Rikas, kaunis ja tuoksuva oliiviöljy on kuin viini – maku on henkilökohtainen mieltymyskysymys. Oliiviöljyn valmistukseen liittyvät monet muuttujat aiheuttavat dramaattisia eroja värissä, aromissa ja maussa. Kaikkien näiden versioiden erottamiseksi käytetään useita nimityksiä, joista saat tietoa tässä.

Oliiviöljyn makuun vaikuttavat seuraavat tekijät:

Oliiviöljyt luokitellaan tuotantomenetelmän mukaan, happopitoisuuden ja maun mukaan. Kansainvälinen oliiviöljyneuvosto (International Olive Oil Council, IOOC) asettaa laatustandardit, joita useimmat oliiviöljyä tuottavat maat käyttävät, mutta Yhdysvallat ei oikeudellisesti tunnusta näitä vertailukohtia. Sen sijaan Yhdysvaltain maatalousministeriö käyttää erilaista järjestelmää, joka luotiin ennen IOOC:n perustamista. Amerikkalaiset oliivinviljelijät ja öljyn maahantuojat kannustavat kuitenkin USDA:ta ottamaan käyttöön IOOC:n standardien kaltaiset standardit.

Missä päin maailmaa?

Ostettaessa oliiviöljyä näkee lajikkeita kaikkialta maailmasta. Suurin osa maailman tarjonnasta tuotetaan Espanjassa, Italiassa ja Kreikassa kasvatetuista oliiveista, mutta myös muut alueet, kuten Ranska ja Kalifornia, ovat mukana. Seuraavassa kerrotaan, mitä sinun on tiedettävä oliiviöljystä ja maantieteestä:

Eri-maista peräisin olevia oliiveja sekoitetaan usein keskenään öljylajikkeen valmistamiseksi. Tai yhden maan eri alueilta peräisin olevia oliiveja saatetaan yhdistää. Nämä irtosekoitetut öljyt ovat edullisimpia, mutta silti korkealaatuisia. Toisaalta jotkin tuottajat käyttävät vain oliiveja, jotka on kasvatettu tietyllä alueella tietyssä maassa. Nämä alueelliset öljyt ovat yleensä tunnettuja ainutlaatuisista aromeistaan.

Estate-oliiviöljyt ovat sadon kermaa. Estate-öljyt valmistetaan yhdeltä ainoalta oliivitilalta peräisin olevista oliiveista. Nämä oliivit poimitaan yleensä käsin, puristetaan ja pullotetaan suoraan tilalla. Näistä lajikkeista saa parhaan maun, mutta niistä joutuu myös maksamaan enemmän.

Luokkien erottelu

Syömäkelpoisen oliiviöljyn perusluokkia on kolme, ja kunkin luokan sisällä on useita eri tyyppejä. Ekstra-neitsytöljyyn kuuluvat ”premium extra virgin” ja ”extra virgin”; neitsytöljyyn kuuluvat ”fine virgin”, ”virgin” ja ”semifine virgin”; ja oliiviöljyyn kuuluu se, mitä ennen kutsuttiin ”puhtaaksi oliiviöljyksi” ja ”puhdistetuksi öljyksi”.

Kaikki ekstra-neitsyt- ja neitsytöljytyypit valmistetaan oliivien ensimmäisestä puristuksesta, jossa oliivien mehusta poistetaan noin 90 prosenttia. Ekstra-neitsytöljyjen ja neitsytöljyjen valmistuksessa ei sallita kemikaaleja eikä korkeaa kuumuutta – puristamisen jälkeen ei tapahdu mitään jatkokäsittelyä tai jalostusta. Ekstra-neitsyt- tai neitsytöljyt eivät saa sisältää puhdistettua oliiviöljyä.

Neitsytoliiviöljyt

Oliiviöljyjen luokan kärjessä istuvat ekstraneitsytöljyt, joita seuraavat tiiviisti neitsytöljyt. Ero kahden öljyn välillä ja niiden sijoittumisessa seuraavassa hierarkiassa voi olla vain puoli prosenttiyksikköä happamuudessa. Se riittää kuitenkin erottamaan erittäin hyvän öljyn loistavasta öljystä.

”Premium ekstra-neitsytoliiviöljy” on luonnon hienointa, koska sen happopitoisuus on erittäin alhainen (mahdollisesti vain 0,225 prosenttia). Se soveltuu parhaiten käytettäväksi kypsentämättömänä ruokiin, joissa voit arvostaa sen hienoa aromia ja makua. Kokeile sitä salaateissa, leivän kastikkeena tai mausteena.

”Ekstra-neitsytoliiviöljy” maistuu hedelmäiseltä ja voi olla väriltään vaaleankeltaisesta kirkkaan vihreään. Yleensä mitä syvempi väri, sitä enemmän makua se antaa. IOOC:n määräysten mukaan ekstra-neitsytoliiviöljyn on oltava maultaan erinomaista ja sen happopitoisuuden on oltava enintään 0,8 prosenttia, mutta muut sääntelyviranomaiset asettavat happopitoisuuden raja-arvoksi 1 prosentin. Kuten premium-version kohdalla, on parasta käyttää ekstra-neitsytoliiviöljyä kypsentämättömänä, jotta sen makua voidaan arvostaa.

”Hienon neitsytoliiviöljyn” on oltava maultaan ”hyvää” (IOOC:n standardien mukaan arvioituna) ja sen happopitoisuuden on oltava korkeintaan 1,5 prosenttia. Hieno neitsytoliiviöljy on halvempaa kuin ekstra-neitsytoliiviöljy, mutta se on laadultaan lähellä sitä ja on hyvää kypsentämättömänä.

”Neitsytoliiviöljyn” maun on oltava ”hyvä”, ja sen happopitoisuuden on oltava enintään 2 prosenttia. Kuten muutkin neitsytöljyt, se ei saa sisältää mitään puhdistettua öljyä. Neitsytoliiviöljy soveltuu hyvin ruoanlaittoon, mutta siinä on myös riittävästi makua nautittavaksi kypsentämättömänä.

”Puolihienon neitsytoliiviöljyn” happopitoisuuden on oltava enintään 3,3 prosenttia. Se on hyvä ruoanlaittoon, mutta siinä ei ole tarpeeksi makua nautittavaksi kypsentämättömänä.

Matalampilaatuiset öljyt

Joitakin oliiviöljyjä jalostetaan edelleen ensimmäisen puristuksen jälkeen. Nämä kolme öljytyyppiä eivät voi enää kantaa nimitystä ”neitsytöljy”.

Kun neitsytöljyt eivät kelpaa ihmisravinnoksi (huonon maun, yli 3,3 prosentin happopitoisuuden tai epämiellyttävän aromin vuoksi), ne lähetetään jalostuslaitokseen, jossa niistä tulee ”jalostettuja oliiviöljyjä”. Siellä ne käsitellään aineilla, joihin voi kuulua lämpöä, kemikaaleja ja/tai suodatusta.

Näistä jalostetuista oliiviöljyistä tulee kirkkaita, hajuttomia ja mauttomia, ja niiden happopitoisuus on enintään 0,3 prosenttia, mikä antaa niille pitkän säilyvyysajan (jalostettujen oliiviöljyjen ainoa todellinen etu). Niitä yleensä sekoitetaan neitsytöljyjen kanssa, käytetään ruoanlaitossa tai käytetään elintarvikkeissa, joihin on merkitty ”pakattu oliiviöljyyn”.

Nykyistä ”oliiviöljy”-luokkaa kutsuttiin ennen ”puhtaaksi oliiviöljyksi”. Nykyään tähän luokitukseen kuuluvat öljyt ovat jalostetun oliiviöljyn ja neitsytoliiviöljyn sekoitusta. Neitsytöljy antaa hieman aromia ja makua lopputuotteeseen, jonka happopitoisuus voi olla enintään 1,5 prosenttia. Useimmiten tähän luokkaan kuuluvat öljyt sisältävät noin 85 prosenttia puhdistettua öljyä ja 15 prosenttia neitsyt- tai ekstra-neitsytöljyä. ”Oliiviöljyluokan” öljyt kestävät hyvin kuumuutta.

”Oliivin puristemassaöljy” valmistetaan oliivimassasta, joka jää sentrifugiin sen jälkeen, kun oliivit on puristettu ja öljy-vesiseos uutettu. Oliivin puristeöljyä voidaan käsitellä lämmöllä ja kemikaaleilla lisäöljyn saamiseksi (noin 10 prosenttia oliivien alkuperäisestä öljymäärästä). Sen happopitoisuus saa olla enintään 1,5 prosenttia.

Neitsytöljyä voidaan lisätä uutettuun öljyyn värin ja maun lisäämiseksi. Oliivin puristemassaöljy on syötävää, mutta se ei saa kantaa nimeä ”oliiviöljy”. Tätä öljyä käytetään useimmiten kaupallisesti, ja sitä näkee harvoin ruokakaupan hyllyssä.

Muut öljyt

Joskus kokit eivät tarvitse oliiviöljyn täyttä makua, tai he kaipaavat hieman lisämakua. Öljyntuottajat ovat vastanneet näihin tarpeisiin luomalla kevytoliiviöljyjä ja maustettuja öljyjä.

”Kevytoliiviöljyä” kutsutaan myös ”kevyeksi” tai ”miedoksi” öljyksi. Näille öljyille on tehty erittäin hienosuodatusprosessi (ilman lämpöä tai kemikaaleja), jolla on poistettu suurin osa luonnollisesta väristä, aromista ja mausta. Tämän ansiosta ne soveltuvat ruoanlaittoon tai leivontaan resepteissä, joissa ei tarvita hedelmäistä oliivin makua. Termejä ”lite”, ”light” ja ”mild” voidaan käyttää yhdessä ”ekstra-neitsytoliiviöljyn”, ”neitsytoliiviöljyn” ja ”oliiviöljyn” kanssa.”

Tällöin ”lite” tai ”light” eivät viittaa rasvapitoisuuteen. Nämä öljyt sisältävät saman määrän rasvaa ja kaloreita kuin mikä tahansa muu oliiviöljy (noin 13 grammaa rasvaa ja 120 kaloria ruokalusikallista kohti). Luokitukset viittaavat sen sijaan öljyn vaaleampaan väriin ja makuun.

Tahdotko öljyä, jossa on enemmän makua kuin vähemmän? Jotkut valmistajat valmistavat korkealaatuisia maustettuja oliiviöljyjä lisäämällä ekstra-neitsytöljyihin puristusprosessin aikana makeita tai suolaisia ainesosia, kuten mausteita, yrttejä, vihanneksia tai sitrushedelmien kuoria. Heikompilaatuisissa maustetuissa öljyissä nämä ainesosat lisätään puristamisen jälkeen.

Kaupallisesti valmistetut maustetut öljyt ovat yleensä turvallisia säilyttää ja käyttää pitkään, mutta kotitekoiset eivät ole. Jos valmistat itse kotitekoisia maustettuja öljyjä, tee vain pieniä määriä, jotka voit käyttää useiden päivien kuluessa, ja säilytä niitä aina jääkaapissa mahdollisten haitallisten bakteerien kasvun estämiseksi. Öljy itsessään ei tue bakteerien kasvua, mutta tuoreiden yrttien, valkosipulin, kuivattujen tomaattien tai sitrushedelmien kuorien sisältämä kosteus ja ravintoaineet tukevat sitä.

Värinäkökohtia

Vihreät oliiviöljyt ovat peräisin kypsymättömistä oliiveista, ja ne antavat hieman kitkerän, pistävän maun. Smaragdinvärisissä öljyissä on hedelmäinen, ruohomainen ja pippurinen maku, joka hallitsee ruokia, joissa niitä käytetään. Nämä öljyt sopivat erinomaisesti neutraalimakuisten ruokien kanssa, jotta niiden rohkeat maut pääsevät esiin. Voit yhdistää vihreitä oliiviöljyjä voimakkaasti maustettujen ruokien kanssa, kunhan ne täydentävät öljyjen kirpeää makua.

Kullanvärisenä hohtavat oliiviöljyt on valmistettu kypsistä oliiveista. Oliivit muuttuvat kypsyessään vihreästä sinertävän violetista mustaan. Kypsistä oliiveista valmistetuissa öljyissä on miedompi, pehmeämpi, hieman voinen maku ilman katkeruutta. Nämä öljyt sopivat erinomaisesti ruokiin, joissa on hienovaraisia makuja, sillä kypsän oliiviöljyn lempeä maku ei varjosta miedosti maustettuja ruokia.

Organic Olive Oil

Kaikilla kasveilla on luonnollisia vihollisia, eivätkä oliivipuut poikkea tästä. Oliivit ovat alttiita oliivikärpäseksi kutsutulle tuholaiselle, joka asuu oliivin sisällä ja herkuttelee hedelmillä. Sieni on toinen oliivien vihollinen, vaikka oliivikärpäset ovatkin suurempi uhka.

Viljelijät käyttävät tarvittaessa torjunta-aineita, sienimyrkkyjä ja rikkakasvien torjunta-aineita suojellakseen satoaan. Jos haluat välttää näitä kemikaaleja, osta luonnonmukaista oliiviöljyä.

Yhdysvalloissa on tiukat ohjeet, jotka koskevat termin ”luomu” käyttöä etiketeissä. Jos etiketissä lukee ”USDA Certified Organic” (USDA:n sertifioitu luomu), tuottaja on muiden vaatimusten ohella osoittanut Yhdysvaltain maatalousministeriölle, että öljy on valmistettu oliiveista, jotka on kasvatettu ilman kemikaaleja. Säännöksiä sovelletaan riippumatta siitä, kasvatetaanko ja pullotetaanko oliivit Yhdysvalloissa vai tuodaanko ne muista maista.

Kun valitset mieleisesi lajin, se voi säilyä kuukausia oikein säilytettynä. Seuraavalla sivulla opit, miten voit estää oliiviöljyn ravintoaineiden hajoamisen.