À Vong, la glace au noyau d’abricot est appelée glace à l’amande amère pour que les clients ne se méfient pas. Les noyaux de fruits contiennent du cyanure.

 »C’est la façon dont la plante protège ses jeunes, en rendant les graines toxiques pour les animaux, afin que ces derniers ne les choisissent pas comme une collation savoureuse », a déclaré Shirley O. Corriher, biochimiste et auteur de  »Cookwise » (William Morrow, 1997). Mais elle a ajouté que l’utilisation des amandes comme aromate est beaucoup moins risquée, et qu’il faudrait beaucoup d’amandes pour nuire à un adulte. (Un dérivé des amandes d’abricots amères appelé laetrile a d’ailleurs été un jour présenté comme un remède contre le cancer, mais s’est avéré inutile.)

La glace aux noyaux d’abricots n’est pas une saveur que les enfants apprécieraient. Il est préférable de la servir en petites quantités. La crème glacée est puissante mais unidimensionnelle et ne prend vie qu’avec d’autres saveurs. Mme Shere la sert avec de la glace au citron, des baies, des tartes aux fruits et des desserts au chocolat ou au caramel.

La recette semble ridicule au premier abord. Il faut environ 45 abricots. Mais vous pouvez mélanger les noyaux d’abricots avec ceux des prunes, des nectarines et des pêches. Et vous pouvez les conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez assez.

Veillez simplement à goûter pendant la cuisson : les pépins varient considérablement en force. Mme Shere a déclaré que lorsqu’elle remplace les amandes par des noyaux de fruits dans une recette, elle utilise généralement un huitième du volume des amandes. Mais quand j’ai essayé sa recette de biscotti, la moitié du volume était juste suffisante.

 »Si vous avez un bon extrait d’amande, » a dit Mme Shere,  »vous obtenez cette saveur, mais vous n’obtenez aucune de la rondeur de la saveur que vous obtenez des noyaux eux-mêmes, parce qu’avec eux vous obtenez une saveur de noix. »

C’est une différence subtile. Mais une qui vaut la peine de craquer 45 noyaux pour la découvrir.

Crème glacée aux noyaux d’abricots

Adaptée de Vong

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