Pastörointi ja homogenisointi ovat kaksi eri prosessia. Louis Pasteur keksi pastöroinnin 1800-luvun puolivälissä.

Pastörointi on kompromissi. Jos keität elintarvikkeen, voit tappaa kaikki bakteerit ja tehdä elintarvikkeesta steriilin, mutta se vaikuttaa usein merkittävästi elintarvikkeen makuun ja ravintoarvoon. Kun pastöroitat elintarvikkeen (lähes aina nesteen), kuumennat sen riittävän korkeaan lämpötilaan tappaaksesi tietyt (mutta et kaikkia) bakteerit ja lamauttaaksesi tietyt entsyymit, ja vastapainoksi minimoit vaikutuksen makuun niin paljon kuin mahdollista. Maito voidaan pastöroida kuumentamalla sitä 145 asteeseen F (62,8 astetta C) puolen tunnin ajan tai 163 asteeseen F (72,8 astetta C) 15 sekunnin ajan.

Ultrakorkealämpötilapastörointi (UHT- eli Ultra High Temperature, UHT-pastörointi) steriloi tuotteen täysin. Sitä käytetään luomaan ”maitolaatikoita”, joita näet ruokakaupan hyllyllä. UHT-pastöroinnissa maidon lämpötila nostetaan yhden tai kahden sekunnin ajaksi noin 141 celsiusasteeseen, jolloin maito steriloituu.

Homogenisointi on uudempaa. Jos otat gallonan tuoretta maitoa suoraan lehmästä ja annat sen olla jääkaapissa, kaikki kerma irtoaa kokonaan, jolloin jäljelle jää rasvaton maito ja kerros kermaa. Jotta voidaan valmistaa ”2-prosenttista maitoa”, kerman on pysyttävä maidossa suspendoituneena. Homogenisointi on prosessi, jossa kermassa olevat rasvapallot hajotetaan niin pieniksi, että ne pysyvät tasaisesti maidossa suspendoituneina sen sijaan, että ne irtoaisivat ja kelluisivat pinnalle.