Me kaikki tiedämme, että pizza ja olut sopivat yhteen kuin Laverne ja Shirley. Ei siis liene yllätys, että Milwaukee-tyylinen pizza – joka on ainutlaatuista maailman olutpääkaupungissa – on suunniteltu erityisesti syömään jääkylmän oluen kanssa. Mieluiten kapakassa, jossa on paljon ystäviä.

Ja vaikka et tuntisikaan ketään saapuessasi, Milwaukeessa saat ystäviä. Aivan kuten sitä kuvattiin klassisissa tv-sarjoissa, kuten Happy Days ja Laverne & Shirley, se on ahkera, suurisydäminen keskilännen kaupunki, jossa tuntemattomat eivät pysy tuntemattomina pitkään, toteaa Wade Nemetz, Milwaukee Food Toursin toinen omistaja. ”Jos menet paikalliseen kapakkaan, sinusta tulee paikallinen, kun kävelet ulos”, hän sanoo. ”Kaikki tulevat tuntemaan sinut. Ihmiset täällä rakastavat uusien ihmisten tapaamista ja ystävystymistä. Milwaukee on vain todella suuri pikkukaupunki.”

Se on myös kaupunki, joka rakastaa hyvää pizzapiirakkaa. 1940-luvulta lähtien Milwaukee, jossa on vilkas sekoitus sisilialaisia, italialaisia, saksalaisia ja irlantilaisia maahanmuuttajia, on kehittänyt oman pizza- ja olutkulttuurinsa. ”Milwaukee on kaupunki, joka yllättää”, Nemetz sanoo. ”Se on arvokaupunki. Tänne voi tulla ja saada hienon kokemuksen, joka on edullinen. Ja meillä on loistava keittiö. Ihmiset eivät välttämättä ajattele Milwaukeeta ruokakaupunkina, mutta kun he tulevat tänne, he ovat todella ihmeissään.”

SMO, SMOP ja Works

Milwaukee mielletäänkin olutta juovaksi kaupungiksi. Uuteen maailmaan panimotaitojaan tuoneiden saksalaisten siirtolaisten ansiosta kaupungissa oli vuonna 1843 jo 138 kapakkaa – yksi jokaista 40 asukasta kohti – ja tämä oli ennen kuin Frederick Miller perusti sinne Miller Brewing Companyn vuonna 1855. 1940-luvun puoliväliin mennessä kilpailu oli kovaa, ja kapakoiden omistajien oli erotuttava joukosta. ”Hyvä keino saada asiakkaita sisään oli tarjota jotain syötävää, ja pizza sopi hyvin tähän tehtävään”, Nemetz sanoo. ”Se oli edullinen, nopea ja helppo valmistaa, ja se oli loistava tapa houkutella väkeä tehtailta lounaalle ja illalliselle.”

Ja koska ohutpohjaiset piirakat paistuvat nopeammin, Milwaukee-tyylisessä pizzassa on rapea keksejä sisältävä kuori, jossa kastike ja täytteet on levitetty reunoille asti, Nemetz sanoo. ”Olen kuullut, että ihmiset, jotka kokeilevat sitä ensimmäistä kertaa, kuvaavat sitä samanlaiseksi kuin litteitä leipiä”, hän lisää. Piirakat ovat tyypillisesti pitkulaisia tai suorakaiteen muotoisia ja leikataan neliöiksi, joihin on kuulemma helpompi tarttua yhdellä kädellä samalla, kun toisella kädellä pitää kiinni olutpullosta.

Makkara, sienet ja sipulit (SMO) muodostavat klassisen Milwaukee-tyylisen täytekombon Zaffiro’sin kaltaisissa pizzerioissa.

Klassiseen täytekomboon kuuluu makkara, sienet ja sipulit, jotka tunnetaan paikallisesti nimellä SMO. Heitä mukaan pepperoni, niin saat SMOP:n. Kävele mihin tahansa kaupungin pizzeriaan ja pyydä SMO- tai SMOP-pizzaa, niin he tietävät tarkalleen, mistä puhut. Jos haluat piiraasi täynnä täytteitä, voit tilata The Worksin. Mutta älä nolaa itseäsi käyttämällä väärää termistöä. ”Kaltaiselleni vanhalle pizzatyypille makkara, sienet, sipulit, mustat oliivit, vihreät paprikat ja pepperoni ovat suosikkejani”, sanoo Wally Kutch, joka omistaa legendaarisen Caradaro Clubin, joka on viihtynyt Milwaukeessa 75 vuotta. ”Sitä kutsutaan nimellä Works. Se ei ole Supreme. Se ei ole Deluxe. Milwaukeessa sanot: ’Anna minulle The Works’, ja tiedät mitä saat joka kerta. Jos sanot, että anna minulle kaikki ja keittiöallas, saat anjovista.”

Kutchin pitäisi tietää. Caradaro Clubia pidetään yleisesti Milwaukee-tyylisen pizzan synnyinpaikkana. John Caravella ja Joe Todaro perustivat ravintolan vuonna 1945 yhdistämällä sukunimensä yhdeksi tuotenimeksi ja kehittelivät reseptinsä ohutta, suorakaiteen muotoista pizzapiirakkaa varten. Kysynnän luomiseksi he kiertelivät Milwaukeen keskustassa ja jakoivat ohikulkijoille ilmaisia viipaleita. Kun liiketoiminta lähti käyntiin, Caradaro Clubista tuli harjoittelukenttä muille pyrkiville pizzaioleille, jotka perustivat Balistreri’sin ja Calderone Clubin kaltaisia ikonisia pizzapaikkoja.

”Kun täällä 1900-luvun alkupuolella tuotettiin paljon olutta, jokaisessa baarissa oli pizzauuni”, Kutch sanoo. ”Niinpä pizzasta tuli Milwaukeessa kapakoiden synonyymi.”

”Ruokaa tarvitaan, kun juodaan”, lisää Chris Ranson, Lakefront Breweryn matkailu- ja tavarajohtaja. ”Pizza on täydellistä jaettavaa ruokaa. Voit jakaa kokonaisen pizzapannun, ja neliöt on helppo ottaa mukaan ja niiden kanssa on helppo juoda.”

Neliön muodolla on Balistreri’sin johtajan Tom Sieverin mukaan toinenkin etu. ”Laitamme pizzaan paljon ainesosia”, hän sanoo. ”Kun syöt sitä, saat paljon makua. Neliönmuotoinen viipale kestää kaiken sen painon.”

Wally Kutch lähettää monien Milwaukeen pizzerioiden omistajien tapaan Caradaro Clubin asiakkaille kotiinkuljetettavat tai ylijääneet pizzat pahvilaatikoiden sijasta nidotuissa pusseissa.

Katso video: PMQ:n Brian Hernandez näyttää, miten valmistetaan Milwaukee-tyylinen piirakka.pmq.com/milwaukeestylerecipe

A Closely Guarded Secret

Kutch, kuten monet Milwaukeen pizzaiolistit, vartioi tarkoin keksejä sisältävän taikinansa salaisuuksia. Hän sanoo, että lopullinen paksuus on noin 1/16″. ”Taikina on kaulittava ohueksi”, Kutch sanoo. ”Ja jotta se pysyisi pystyssä, tarvitaan korkeagluteenista jauhoa ja tietty suolaprosentti seoksessa.”

Siever neuvoo kiinnittämään huomiota ainesosien suhteisiin taikinaseoksessa. ”On erittäin tärkeää, että veden, rasvan tai öljyn ja jauhojen suhde on oikea – se on sinun lähtökohtasi”, hän sanoo. ”Sitten on sekoitettava tarpeeksi kauan ja nopeasti, jotta gluteenin muodostuminen saadaan aikaan. Kun se on saatu kuntoon, sen on annettava kohota.”

Kuten Kutch, Siever ei paljasta paljon enempää. ”Resepti on kirjattu ylös turvalliseen paikkaan, ja vain kolme ihmistä tietää, miten taikina tehdään”, hän sanoo. Hän lisää vitsaillen: ”Emme ole koskaan samassa paikassa samaan aikaan.”

Kun taikina on valmista, Nemetz sanoo: ”Pari pizzeriaa itse asiassa paistaa kuoren valmiiksi, vetää sen takaisin ulos, kääntää sen ympäri, päällystää sen ja laittaa sen sitten takaisin sisään viimeistelyä varten. Luulen, että siihen auttaa se, ettei Milwaukeen klassisessa pizzassa ole koskaan niin paljon täytteitä, vaikka pizzan tilaisitkin kaikkine lisukkeineen.”

”Kun teet ohutpohjaisen pizzan, voit paistaa sen paljon nopeammin”, Siever sanoo. ”Ravintoloissa, erityisesti nälkäisille ihmisille, haluat ruokkia heidät nopeasti. Ja pizza on kaikkea, mitä siitä haluaa tehdä – aineksia voi olla keitosta pähkinöihin.”

Mutta Milwaukee-tyylinen pizza, kuten pizza suurimmassa osassa maailmaa, noudattaa pitkälti vanhoja perinteitä. ”Suurimmat toimijat täällä eivät ole juurikaan poikenneet siitä, mitä ihmiset ovat oppineet tuntemaan ja rakastamaan”, Siever sanoo. ”Kun vanhat asiakkaamme muuttavat pois ja palaavat sitten kaupunkiin, he menevät ensimmäisenä Balistreri’siin. He muistavat sen ja rakastavat sitä, kun he kasvoivat aikuisina. Muokkaamme asioita hieman – saatamme lisätä pari asiaa – mutta pidämme kiinni perusasioista, jotka tekivät meistä sen, mitä olemme. Älä koskaan unohda, mistä olet tullut.”