Ystäväni Samin on julistanut tammikuun #papukuukaudeksi.
Toscanassa jokainen kuukausi on papukuukausi. Toscalaisia kutsutaan mangiafagioliksi, pavunsyöjiksi suuren pavunkulutuksensa vuoksi.
Firenzessä ruokailtaessa löytää useimmiten cannellinipapuja tai jos on onnekas, harvinaista zolfinipapua. Luccaan päin mentäessä alkaa ruokalistalla näkyä todella paljon erilaisia papuja.

Viime aikoina ystäväni Steve Rancho Gordosta, joka tarjoaa USA:n parhaita papuja, pyysi minua osallistumaan hänen keittokirjaansa Supper at Rancho Gordo.
Lähetin hänelle kaksi reseptiä, joista toinen on talvisesta erikoisuudesta Luccan alueelta, nimeltään Polenta Incatenata. Polenta on enemmänkin pohjoinen ruokalaji, mutta käyttämällä papuja ja lehtikaalia, jotka päätyvät polentaan vangituiksi, siitä tulee toscanalainen.

Talvella on kyse lohturuoasta, ja pavut kattavat sen monin tavoin. Toscanassa papujen keittämisen taito tehdään perinteisesti saviruukuissa, liedellä. Vanhoissa resepteissä käytettiin lasista viinipulloa, joka haudattiin takan tuhkaan. Kyllä, olen kokeillut sitä, mutta pulleiden keitettyjen papujen saaminen ulos pullon ohuesta kaulasta on vaikeaa. Rakastan saviruukkukeittoa

Toscanalainen ruoka on aina yksinkertaista. Ostamani pavut ovat aina tuorekuivattuja, eivät vuosia vanhoja, joten niitä ei tarvitse esikuivata.

Pitäydy yksinkertaisena.Nämä ovat kuin tyhjä paletti, jolle maalata.

Keitän ison kattilan papuja, mieluiten istuessani iltaisin katsomassa televisiota ja pakkaan sitten ylimääräiset pakastimeen.

Tällä viikolla tein:

Fettunta- Bruschetta/ Toscanalainen valkosipulileipä, jonka päällä on papuja ja kuullotettua lehtikaalia.

Saman idean voi tarjoilla keittokulhossa ja lisätä papulientä tai lehtikaalin lientä päälle ja syödä keittona.

Sitten ajattelin krutonkeja lehtikaalin ja papujen kanssa.

Perinteisempi resepti on keittää pavut uudelleen ja tarjoilla grillimakkaran kanssa. Fagioli all’uccelleto.

Pannulla paistetaan’ salvian oksa, valkosipuli ja chili oliiviöljyssä. Kun valkosipuli on kullanruskeaa, lisää purkitetut san marzano -tomaatit.

Murskaa rikki ja suolaa maun mukaan. Lisää valkoiset pavut, ja kun ne kypsyvät yhdessä, huomaat, että ne luovuttavat ihanaa tärkkelystään ja sakeuttavat tomaattikastiketta ja muuttavat sen väriä.

Voit tarjoilla sellaisenaan, mutta yleensä ne tarjoillaan grillatun makkaran lisukkeena.

Kun minulla oli ylijäämäkaalia ja ylijäämäpapuja, olisin voinut yksinkertaisesti soseuttaa puolet pavuista ja keittää ne sitten keittona pilkotun kaalin kanssa, mutta sen sijaan mieheni pyysi minua tekemään Polenta Incatenataa, Luccaa ympäröivien kukkuloiden erikoisuutta. Luccan lähistöllä borlottipavut ovat suosittuja papuja, mutta mikä tahansa papu käy.

Polenta Incatenata

• 3 kuppia lientaa kypsennetystä lehtikaalista ( vesi suolalla ja oliiviöljyllä)
• 1 kuppia hienonnettua lehtikaalia
• 2 kuppia kypsennettyjä papuja, joiden keitinvesi on mukana
• 1 kuppia polentaa
• Lämmitetään lientaa lehtikaalin ja papujen sekä niiden nesteen kanssa.
• Anna polentan pudota hiljalleen keittonesteeseen sekoittaen.
• Älä lopeta sekoittamista, kunnes polenta on kypsää. Noudata pakkauksen ohjeita.
• Me syömme tätä lusikalla kuin keittoa.

Jos teet siitä paksua polentaa, ( käyttämällä enemmän polentaa suhteessa nesteeseen) ylijäämiin, voit laittaa ne pannulle ja polenta paksunee ja jähmettyy jäähtyessään.

Voit viipaloida ja paistaa tai paistaa seuraavana päivänä.

Kesäkuukausina tulee Tonno e Fagioli,tonnikala ja papusalaatti,nyt grillaisin tuoreita tonnikalapihvejä ja tarjoilisin papupedillä.

Pasta e fagioli,lyhyet makaronit tarjoillaan soseutettujen papujen kanssa keittona,jätä osa pavuista kokonaisiksi rakenteen vuoksi. Tykkään antaa hieman väriä lisäämällä tomaattipyreetä papuseokseen.

Toscanan minestronessa on myös raskas valkoisten papujen pohja. Usein teen keiton pelkistä vihanneksista ja sitten halutessani lisään soseutettuja papuja ja kokonaisia papuja, varsinkin jos aion tehdä Ribollitaa, meidän talven perusruokaa! Leipäkeitto ”uudelleen keitettynä” minestronessa. Täydellinen talven aterioihin.