Punaviinietikka ja balsamiviinietikka ovat kaksi viinirypälepohjaista etikkaa, jotka ovat suosittuja erilaisissa eurooppalaisissa ja eurooppalaistyyppisissä amerikkalaisissa ruoissa. Jos yrität erottaa ne toisistaan tai haluat käyttää toista toisen sijasta, alla olevasta SPICEography Showdownista voi olla apua.

Miten punaviinietikka eroaa balsamiviinietikasta?

Ensimmäinen ero liittyy siihen, mistä raaka-aineista nämä kaksi etikkaa valmistetaan: punaviinietikka valmistetaan nimensä mukaisesti punaviinistä. Balsamiviinietikka valmistetaan viinirypälemehusta, jota on keitetty, kunnes sen tilavuus pienenee 30 prosenttia. Sen jälkeen se fermentoidaan niin, että sen sokeri muuttuu etikkahapoksi. Toisin kuin viinietikoissa, sen sokeria ei ensin muuteta etyylialkoholiksi. Se muuttuu suoraan mehusta etikaksi.

Tuotantoprosessin vanhentamisosa on toinen keskeinen ero balsamiviinietikan ja punaviinietikan välillä. Punaviinietikkaa kypsytetään paljon lyhyemmän aikaa kuin balsamiviinietikkaa. Useimpia punaviinietikoita kypsytetään enintään kaksi vuotta. Laadukasta balsamiviinietikkaa kypsytetään puutynnyreissä vähintään 12 vuotta. Ruokakauppojen hyllyillä olevat edullisemmat balsamiviinietikat eivät kaikki ole 12 vuotta vanhoja etikoita. Ne ovat itse asiassa balsamietikan ja punaviinietikan sekoituksia.

Maku on yksi tärkeimmistä alueista, joilla nämä kaksi etikkaa eroavat toisistaan. Punaviinietikan makuprofiili on huomattavasti vakuuttavampi kuin balsamiviinietikan, jossa on voimakkaampi happamuus ja paljon vähemmän makeutta. Balsamiviinietikka on pehmeä, makea ja hedelmäinen. Sen aromit – myös makeus – ovat keskittyneet, koska se on pelkistetty. Sen happamuus on suhteellisen mieto pitkän kypsytysajan vuoksi.

Punaviinietikka on koostumukseltaan ohutta ja vetistä kuten useimmat muutkin etikat. Balsamiviinietikka on siihen verrattuna paksumpaa ja tahmeampaa.

Voidaanko punaviinietikkaa käyttää balsamiviinietikan korvikkeena ja päinvastoin?

Punaviinietikka ei voi toimia täydellisenä balsamiviinietikan korvikkeena resepteissä, joissa makeus ja täyteläinen, hedelmäinen maku ovat olennaisia. Se on liian karua ja hapokasta toimiakseen samassa roolissa. Tästä huolimatta monet balsamiviinietikkaa vaativat reseptit eivät mene pilalle, jos käytät sen sijaan punaviinietikkaa. Esimerkiksi salaattikastikkeet eivät ehkä ole yhtä makeita, mutta ne ovat silti nautittavia. Voit myös tehdä punaviinietikasta oman versiosi balsamiviinietikasta lisäämällä siihen makeutusainetta, kuten sokeria tai hunajaa.

Balsamiviinietikka ei anna sitä terävyyttä ja kirkkautta, jota saat punaviinietikasta. Sen makeus saattaa tehdä joistakin vinaigretteistä hyytäviä ja epämiellyttäviä, mutta se voi silti toimia monissa samoissa sovelluksissa. Voit käyttää sitä korvaamaan punaviinietikkaa monissa kastikkeissa ja marinadeissa.

Milloin kannattaa käyttää punaviinietikkaa ja milloin balsamietikkaa?

Punaviinietikka kannattaa varata sovelluksiin, joissa tarvitaan vahvaa happamuutta. Se on hyvä vaihtoehto marinadeihin ja vinaigretteihin. Se on tarpeeksi monikäyttöinen käytettäväksi suolakurkkuihin, kunhan sinulla ei ole ongelmia sen joillekin vihanneksille antaman värin kanssa. Käytä sitä ranskalaisessa keittiössä gastrique-kastikkeen valmistukseen tai tiputtele sitä perunasalaatin päälle.

Balsamietikan ainutlaatuinen makeus ja siirappimainen koostumus voivat parantaa monenlaisia ruokia. Se on suosituinta pannukastikkeissa, joita käytät liha- ja kalaruokien viimeistelyyn, sekä lasitteissa, jotka antavat makeutta ja kiiltävän pinnoitteen. Sitä voidaan tarjoilla juustojen kanssa tai käyttää jopa jäätelön täytteenä.