Kukoistuskaudellaan maailma oli todella Frank Sinatran osteri. Tai ehkä pitäisi sanoa – hänen simpukkapiirakkaansa.

Kun kaikki oli sanottu ja tehty, Rat Packin supertähti myi yli 150 miljoonaa levyä, voitti kaikki palkinnot auringon alla ja levytti joitakin kaikkien aikojen ikonisimpia balladeja, kuten ”New York, New York”.

Tämä tarkoittaa, että Sinatra saattoi saada mitä tahansa, milloin tahansa, myös pizzaa. Ennen suurimpia esiintymisiään New Yorkissa Sinatra tilasi toimituksen Sally’sista… New Havenista, Connecticutista.

Se on totta – silloinkin kun Sinatra heräsi kaupungissa, joka ei nuku, hänellä oli listansa kärjessä New Havenin, Connecticutin pizza. Kukkulan kuningas. Numero yksi. (Ymmärrätte kyllä.)

Tarkoittaako tämä, että New Havenin pizza on itse asiassa parempaa kuin New Yorkin?

Ennen kuin uppoudut selvittämään, näetkö asian samalla tavalla kuin Ol’ Blue Eyes, havaitse ero tyylisävyjemme avulla.

Muoto

Ensimmäinen ero, jonka saatat huomata New Havenin pizzan ja New Yorkin pizzan välillä, on niiden muoto. NY-pizza on pyöreä kuin Madison Square Garden. New Havenin piirakkaa sen sijaan voi parhaiten kuvailla pyöreäksi.

New Havenin piirakalle ei ole olemassa todellista yhtenäistä muotoa – jotkut ovat pitkulaisia ja jotkut ovat epäsymmetrisen ympyrän muotoisia, riippuen sitä valmistavasta liikkeestä ja keittiömestarin päähänpistosta tiettynä päivänä. Vino tai ei, voit olla varma, että New Haven -piirakkasi leikataan kolmioiksi ja siitä tulee lähes täydellinen, olipa miten tahansa.

Kuori

Kummatkin kuoret ovat rapeita, mutta New Haven -tyylinen kuori on enemmän pureskeltava.

Kummankin kuoren välillä on selvä ero, mikä johtuu New Havenin taikinan pidemmästä käymisprosessista. New Havenin taikina kypsyy hitaasti yön yli jääkaapissa, ja sen maku on yleensä monitahoisempi kuin ylisuuren NYC-taikinan.

New York -tyyliset pizzat rakentuvat suurimmaksi osaksi nopeasti kohoavasta taikinasta, joka muodostaa taittuvan kuoren. Taitos on tyylin tärkeä tunnusmerkki – jotkut sanovat, että jos viipale ei taitu, se ei ole aidosti newyorkilainen viipale. Itse asiassa New Yorkin viipale on niin kokoontaitettava, että Tony Manero onnistui pinoamaan kaksi sellaista pahaa poikaa yhteen ja taittamaan ne samalla, kun hän kulki 86th Streetillä.

Joidenkin mielestä New Yorkin vesijohtovesi on taittumisen salaisuus. NYC:n ”pehmeämmässä” H2O:ssa on alhaisemmat pitoisuudet kalsiumia ja magnesiumia kuin muualta löytyvässä vedessä ja hieman ylimääräistä natriumia, ja jotkut pizzaiolot sanovat, että se on avain kuoreen, joka on yhtä aikaa joustava ja rapea.

Taikinat eroavat toisistaan maultaan ja koostumukseltaan, mutta molemmista tulee pohjasta rapea, kiitos erittäin korkeiden uunilämpötilojen. New York -tyyliset piirakat paistetaan yleensä 500-600 asteessa kaasukäyttöisissä uuneissa, kun taas New Havenin uunissa lämpötila on vähintään 650 astetta.

New Havenin noviisi saattaa ihmetellä, onko pizzan pohja palanut. Voitte olla varmoja – ei ole. New Havenin pizzalle annetaan lisäaikaa, jotta se saavuttaa rakkulanmuotoisen ja autuaallisen hiilloksen, joka on täydellisen NH-pizzan todellinen tunnusmerkki.

Juusto

ATTN: New Havenin aloittelijat – älkää myöskään lähettäkö pizzaanne takaisin juuston puutteen vuoksi.

New Havenin tyylinen pizza noudattaa vähemmän on enemmän -periaatetta. New Havenin ensimmäiset pizzat päällystettiin pelkällä tomaattikastikkeella – ei juustoa – jotta tomaattikastike ja kuoren vivahteikas maku pääsisivät paremmin esille. Tämän perinteen mukaisesti New Haven -tyylisessä pizzassa on vain kevyt ripaus juustoa, mikä tarkoittaa usein vain ripaus juustoraastetta, paitsi jos tilaat piirakkaa, jossa on ”mootz”.

New York -tyylinen pizza on sen sijaan täynnä juustoa, ja vähäkosteaa mozzarellaa, joka kattaa koko piirakan aina cornicioneen asti. Jos etsit erittäin-instagraminomaista juustovetoa ja päätät New Yorkin ja New Havenin pizzan välillä illalliseksi, valinta on helppo (Tosin New Havenin pizzapilgrimagen tekeminen ja dokumentointi saa myös paljon tykkäyksiä.)

Kastike

Eroa New Yorkin ja New Havenin pizzoissa käytettävien kastikkeiden välillä ei ehkä näe, mutta maistaa sen varmasti. New Yorkin pizzakastike maustetaan runsaasti aromiaineilla, kuten valkosipulilla, oreganolla, kuivatuilla pippurihiutaleilla ja basilikalla tasapainottamaan tomaattien makeutta ja happamuutta.

New Havenin kastikkeessa taas pyritään säilyttämään San Marzanon tomaattien luonnollinen makeus vähemmillä aromeilla ja mausteilla.

Päällysteet

Koska pizzassa ei ole sääntöjä, voit saada New Haven -tyylisen piirakan runsaalla juustolla ja täytteillä, aivan kuten newyorkilaistyylisessä pizzassa, jos sellaista haluat. Modern Apizza esimerkiksi lataa italialaiseen Bombiinsa mozzarellaa, makkaraa, pekonia, pepperonia, sieniä, sipulia, paprikaa ja valkosipulia.

Aitoa New Haven -kokemusta varten kannattaa kuitenkin kokeilla kuuluisaa valkoista simpukkapiirakkaa, jossa on raastettua Romano-juustoa, tuoretta valkosipulia, oliiviöljyä, persiljaa ja juuri kuorittuja, hädin tuskin harjattuja ja yllättävän makeita simpukoita. Tähän ei tarvitse lisätä kastiketta tai ylimääräistä juustoa, mutta voit lisätä savuisuutta ja tekstuurikontrastia lisäämällä pekonia, mikä on ammattilaisliike, jonka nimeen monet New Havenin asukkaat vannovat.

Pizza vs. Apizza

Muista: New Haven -tyylinen piirakka on hiiltynyt, ei palanut. Ja jos haluat mozzarellaa, sinun on tilattava piirakka mootzilla.

Oh, vielä yksi asia: New Havenissa sitä ei kutsuta pizzaksi. Se on apizza, lausutaan ”ah-beetz”.

Nimi ”apizza” on viittaus neapoliittisten maahanmuuttajien murteeseen, jotka toivat pizzan alueelle. Se on yksi monista tavoista, joilla New Haven -tyylinen pizza pysyy lähellä juuriaan, kuten myös pureskeltava kuori, minimalistinen tomaattikastike ja kevyempi juusto.

Ei hätää – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza ja muut New Havenin kuuluisat kaupat tietävät silti, mistä puhut, jos tilaat ”pizzan” tai liukastut newyorkilaiseen nimikkeistöön ja pyydät ”pie”. Mutta jos haluat sulautua paikallisten joukkoon, voit sanoa ”ah-beetz” ja pysäköidä ulkomaisen rekisterikilvesi jonnekin Wooster Streetin varteen.