Ce petit beignet ouest-africain en forme de boule et frit est un aliment courant, cependant il porte plusieurs noms selon les pays. Il est appelé togbei et bofrot au Ghana mais aussi puff puff, kala ou mikate, beinye et ligemat dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest dont le Nigeria, le Cameroun et la Sierra Leone, tandis que l’Afrique du Sud et de l’Est appellent leur beignet, mandazi.
La cuisine ghanéenne
Le Ghana a été le premier pays africain, qui a combattu son indépendance en 1957, après des siècles de colonisation par la Grande-Bretagne, mais avant cela, les puissances portugaises, néerlandaises, suédoises et danoises ont gardé sous leur contrôle des parties de ce qu’on appelle la Côte d’or. En conséquence, la cuisine ghanéenne est diverse et colorée, avec d’innombrables noms d’aliments révélateurs, tels que puff puff.
Qu’est-ce qu’un beignet africain ?
La pâte levée, frite dans beaucoup d’huile, puis saupoudrée de sucre glace ou trempée dans la confiture est une pâtisserie sucrée bien connue partout, juste nommée différemment. Si l’authentique beignet est originaire des Pays-Bas, avant d’être introduit et de devenir célèbre à New York, les pays africains en ont hérité, puis l’ont intégré dans leur cuisine quotidienne de leurs colonisateurs. Le beignet français et le zeppole italien ont des similitudes avec les beignets ouest-africains au niveau de la forme, mais pas forcément au niveau de la technique.
Comment faire un beignet
Les beignets authentiques sont fabriqués avec une pâte levée, en faisant mousser la levure fraîche (ou sèche) dans un liquide chaud et sucré (lait ou eau), puis en pétrissant une pâte ferme et en la laissant lever. Lorsqu’elle a doublé de volume, la pâte est coupée en portions, arrondie et obtient un court repos, puis façonnée à sa forme finale, et frite après une plus longue levée.
Les beignets se sont répandus dans tous ces pays, où les colons français sont apparus pendant la colonisation, mais en fait, il n’est que similaire en forme, mais fait différemment du feuilletage. C’est un beignet à base de choux, ce qui signifie que son agent levant n’est pas de la levure, mais des œufs ajoutés à la farine beurrée et bouillie après avoir été refroidie.
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On dit que les Ghanéens font différentes recettes et que même la texture dépend de la région. Il existe également un type de feuilletés sans œuf dans le centre du Ghana, mais ces pâtisseries sont faites à partir d’une pâte coulante, c’est pourquoi elles n’atteignent pas une forme de boule aussi régulière et ont une croûte plus lisse et moins croquante.
Il y a quelques façons de former des feuilletés et cela dépend uniquement de la consistance de la pâte. Si vous travaillez avec une pâte liquide, une ou deux cuillères à soupe seront utiles pour former un morceau arrondi, mais vous ne devez pas vous attendre à un beignet parfaitement en forme de boule.
Il vaut la peine de faire un essai de friture avec un seul morceau pour voir le résultat et s’il s’avère trop plat, ajoutez quelques cuillères à soupe de farine pour l’épaissir. Dans le cas d’une pâte plus ferme, vous pouvez utiliser votre main humide en tenant un peu de pâte dans votre paume fermée et en pressant une boule de la taille d’une cerise entre votre pouce et votre index, directement dans l’huile.
Elle ne doit vraiment pas être plus grosse qu’une cerise, car comme son nom l’indique, elle va gonfler dans l’huile chaude. Vous devez être très prudent avec cette dernière méthode et ne pas laisser tomber d’eau dans l’huile chaude, pour éviter les éclaboussures.
Comment se consomme le puff puff ?
À la fois classique familial et produit de rue vendu par des vendeurs un peu partout, le puff puff est servi avec une infinité de garnitures, comme du sucre en poudre vanillé, des confitures ou des sirops de fruits, de la sauce au chocolat ou au caramel, mais souvent consommé seul. La version originale est légère, mais l’intérieur est plus moelleux que celui des autres beignets. Elle est également faite avec de la noix de muscade ou de la cannelle moulues, ce qui en fait certainement une pâtisserie parfumée. Dans les versions plus récentes, vous trouverez des morceaux de chocolat, du cacao ou de la poudre de matcha ajoutés à la pâte brute.
Cette recette est validée par notre experte culinaire en cuisine ghanéenne, Freda Muyambo. Vous pouvez retrouver Freda sur son blog My burnt orange, dédié aux cuisines africaines.
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Puff Puff
Ingrédients
- 4 tasses de farine
- 1 tasse de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de levure sèche active
- ½ cuillère à café de muscade, fraîchement râpée
- 1½ tasse d’eau chaude (ou plus, à 95 F)
- ½ cuillère à café de sel
- Huile végétale (pour la friture)
Équipement
- Batteur sur socle
Instructions
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Dans un grand bol d’eau, mélangez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, ½ tasse (100 ml) d’eau et la levure.
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Laissez la levure mousser pendant 15 minutes.
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Dans le bol d’un batteur sur socle, ajoutez la farine, la muscade et le reste du sucre.
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Mélangez et creusez un puits au centre.
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Versez le mélange d’eau, de sucre et de levure au centre de ce puits.
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Mélangez avec le batteur plat en ajoutant progressivement le reste de l’eau. Pétrir pendant environ 4 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit extensible et homogène.
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Ajouter le sel et pétrir à nouveau pendant 2 minutes.
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Couvrir la pâte et la laisser lever pendant 2h30, à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
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Dans une poêle profonde, chauffer un grand volume d’huile à feu moyen.
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Maintenir la température de l’huile à environ 340 F / 175 C pendant la friture.
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Pour former les boules de beignets, tremper la main dans l’eau froide, tenir un morceau de pâte dans la main. La presser entre le pouce et l’index, et laisser une petite boule de pâte tomber lentement dans l’huile chaude .
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Renouveler le processus jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée.
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Il est très important de tremper régulièrement la main dans l’eau froide avant de former de nouvelles boules.
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Faire frire les beignets des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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Egoutter sur du papier absorbant.
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Servir chaud.
Vidéo
Kriszti est la blogueuse derrière foodandemotion (en anglais) et etelerzes (en hongrois). Elle vit en Hongrie dans une petite ville près de Budapest avec son mari Miki, et sa fille Tami
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