Andrew Zimmern, dont l’estomac a accueilli plus d’animaux que l’arche de Noé, a fait carrière en mangeant par procuration au nom des moins aventureux d’entre nous. Dans l’émission Bizarre Foods de Travel Channel, Zimmern recherche les traditions culturelles alimentaires des endroits qu’il visite, et si cela signifie grignoter du placenta de vache frais ou un cœur de grenouille encore battant, il l’avalera sans hésiter. Sa toute nouvelle série, The Zimmern List (mardi à 21 heures, heure de l’Est, sur Travel Channel), conserve ce même sens de l’exploration culinaire, mais en utilisant les taxis de la ville pour guider Zimmern encore plus loin hors des sentiers battus.

Zimmern a cessé de compter le nombre d’espèces qu’il a consommées au cours de sa décennie à l’antenne, bien qu’il s’agisse probablement de milliers. S’il y a quelqu’un au monde qui pourrait déclarer avec autorité quel animal a le meilleur ou le pire goût, c’est bien Zimmern. Nous lui avons donc demandé.

Animaux au meilleur goût

Kudu

Andrew Zimmern : La meilleure viande que j’ai jamais mangée est probablement du koudou fraîchement tué en Afrique du Sud. C’est un petit animal à sabots, l’un des 20 de la famille de la venaison africaine – les antilopes en font partie. Mais le koudou lui-même, la viande est rose pâle, légère et douce – une saveur magnifique et délicate. Il n’y a pas un seul organe ou muscle de cet animal qui ne soit pas délicieux. Si je mets une côtelette de koudou saisie devant vous, vous penserez que vous avez le meilleur veau que vous ayez jamais mangé. Juste sublime.

Ane

AZ : Je préfère la bonne viande d’âne (et de cheval) au bon bœuf, du point de vue de la saveur. L’âne est léger et bovin, très maigre. Il a la texture de l’agneau avec un grain très serré de protéines. Sa finale en bouche est plus courte que celle des animaux plus gras comme l’agneau ou le bœuf. Il est aussi très polyvalent : à Pékin, il y a toute une ville de restaurants d’ânes autour du 5e périphérique. Nous y avons eu des plats avec de la peau d’âne, avec les coupes de luxe, sa viande de jambe braisée.

Pétoncle géant

AZ : Tout animal de l’océan que vous tirez vers le haut, en particulier les mollusques et les bivalves – dans les bonnes circonstances, il n’y a rien de plus beau sur la planète Terre. Manger des coquilles Saint-Jacques géantes crues à Samoa a été une expérience unique dans une vie. Comparé aux coquilles Saint-Jacques de, disons, Hokkaido, c’était 800 fois mieux. C’était tellement sucré. Ce sont des coquilles Saint-Jacques de la taille d’un ballon de basket, et il faut deux personnes pour les soulever du fond de l’océan et les mettre dans un canoë. Les gens de la tribu éclaboussaient de jus de calamansi et de noix de coco les coquilles Saint-Jacques crues en tranches, et je ne peux pas commencer à vous dire à quel point c’était délicieux.

Écrevisses

AZ : Les meilleurs fruits de mer proviennent d’endroits où les eaux sont froides et rapides. Au large des îles Féroé, une fois, nous étions sur un bateau qui récoltait des écrevisses. Le gars avec qui nous étions ne vendait qu’à une douzaine de restaurants, surtout ceux de Scandinavie, et il a développé cette technologie qui fait passer la nuit aux écrevisses vivantes dans une boîte. Donc nous sommes sur ce bateau. Il prend une écrevisse vivante, enlève la carapace de la queue, et met la chair dans ma bouche. Je n’avais jamais goûté quelque chose d’aussi doux, d’aussi concombre. C’était deux fois meilleur que toutes les huîtres crues, les poissons crus, les homards crus et les crevettes botan ebi crues que j’ai pu manger. C’était glorieux.

Porcupine

AZ : À ce jour, l’un de mes aliments préférés que je n’aurai probablement jamais l’occasion de goûter à nouveau est la peau de porc-épic au Botswana. D’abord, une leçon de physiologie : Lorsque les gens mangent de la morve de porc pour la première fois, on se rend compte que les porcs s’enracinent et que leur morve a donc des milliers de petits muscles. Si vous en coupez un en deux, vous verrez en fait de la graisse bordée de stries rouges. Imaginez maintenant un porc-épic africain géant, qui pèse 45 kg. Ils ressemblent au rongeur de The Princess Bride. Ces porcs-épics sont recouverts d’une couche de graisse de 5 cm d’épaisseur qui entoure complètement leur corps. Il y a des piquants qui doivent bouger, donc il y a des muscles finement striés dans la graisse. Lorsque nous chassions le porc-épic au Botswana, la première chose que nous mangions était ce tapis de 4 pieds sur 4 de peau et de graisse, que nous jetions sur un feu mourant. Il est devenu carbonisé et croustillant, et la graisse a fondu mais a été maintenue par les muscles. La graisse avait le goût de l’huile d’olive. C’était remarquablement délicieux, riche et porcin.

Les animaux ayant le pire goût

Rat musqué

AZ : J’ai essayé le rat musqué une douzaine de fois, du Michigan au Maryland en passant par différentes espèces d’Asie et d’Amérique du Sud. C’est irrémédiable surtout à cause de ce qu’il mange. Le rat musqué est un de ces animaux qu’il faut dépouiller et dégraisser. Comme pour le raton laveur, il y a parfois des nodules à l’intérieur qui rendent la viande amère. C’est une viande très foncée qui a un goût de bœuf légèrement avarié. La texture n’est pas rédhibitoire pour moi non plus.

Zébu

AZ : le zébu est une espèce de bovin que nous avions à Madagascar. Même lorsqu’elle est fraîche, la viande a un goût avarié. La saveur de la peau imprègne cette bête, surtout quand elle est cuite. Je préfère la manger crue. C’est complètement dégoûtant.

Mouette

AZ : Nous avons mangé beaucoup de mouettes aux îles Féroé. C’est l’un de ces aliments que vous pourriez aussi bien laisser tomber. Ça avait un goût de mauvaise viande de gibier saupoudrée de jus de poisson pourri. La seule façon dont je l’appréciais était quand il était salé, fumé, bouilli, puis croustillant. Bien que si vous faisiez cela à votre chaussure, votre chaussure serait aussi appétissante.

La punaise d’eau géante

AZ : Je rencontre rarement un insecte que je n’aime pas – sauf les punaises d’eau géantes d’Asie. Comme elles s’abîment très vite, on les fait saumurer dans un liquide salé pour les conserver avant de les sécher. Quand on les mord, il y a un liquide pourri, fétide et pusyeux qui rend la chose désagréable.

Piure de mer

AZ : Pour mémoire, j’ai mangé des ascidies de la Méditerranée à la Corée et au Japon et elles sont délicieuses. Mais au large des côtes du Chili, il existe une espèce d’ascidie appelée piure. Elle est unique parmi toutes les ascidies. Quand vous l’ouvrez et la mangez crue, elle a le goût d’un sac de pus iodé plongé dans le cul d’un poisson.

Les plats à emporter : Reste-t-il des viandes que vous mourrez d’envie d’essayer ?

AZ : Il y a tellement d’animaux sauvages à sabots que je n’ai pas eu la chance d’essayer. Certains types de moutons qui vivent en Asie centrale. Tant de poissons et d’espèces dans l’océan que nous n’avons jamais rencontrés. Mais la viande en éprouvette – j’ai été dévasté lorsque cette entreprise néerlandaise ne m’a pas invité à l’essayer. Je voulais être parmi les premiers à l’essayer, alors que le produit n’était pas si bon. Parce que vous savez qu’ils vont obtenir de la viande de laboratoire, n’est-ce pas, et nous en mangerons dans un petit nombre d’années et ce sera délicieux.

TO : Si un scientifique vous proposait d’extraire un minuscule morceau de chair de votre corps, seriez-vous intéressé à le goûter ?

AZ : La répugnance morale à manger sa propre espèce ressemble à un horrible film de science-fiction. Je ne voudrais jamais être aussi irresponsable. Mais je dis publiquement que si je me trouve dans une partie du monde où le cannibalisme est encore pratiqué – disons que nous sommes avec une tribu, et qu’après une longue randonnée, nous revenons pour trouver grand-père dans une marmite – j’essaierais certainement. J’ai collectionné ces expériences alimentaires toute ma vie. Je ne sais pas comment je pourrais m’empêcher d’avoir une référence gustative aussi unique.

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