative). Il y a beaucoup de toxines dans notre environnement. De nombreux aliments contiennent des substances toxiques, et la cuisson peut en produire davantage. Notre corps a évolué de manière à bien gérer les molécules toxiques qui parviennent à se frayer un chemin à l’intérieur. Il produit et élimine même ses propres toxines.

Il est important de réaliser qu’à peu près tout (oui, même l’eau) peut être toxique pour nous à des doses suffisamment importantes. Il n’y a donc pas lieu de paniquer à l’idée d’ingérer une petite quantité d’une substance qui, en grande quantité, pourrait nous empoisonner. Notre corps est tout à fait habitué à faire face à cette situation. Je soupçonne que c’est probablement le cas pour toutes les toxines produites lorsque l’huile d’olive est chauffée.

Pour autant, le médecin généraliste de mon ami aurait été au courant de tout cela, et je suis donc intéressé de voir ce que mes recherches révèlent.

Les preuves scientifiques

C’est une question complexe à étudier. Heureusement, j’ai une formation en chimie, donc j’ai pu suivre assez bien la plupart des articles que j’ai découverts. Voici ce qu’ils m’ont dit :

• Les huiles végétales s’oxydent en vieillissant et en étant exposées à l’air et à la lumière. Ce processus est accéléré lorsqu’elles sont chauffées (ici, ici).
• Certains des produits d’oxydation sont toxiques (ici, ici, ici et ici), mais (ici) nous avons de bonnes défenses naturelles contre ces substances.
• La facilité d’oxydation d’une huile est influencée par son degré d’insaturation. Les huiles polyinsaturées s’oxydent plus facilement que les huiles saturées (ici).
• L’huile de maïs et l’huile de tournesol contiennent des proportions élevées d’huiles polyinsaturées ; elles s’oxydent facilement. L’huile de coco est riche en huiles saturées ; elle ne s’oxyde pas facilement.
• L’huile d’olive contient une forte proportion d’huiles monoinsaturées. Elle s’oxyde moins facilement que les huiles polyinsaturées (ici, ici).
• Les huiles d’olive vierge et extra vierge contiennent également des antioxydants qui aident à résister à l’oxydation lorsque l’huile est chauffée (ici, ici et ici). Plusieurs études ont montré que l’huile d’olive vierge produit moins de produits d’oxydation que les huiles polyinsaturées lorsqu’elle est chauffée (ici, ici)
• Si une huile est chauffée au-delà de son point de fumée, elle dégage une fumée toxique. Le point de fumée de l’huile d’olive est d’environ 200°C. Certaines huiles raffinées, comme les huiles de palme, d’arachide, de carthame et de soja peuvent avoir des points de fumée autour de 230°C à 260°C, mais les huiles non raffinées peuvent avoir des points de fumée dans les petites centaines.
• Je n’ai pu trouver aucune étude montrant des preuves de dommages à la santé des humains résultant des produits d’oxydation des huiles de cuisson.

Conclusion

Mon scepticisme initial a été assez bien confirmé par mes recherches. L’huile d’olive ne mérite certainement pas d’être pointée du doigt comme une source de toxines en cuisine. Il y a des huiles qui sont bien pires, et dans tous les cas, tant que je n’utilise pas de températures ou de temps de cuisson extrêmes, la quantité de produit d’oxydation sera faible. Mon corps devrait être capable de le gérer facilement. Je continuerai à utiliser l’huile d’olive (de préférence extra-vierge) pour cuisiner, mais je le ferai de manière raisonnable.

Lecture complémentaire

Vérification de la santé : les huiles de cuisson à consommer et à éviter chez The Conversation.

Crédit photo : IndyDina avec Mr. Wonderful sur flickr.

Ceci fait partie de la série Vérifions la science de ScienceOrNot.

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