Auteur : Matt Del Fiacco

L’utilisation de sucre simple pour fabriquer de la bière remonte à loin dans l’histoire du brassage, les brasseurs belges étant connus pour en utiliser une portion décente pour aider à rendre délicieusement secs leurs styles relativement riches en alcool. En effet, le sucre primaire produit à partir du malt pendant le processus d’empâtage, le maltose, est tout à fait fermentable, mais pas autant que les sucres simples largement disponibles, à savoir le dextrose et le saccharose.

Il n’est pas rare que les brasseurs considèrent le dextrose et le saccharose comme interchangeables, malgré le fait que le premier provient du maïs tandis que le second provient soit de la canne à sucre, soit de la betterave. Cette hypothèse est assez logique étant donné que les deux sucres sont fermentescibles à 100 %, bien que le dextrose apporte un peu moins de points par gallon (ppg) – 42 ppg contre 46 ppg pour le saccharose. Cependant, il y en a qui évitent d’utiliser le saccharose en raison de préoccupations i peut entraîner un mauvais goût de cidre dans leur bière, une affirmation qui est souvent répétée sur les forums de homebrew et lors des réunions de club.

J’utilise le sucre simple dans quelques styles tels que la Double IPA et la Belgian Golden Strong Ale où mon objectif est d’amplifier l’ABV sans produire un corps mâchu, et mon sucre de choix a toujours été le dextrose. Surpris par les résultats d’un autre xBmt récent sur le sucre simple, je n’ai pas pu m’empêcher de me demander quel impact le type de sucre utilisé dans le brassage pouvait avoir et je me suis dit que j’allais vérifier par moi-même !

| PURPOSE |

Évaluer les différences entre les bières faites avec du dextrose (sucre de maïs) ou du sucrose (sucre de table).

| METHODES |

Voulant m’en tenir à un grist simple pour souligner toute différence, j’ai choisi une Belgian Golden Strong Ale pour ce xBmt, un style connu pour être fabriqué avec une portion décente de sucre simple.

Téléphone du radar

J’ai commencé ma journée de brassage en recueillant deux volumes identiques d’eau RO et en les ajustant au même profil avant d’allumer les éléments pour les chauffer.

Pendant que l’eau se réchauffait, j’ai pesé et moulu les grains pour chaque lot.

Avec l’eau correctement chauffée, j’ai effectué le brassage et vérifié que chaque lot atteignait la même température cible de brassage.

Pendant que les moûts reposaient, j’ai mesuré le houblon de bouilloire pour chaque lot.

Une fois que chaque moût de 60 minutes était terminé, j’ai retiré les grains puis commencé à chauffer le moût. A ce stade, j’ai pesé des quantités identiques de dextrose et de saccharose, une pour chaque lot.

Les moûts ont été bouillis pendant 60 minutes, les sucres étant ajoutés au bout de 30 minutes.

À la fin de chaque ébullition, le moût a été rapidement refroidi avec mon CFC et versé directement dans des fûts de fermentation aseptisés.

En utilisant le moût supplémentaire de chaque lot, j’ai fait des démarrages de vitalité avec la levure impériale B45 Gnome.

Les mesures au hydromètre ont révélé une très légère différence entre les moûts, confirmant les affirmations selon lesquelles le saccharose contribue à plus de points de gravité par gallon.

Les fûts de fermentation remplis ont été placés dans une chambre contrôlée à ma température de fermentation souhaitée de 64 °F/18 °C et laissés pendant quelques heures avant que la levure soit lancée.

Les deux bières fermentaient activement quelques heures plus tard. Après 4 jours, j’ai commencé à augmenter la température dans la chambre à 80 °F/27 °C sur une période de 5 jours, après quoi je les ai laissées finir pendant une autre semaine. Les mesures de l’hydromètre à ce moment-là ont montré une atténuation similaire entre les bières.

J’ai transféré sous pression les bières dans des fûts de service aseptisés et rincés au CO2, qui ont été placés sous gaz dans mon keezer froid. Après une période de carbonatation éclatée et une semaine de conditionnement, les bières étaient prêtes pour les participants!

| RESULTATS |

Special thanks to both P.A.L.E. Homebrew Club and Club Wort for allowing me access to members for data collection ! Un total de 30 personnes de différents niveaux d’expérience ont participé à ce xBmt. Chaque participant s’est vu servir un échantillon de la bière faite avec du dextrose et deux échantillons de la bière faite avec du saccharose dans des tasses opaques de couleurs différentes, puis on lui a demandé d’identifier l’échantillon unique. Alors que 15 dégustateurs (p<0,05) auraient dû identifier l’échantillon unique afin d’atteindre la signification statistique, 18 (p=0,002) ont fait la sélection précise, indiquant que les participants à ce xBmt pouvaient distinguer de manière fiable une Belgian Golden Strong Ale faite avec du sucre de maïs d’une bière faite avec du sucre de table.

Les 18 participants qui ont fait la sélection précise sur le test triangulaire ont été chargés de remplir un bref sondage de préférence comparant uniquement les bières qui étaient différentes. Au total, 8 dégustateurs ont déclaré préférer la bière dextrose et 10 ont préféré la bière saccharose.

Mes impressions : J’ai eu du mal à distinguer ces bières, identifiant avec précision la bière dépareillée dans 5 des 6 tests triangulaires en semi-aveugle. J’ai perçu la bière faite avec du saccharose comme ayant un caractère presque dur avec ce qui semblait être un arôme et une saveur un peu plus doux, caractéristiques qui étaient absentes dans la version dextrose. Bien que j’aie apprécié les deux bières, ma préférence allait à la bière faite avec du dextrose.

| DISCUSSION |

Le dextrose et le saccharose étant tous deux blancs, poudreux et perceptiblement sucrés, il est logique que les gens pensent qu’ils auraient un impact similaire sur la saveur lorsqu’ils sont utilisés dans les portions relativement petites demandées dans certaines recettes de bière. Encore une fois, ils proviennent de sources différentes, de sorte que les affirmations selon lesquelles chacun confère une caractéristique unique sont également tout à fait compréhensibles, et le fait que les dégustateurs de ce xBmt ont été en mesure de distinguer de manière fiable les bières fabriquées avec du dextrose ou du saccharose soutient cette notion.

Sans entrer dans une chimie trop lourde, il existe quelques différences intéressantes entre le dextrose et le saccharose, à savoir que le premier est constitué d’une seule molécule de sucre, tandis que le second est constitué d’une molécule de glucose et de fructose. Peut-être que la molécule supplémentaire de fructose, un sucre que l’on trouve dans les fruits, est ce qui est responsable des saveurs de cidre que certains prétendent percevoir en brassant avec du saccharose, et peut-être de l’âpreté subtile que j’ai détectée dans le lot que j’ai fait avec du sucre de table.

Le dextrose a eu tendance à être mon go-to quand j’utilise du sucre dans la bière, mais je n’ai jamais vraiment nourri de sentiments forts dans un sens ou dans l’autre et, il faut l’admettre, je ne m’attendais pas à ce que ce xBmt renvoie des résultats significatifs. Parce que j’ai été capable de distinguer les bières et que j’ai préféré celle faite avec du dextrose, je vais m’en tenir à ce que j’ai fait, bien que je n’aurais certainement aucun problème à substituer le saccharose dans un pincement.

Si vous avez des idées sur ce xBmt, n’hésitez pas à les partager dans la section des commentaires ci-dessous!

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