Ensin: se lausutaan EYE-var, ei ajj-var. Samanlainen kuin turkkilainen sana ’havyar’, joka tarkoittaa kaviaaria. Monet sanovat, että ajvar on saanut nimensä tästä turkkilaisesta sanasta, joka tarkoittaa suolapitoista kalanmunaherkkua, ja näillä kahdella elintarvikkeella on joitakin yhtäläisyyksiä. Kaviaarin tavoin ajvar on suussa ylellinen, jopa yltäkylläinen. Se maistuu siltä, miltä rikkaus tuntuu.

Tämä etymologia on todennäköisesti väärä; ajvarilla on paljon enemmän yhteistä acharin, Etelä-Aasiasta peräisin olevan pikantin maustekastikkeen kanssa. Mutta vertailu on hyödyllinen osoittamaan meille, kuinka arvokas tämä paahdettu pippurilevite on. Ajvar on Balkanin aarre, erityisesti Bosnian, Serbian, Pohjois-Makedonian ja Romanian keittiöissä. Sillä on monia nimiä riippuen siitä, kuka sen nimeää ja mitä siihen lisätään. Ajvar voi maistua miedolta ja hedelmäiseltä tai terävältä ja mausteiselta. Se voi saada annoksen pilkottuja tomaatteja tai paahdettua munakoisoa tai jopa maalaisjuustoa. Vaikka se valmistetaan öljyllä, se on massaltaan enimmäkseen kasvisruokaa, niin terveellistä kuin mausteseos voi toivoa olevansa. Mutta se sopii loistavasti myös lihaisan kebabin kanssa.

Ajvarissa on monenlaista, mutta tämä on selvää: me kaikki voisimme hyötyä siitä, että söisimme sitä enemmän. Tässä on opas, josta voit aloittaa matkasi.

Mitä ajvar on?

Alueesta ja reseptistä riippuen tätä levitteisiin kuuluvaa perhettä voidaan kutsua nimellä ljutenica, pindjur tai zacusca, mutta olipa nimi mikä tahansa, ajvar lähtee liikkeelle syksyllä kerätyistä kypsien punaisista paprikoista. Tyypillisesti nämä paprikat ovat roga-paprikoita, balkanilaista lajiketta, joka on samankaltainen (mutta maukkaampi) kuin tavalliset amerikkalaiset paprikat; roga-paprikat ovat pitkänomaisia, ja niiden päässä on kärki, mistä johtuu niiden nimi ”sarvipaprika”.

Perinteisesti paprikat paahdetaan suoralla liekillä, kunnes niiden kuori hiiltyy ja ne luhistuvat makeina ja tahmeina. Nykyaikaiset teolliset ajvarin tuottajat valitsevat usein halvemman uunissa paistamisen menetelmän, joka riistää paprikoilta selvästi erottuvan savuisen vaisun aromin.

Paahdettuaan paprikat siemenöidään ja nyljetään, minkä jälkeen paprikat jyrsitään kokkareiseksi tahnaksi. Soseeseen sekoitetaan öljyä ja sitä haudutetaan suurissa kattiloissa kosteuden poistamiseksi ja maun tiivistämiseksi paksuksi, rubiininpunaiseksi mössöksi, johon sekoitetaan suolaa ja ehkä ripaus etikkaa tai sitruunamehua, ja joka pakataan purkkeihin ja suljetaan tulevan vuoden ajaksi. Siinä se on: ajvar yksinkertaisimmassa muodossaan, yhtä monipuolinen kuin ketsuppi ja tomaattikastike yhdessä.

Jotkut ajvarin valmistajat käyttävät makean rogin ja mausteisten chilien sekoitusta, tai käyttävät kokonaan tulisia chilejä, jos haluavat tulisempaa annosta. (Kaupallisen ajvarin purkkeihin on yleensä merkitty, ovatko ne mietoja vai tulisia.) Paahdettu munakoiso, kypsennetyt porkkanat, pilkotut tai sekoitetut tomaatit, valkosipuli ja sipuli ovat yleisiä lisäaineita. Koostumus voi vaihdella muodottomasta tahnasta mössöön, jossa on selviä paloja. Tässä ei ole oikeaa tai väärää. Kaikki ajvar on hyvää ajvaria.

Miten ajvaria käytetään

Aikoina ennen kylmäkoneiden käyttöä ajvar oli tärkeä osa Balkanin ruokakomeroa, jolla perheet saatiin ruokittua kylmien talvien yli. Tämä säilöntäperinne kukoistaa vielä nykyäänkin, vaikka se ei ole enää tarpeen.

Alkeellisimmillaan ajvaria voi syödä sellaisenaan lusikalla kylmänä silputtuna salaattina. Lisää se lautaselle suolakurkkujen, jogurtin tai fetajuuston ja leivän kanssa, niin saat nopean ja herkullisen piknik-lounaan yhdelle. Sileämmät versiot sopivat erinomaisesti voileipäviipaleiden päälle levittämiseen tai paahtoleivän päälle lorauttamiseen lämpimän brie-juuston kera. Jos haluat päästä bosnialaiseen tunnelmaan, tarjoile ajvaria grillatun punaisen lihan lisukkeena. Pihvi tai kebab sopivat hyvin, mutta cevapit – suolalla ja valkosipulilla maustetut jauhelihan sormet, jotka kääritään kauriinrasvaan ja paahdetaan puunuotiolla – ovat todellista herkkua.

Ajvaria voi käyttää myös ruoanvalmistuksen raaka-aineena. Sen mieto suolaisuus ja täyteläinen rakenne tekevät siitä dump-and-stir-kastikkeen pastalle tai monimutkaisemman kastikkeen pohjan. Ajvarin kypsän punainen väri saa risottopadan ponnahtamaan, ja se lisää purevuutta ja koheesiota vilja- tai papusalaatteihin yhdessä rapeiden vihannesten kanssa. Voit jopa käyttää sitä soseutetun ja jäähdytetyn keiton pohjana, eräänlaisena huijarin gazpachona.

Ja miten sitä säilytetään

Mihin ikinä ajvar-inspiraatiosi viekin, säilytä sitä jääkaapissa, kun olet avannut purkin. Ajvarista puuttuu suolakurkkujen suolavesi- tai suolapitoisuus, joka säilyttäisi sen tuoreena ilman vaikutuksen jälkeen, joten yritä syödä purkki loppuun viikon tai kahden kuluessa. Voit myös pakastaa ajvarin, mutta kuten mikä tahansa rasvaa sisältävä ruoka, se on käärittävä tiiviisti muovikelmuun ja sen jälkeen kerrokseen alumiinifoliota, jotta ei-toivotut pakastimen hajut pysyvät poissa.

Tutustu Snukin ajvar-kokoelmaan tähän suuntaan.

Lead image by Franciop, CC BY-SA; pippurikuva by RÜŞTÜ BOZKUŞ