Lääkäri kertoi hiljattain ystävälleni, ettei hänen pitäisi laittaa ruokaa oliiviöljyllä, koska se muuttuu kuulemma myrkylliseksi kuumennettaessa. Meillä kokkaamme koko ajan oliiviöljyllä, koska tiedämme sen olevan terveellisempää kuin voi tai muut tyydyttyneet rasvat, joten tällä olisi meille vakavia seurauksia. Pitääkö minun vaihtaa ruoanlaitossa toiseen öljyyn?

Tässä artikkelissa oletetaan, että hyväksyt mielelläsi tieteen parhaana tapana löytää totuus luonnon maailmasta. Jos näin ei ole sinun kohdallasi, tutustu ensin kohtaan Luottamus tieteeseen?

Promoottoreiden väitteet – tiedettä vai punaisia lippuja?

Oudon harvoja sivustoja, jotka tukevat näkemystä, jonka mukaan oliiviöljy olisi tässä suhteessa huonompi kuin muut öljyt, löysin kummallista kyllä. Tässä tyypillinen ote yhdestä niistä:

VAROITUS: Älä kokkaa oliiviöljyllä!
Juuri niin, luit oikein, älä kokkaa oliiviöljyllä, koska se on vaarallista terveydellesi. Lukuisat tieteelliset tutkimukset osoittavat jatkuvasti, että oliiviöljy on yksi parhaista Omega-öljyjen lähteistä, joita SINÄ TARVITSET terveelle hermostolle ja sydän- ja verisuonijärjestelmälle… MUTTA se, mitä he usein laiminlyövät kertoa sinulle, on se, että nuo upeat HYÖDYT OLEVAT LÄHES TÄYSIN PILAANTUNEET, kun öljyä kuumennetaan! Aivan oikein, öljyjen kuumentamisprosessi voi aiheuttaa rasvojen muuttumisen karsinogeenisiksi, mikä tarkoittaa, että ne aiheuttavat SYÖPÄÄ! Kuumentaminen aiheuttaa entsyymien tuhoutumisen, proteiinit denaturoituvat, rasvat muuttuvat karsinogeenisiksi, hiilihydraatit (sokerit) karamellisoituvat, vitamiinit ja kivennäisaineet muuttuvat huonommin saatavilla oleviksi ja vesi poistuu.

Useimmat nettisivut olivat kuitenkin varsin järkeviä ja antoivat neuvon, että kaikki öljyt pilaantuvat, kun niitä kuumennetaan, ja että oliiviöljy on suunnilleen keskivertoa tässä suhteessa. Ne vakuuttivat yleensä, ettei ole mitään syytä huoleen (esim. täällä). Ottaen huomioon, että ystäväni yleislääkäri oli niin huolissaan, olin odottanut löytäväni enemmän oliiviöljyn vastaista tietoa.

Näenkö mitään punaisia lippuja? No, yllä oleva ote johtaa harhaan, koska sisältää liioittelua ja olkinukkeja ja yrittää pelotella meitä niillä. Ruoan kuumentaminen tuhoaa entsyymejä, denaturoi proteiineja, karamellisoi sokereita ja vähentää vettä, mutta sillä ei ole merkitystä, koska oliiviöljy ei sisällä käytännössä mitään näistä aineista. Joka tapauksessa kypsennämme ruokaa juuri siksi, että haluamme, että näitä asioita tapahtuu. Se tekee niistä maukkaampia ja helpommin sulavia.

Skeptinen olo

Hölynpölyilmaisimeni menevät aina ylikierroksille, kun mainitaan myrkkyjä. Ne kuuluvat valetieteilijöiden suosikkimörköihin (säteilyn ja negatiivisen energian ohella). Ympäristössämme on paljon myrkkyjä. Monet elintarvikkeet sisältävät myrkyllisiä aineita, ja ruoanlaitto voi tuottaa niitä lisää. Kehomme on kehittynyt melko hyvin käsittelemään satunnaisia myrkyllisiä molekyylejä, jotka onnistuvat löytämään tiensä sisälle. Se jopa tuottaa ja poistaa omia myrkkyjään.

On tärkeää ymmärtää, että melkein mikä tahansa (kyllä, jopa vesi) voi olla meille myrkyllistä tarpeeksi suurina annoksina. Ei siis ole syytä panikoida ajatuksesta, että nautimme pienen määrän ainetta, joka suurina määrinä voisi myrkyttää meidät. Kehomme on varsin tottunut käsittelemään tätä tilannetta. Epäilen, että näin on luultavasti myös kaikkien niiden myrkkyjen kohdalla, joita syntyy, kun oliiviöljyä kuumennetaan.

Siltikin ystäväni yleislääkäri olisi ollut tietoinen tästä kaikesta, joten olen kiinnostunut näkemään, mitä tutkimukseni paljastaa.

Tieteelliset todisteet

Tämä on monimutkainen asia tutkittavaksi. Onneksi minulla on kemian tausta, joten pystyin seuraamaan melko hyvin suurinta osaa löytämistäni papereista. Tässä on, mitä ne kertoivat minulle:

• Kasviöljyt hapettuvat vanhetessaan ja altistuessaan ilmalle ja valolle. Tämä prosessi kiihtyy, kun niitä kuumennetaan (täällä, täällä).
• Jotkut hapettumistuotteista ovat myrkyllisiä (täällä, täällä, täällä ja täällä), mutta (täällä) meillä on hyvät luontaiset puolustusmekanismit tällaisia aineita vastaan.
• Oljyn hapettumisen helppouteen vaikuttaa sen kyllästymättömyysaste. Monityydyttymättömät öljyt hapettuvat helpommin kuin tyydyttyneet öljyt (täällä).
• Maissiöljy ja auringonkukkaöljy sisältävät runsaasti monityydyttymättömiä öljyjä; ne hapettuvat helposti. Kookosöljyssä on runsaasti tyydyttyneitä öljyjä; se ei hapetu helposti.
• Oliiviöljyssä on runsaasti kertatyydyttymättömiä öljyjä. Se hapettuu vähemmän helposti kuin monityydyttymättömät öljyt (täällä, täällä).
• Neitsytoliiviöljyt ja ekstraneitsytoliiviöljyt sisältävät myös antioksidantteja, jotka auttavat vastustamaan hapettumista, kun öljyä kuumennetaan (täällä, täällä ja täällä). Useat tutkimukset ovat osoittaneet, että neitsytoliiviöljy tuottaa kuumennettaessa vähemmän hapettumistuotteita kuin monityydyttymättömät öljyt (täällä, täällä)
• Jos öljyä kuumennetaan yli sen savupisteen, se kehittää myrkyllistä savua. Oliiviöljyn savupiste on noin 200 °C. Joidenkin jalostettujen öljyjen, kuten palmu-, maapähkinä-, saflori- ja soijaöljyjen, savupisteet voivat olla noin 230-260 °C, mutta jalostamattomien öljyjen savupisteet voivat olla pienissä sadoissa.
• En löytänyt tutkimuksia, jotka olisivat osoittaneet, että ruokaöljyjen hapettumistuotteet olisivat vahingoittaneet ihmisten terveyttä.

Johtopäätökset

Tutkimukseni vahvisti alunperin vallinneen skeptisyyteni melko hyvin. Oliiviöljy ei todellakaan ansaitse tulla erotetuksi ruoanlaiton myrkkyjen lähteenä. On olemassa öljyjä, jotka ovat paljon pahempia, ja joka tapauksessa, niin kauan kuin en käytä äärimmäisiä lämpötiloja tai kypsennysaikoja, hapettumistuotteiden määrä on pieni. Kehoni pitäisi pystyä käsittelemään sitä helposti. Käytän jatkossakin oliiviöljyä (mieluiten ekstraneitsytöljyä) ruoanlaittoon, mutta teen sen järkevästi.

Lisälukemista

Terveystarkastus: ruoanlaittoöljyt, joita kannattaa syödä ja välttää osoitteessa The Conversation.

Photo credit: IndyDina with Mr. Wonderful on flickr.

Tämä on yksi ScienceOrNot’s Let’s check the science -sarjasta.