Keith Ayoob a récemment écrit un article pour MedPage Today concernant les avantages des graisses polyinsaturées (AGPI). Il y raconte qu’il conseille à ses patients de cuisiner et de frire avec des huiles riches en AGPI, comme l’huile de maïs, plutôt qu’avec de l’huile d’olive coûteuse.

A part les questions de coût, l’huile de maïs est-elle réellement saine ? Prenons un peu de recul et regardons pourquoi nous utilisons l’huile de la plante de maïs en premier lieu.

L’huile de maïs et les doubles liaisons

Certains aliments végétaux contiennent assez évidemment de la graisse, comme les olives et l’avocat. Vous pouvez goûter la graisse et assez facilement la presser hors de la plante. D’autres plantes ne sont pas aussi riches en graisses, comme le maïs. Pour extraire la graisse du maïs, vous devez le baigner dans un bain d’hexane et extraire chimiquement la graisse, puis le blanchir et le désodoriser, entre autres étapes de production.

Il s’avère que le traitement du maïs pour la graisse peut le rendre un peu rance. C’est parce que l’huile de maïs est riche en AGPI, qui sont facilement oxydés en raison de leurs structures chimiques contenant de multiples doubles liaisons. Après l’avoir achetée, la cuisson avec l’huile de maïs peut la rendre encore plus rance.

Les AGPI oxydés peuvent être dangereux lorsqu’ils sont dans notre corps, d’autant plus que les dommages oxydatifs sur les particules LDL contenant des graisses sont un facteur primaire dans le développement des maladies cardiaques. Et un régime riche en oméga-6 augmente considérablement les niveaux de LDL oxydés. Plus nous mangeons d’AGPI, plus ceux-ci s’accumulent dans les tissus adipeux de notre corps. Ainsi, nous avons plus du double d’acide linoléique dans notre graisse corporelle que la génération de nos parents, et le renouvellement des acides gras dans le tissu adipeux peut prendre des années. Vous pouvez donc ressentir les effets sur la santé de votre alimentation depuis un an ou deux, même si vous passez à une alimentation plus saine.

Cadrer « sain » versus « malsain »

En prenant un peu de recul, ni les graisses saturées ni les graisses polyinsaturées ne sont intrinsèquement « mauvaises ». La plupart des composants alimentaires ont des rôles dans la promotion des fonctions physiologiques. Par exemple, le sucre (dans les fruits) et l’amidon (dans les tubercules) ont été une source d’énergie primaire pour les humains pendant des millénaires, et ce n’est que maintenant que la nourriture est bon marché, hyper appétissante et toujours disponible, que les sucres et les amidons sont diabolisés.

De même, les graisses n’ont pas été diabolisées jusqu’à relativement récemment. Les AGPI, spécifiquement, sont utiles pour apporter de la fluidité aux membranes cellulaires lorsque la flexibilité est nécessaire, ainsi que pour certaines molécules de signalisation. Les graisses saturées, à l’inverse, sont utiles lorsque la stabilité est nécessaire. Nous n’avons pas besoin de tonnes d’AGPI dans notre alimentation (même les oméga-3), et les graisses saturées peuvent être fabriquées à partir d’autres composants alimentaires. Ni les AGPI ni les graisses saturées ne sont susceptibles d’être nocifs à des doses modérées, mais la consommation de grandes quantités peut entraîner des problèmes de santé chez certaines personnes.

Le rapport oméga-6/oméga-3

Les personnes aux États-Unis consomment généralement beaucoup d’huile de maïs et d’autres huiles riches en oméga-6. En fait, les huiles de soja et de maïs représentent à elles seules près d’un tiers de nos calories. Au cours des siècles passés, la quantité d’oméga-6 que nous mangions était beaucoup plus faible, avec un rapport d’environ 4:1 entre oméga-6 et oméga-3.

Lorsque les huiles végétales bon marché sont devenues proéminentes au milieu du 20e siècle, le rapport a augmenté, jusqu’au rapport actuel d’environ 15:1. Alors que les gens font occasionnellement une petite entaille dans leur rapport oméga 6:3 en mangeant du poisson ou en prenant certains suppléments de poisson, le principal moteur de ce rapport faussé est l’omniprésence des huiles végétales bon marché.

Un rapport élevé serait bien si c’est sain. Mais il ne l’est pas — un excès d’oméga-6 par rapport aux oméga-3 est lié à une variété de conditions chroniques. Une partie de cette situation peut être due à l’inflammation, mais les mécanismes exacts ne sont pas entièrement compris. Le rapport entre les oméga-6 et les oméga-3 dans nos cellules détermine quels eicosanoïdes (molécules de signalisation créées à partir des graisses) sont produits par notre organisme. Les oméga-6 ont tendance à produire plus d’eicosanoïdes pro-inflammatoires, tandis que les oméga-3 ont tendance à produire le contraire.

Des preuves insuffisantes pour les résultats de la maladie

En l’absence de nombreux essais reliant directement la consommation à la maladie et à la mortalité, nous devons nous appuyer sur d’autres types de preuves. Par rapport aux régimes composés de plus de graisses saturées, les régimes riches en acide linoléique (un type courant d’AGPI, notamment dans l’huile de maïs) ont un impact positif sur les maladies cardiaques. Mais cela pourrait être un peu trompeur. En général, les aliments à forte teneur en graisses saturées explorés dans les essais ne sont pas très sains, contrairement aux aliments plus sains à forte teneur en graisses saturées comme le bœuf nourri à l’herbe et les œufs de pâturage, qui contiennent des quantités substantielles d’oméga-3 ainsi que des graisses trans produites naturellement qui peuvent freiner les maladies cardiaques. Il n’a pas non plus été démontré que les régimes riches en AGPI sont supérieurs aux régimes riches en graisses monoinsaturées, comme celles de l’huile d’olive.

Bien que certaines études mécanistes suggèrent que l’acide linoléique est lié à une augmentation de l’inflammation et du risque de maladie, une revue systématique plus rigoureuse n’a pas trouvé de lien. Les preuves disponibles ne sont malheureusement pas suffisantes pour tirer une conclusion, car des essais à plus long terme et plus strictement contrôlés sont nécessaires.

Des études ont montré qu’une réduction des graisses oméga-6 est un facteur primordial pour atteindre un apport sain en oméga-3 qui peut freiner les maladies chroniques. Les experts suggèrent également que les recommandations visant à augmenter l’apport en AGPI pour la population générale pourraient être malavisées, étant donné l’incertitude quant à savoir si cela peut augmenter les risques de maladies cardiaques.

Dans les études animales, l’huile de maïs et l’acide linoléique accélèrent la progression du cancer de la prostate et d’autres cancers, par rapport aux graisses saturées. Les essais sur l’homme ont également révélé des effets néfastes, comme le fait que l’huile de maïs a plus que triplé la mortalité et doublé le nombre d’événements cardiaques majeurs. Alors que d’autres études plus récentes ont montré des résultats mitigés, aucune n’a montré un avantage pour la mortalité réelle ou les événements cardiaques de l’huile de maïs, et la plupart ont suggéré un certain degré de préjudice.

Où aller à partir de là ?

Alors pourquoi les gens mangent encore tant de maïs, de soja et d’autres huiles riches en AGPI ? Tout d’abord, ces huiles sont extrêmement bon marché, et donc très répandues dans la malbouffe. En second lieu, il n’y a pas eu beaucoup d’essais randomisés à long terme des huiles de haut-PUFA. C’est parce qu’il serait extrêmement coûteux et difficile de mener une étude avec une consommation d’huile de cuisson régimentée (puisque les huiles végétales sont omniprésentes dans de nombreux aliments différents, chaque repas devrait être fourni par l’équipe de recherche), et l’essai devrait durer suffisamment longtemps pour que les régimes influencent les conditions chroniques, ce qui pourrait prendre de nombreuses années.

Autre point important : il ne suffit pas de citer des preuves pour prouver un argument. Il existe des études des deux côtés de la plupart des débats liés à la nutrition, et il se trouve que certains articles examinant les effets des AGPI sur la santé sont rédigés par des chercheurs qui pourraient bénéficier de la défense d’un point de vue particulier (par exemple, l’auteur de cet article est le conseiller scientifique de l’Industrie des huiles végétales du Canada).

Bien que le fait que les auteurs aient des affiliations n’annule pas du tout les résultats des études, il est important de placer la recherche nutritionnelle dans le contexte du financement : les conglomérats alimentaires et agricoles ont intérêt à montrer que leurs produits sont sains, et ont également de l’argent à dépenser pour les essais. D’un autre côté, il n’existe pas de conglomérat de défenseurs des AGPI bien financés et prêts à financer des essais. Il est donc important d’examiner non seulement les essais randomisés, mais aussi les études mécanistes, les preuves animales et les preuves observationnelles.

Dans cette veine, l’un des plus forts prédicteurs des maladies cardiaques est le rapport oméga-6/oméga-3 dans les tissus, qui peut être estimé par une analyse sanguine. Les Américains ont généralement trois fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3 dans leurs tissus, ce qui est l’inverse de ce qui est optimal. Les populations japonaises et méditerranéennes ont des ratios beaucoup plus faibles, et il se trouve qu’elles ont également des taux de maladies cardiaques plus bas et une durée de vie plus longue. Bien que cela ne puisse pas prouver la causalité, il est clair que la consommation d’huiles riches en AGPI comme l’huile de maïs n’est pas nécessaire pour une santé optimale et peut très bien être préjudiciable.

Avec les résultats mécanistes intuitifs montrant que les AGPI sont facilement oxydés, ainsi que le fait que les oméga-6 entrent en compétition avec les oméga-3 dans notre corps, il ne semble pas y avoir beaucoup de raisons de choisir délibérément l’huile de maïs comme aliment de base de la cuisine.