Kaikkien niiden vuosien aikana (melkein 20), jotka olen työskennellyt lihakaupoissa, vain harvat ruokatrendit ovat saaneet sydämeni uppoamaan yhtä paljon kuin ”räätälöityjen burgerisekoitusten” trendi. Olen nähnyt hampurilaisia, jotka on valmistettu wagyu-suikaleista ja sisäfileestä, joihin on sekoitettu tri tipiä, 100 päivää kypsytettyjä kokonaisia kauniita kylkiluita ja jotka on työnnetty teollisten jauhinten läpi. Vapisen.
Oletko koskaan nähnyt makkaraa, joka on tehty sian sisäfileestä? Luultavasti et ole – luoja, toivottavasti et ole – ja hyvästä syystä! Makkarat ovat yksi niistä asioista, jotka pitävät lihakaupan toiminnassa, koska niiden avulla teurastajat voivat hyödyntää sitkeämpiä paloja, jotka eivät kelpaa leikkeleiksi tai fileiksi. Sama pätee hampurilaisjauhelihaan – jotta myymälä, erityisesti kokotilamyymälä, voi toimia, sitkeämpien ja sidekudoksisempien palojen, jotka eivät kelpaa pihviksi, on täytettävä kohtalonsa hampurilaislihana. Saatat miettiä itseksesi, miksi tämä on minun ongelmani? En omista lihakauppaa. Haluan filet mignonini jauhettuna NY Stripin kanssa ja haluan sen nyt. Mutta se on sinun ongelmasi, koska naudan sisäfileen ja NY Stripin välinen hampurilaisseos olisi jauhoinen, kuiva ja uskomattoman kallis pettymys. Jos olemme rehellisiä itsellemme, paras hampurilainen on yksinkertainen hampurilainen.
Kun lihakauppias kehottaa käyttämään talon jauhelihaa, joka on yleensä sekoitus jauhettua chuckia ja pyöreitä leikkeitä, se ei välttämättä johdu siitä, että he yrittävät käyttää eläimen tähteet loppuun. On todellakin totta, että parhaat hampurilaiset (nöyrän, mutta myös asiantuntevan mielipiteeni mukaan) valmistetaan eläimen ahkerista, halvemmista paloista. Koska nämä lihakset työskentelevät kovemmin, niiden läpi virtaa enemmän verta, mikä johtaa parempaan makuun. Ja koska liha jauhetaan, sinun ei tarvitse olla huolissasi sitkeydestä, kuten jos grillaisit jonkun näistä halvemmista paloista pihviksi. Näistä paloista valmistettu hampurilainen on siis halpa, maukas ja kaiken kaikkiaan voitto. Näissä halvemmissa paloissa, erityisesti olkapään paloissa, kuten chuckissa ja brisketissä, on myös suurempi rasvapitoisuus, mikä on ensiarvoisen tärkeää hyvän hampurilaisen valmistuksessa. Mehukkaimpia ja maukkaimpia hampurilaisia varten tarvitaan vähintään 20 %:n rasvapitoisuus – parhaimmissa hampurilaisissa rasvaa on lähemmäs 30 %.
Pitäisi sanoa! Poikkeus et-voi-maistaa-eron-ihan-kaikki on jauhettua -sääntöön on kuivakypsytetty liha. Maistat ja huomaat tekstuurieron, jos hampurilaisseoksen palat ovat kuivakypsytettyjä. Ole kuitenkin varovainen kuivakypsytettyjen sekoitusten kanssa: Jos palojen ulkopinnalla olevaa hometta ei ole poistettu kunnolla ja se pääsee jauhautumaan hampurilaisseoksen sekaan, voit sairastua sen syömisestä. Kuten aina, osta lihakauppiaalta, johon luotat.
Jos sinua kutkuttaa luoda oma erityinen ison pojan mittatilaustyönä tehty sekoitus tai jos löydät vain valmiiksi pakattua jauhelihaa, voit kokeilla lihan jauhamista kotona. Näin voit kontrolloida rasvapitoisuutta ja tuoreutta paremmin, mikä on hienoa, jos sinulla ei ole lihakauppiasta, johon luotat. Jos haluat saavuttaa tavoittelemasi rasvapitoisuuden, kokeile yhdistelmää, jossa on 30-prosenttisesti rasvaisempia paloja, kuten chuck, brisket tai short-ribs, ja 70-prosenttisesti vähärasvaisia paloja, kuten bottom round, sirloin, eye round tai top round. Ja mikä tärkeintä, kun grillaat lihaa, älä tarjoile sitä kuivalla, jäykällä briossisämpylällä vaan klassisella Martin’s Potato Roll -perunasämpylällä, muutamalla mausteella ja kylmällä oluella. Kaikki muu on liikaa.