Salsa on meksikolaisen keittiön kulmakivi. Alkuperäiset salsareseptit juontavat juurensa atsteekkien ja inkojen aikaan, joten meksikolaista ruokaa on vaikea kuvitella ilman sitä. Kunnon meksikolainen salsa on täydellinen mauste, joka sitoo kokonaisen ruokalajin yhteen ja tarjoaa juuri oikean määrän tulisuutta, happamuutta ja suolaa. Sen tarkoitus on nostaa ruokalaji hyvästä poikkeukselliseen, joten kannattaa ymmärtää kotitekoisen salsan perusteet.

Vaikka useimmat ihmiset ovat lähes varmasti maistaneet muutamia klassikoita, kuten pico de galloa ja yleisiä paksuisia punaisia salsoja, joita myydään supermarketeissa kaikkialla länsimaissa, on olemassa kokonainen maailma inspiroivia salsoja, jotka odottavat tutkimista. Kun meksikolainen keittiö on alkanut ottaa sille kuuluvaa paikkaa maailmanlaajuisessa kulinaristisessa tähdistössä, on meneillään salsan renessanssi. Loppujen lopuksi se osoittaa, mistä meksikolaisessa ruoassa todella on kyse – yksinkertaisista, saatavilla olevista raaka-aineista luodaan jotakin juhlimisen ja jakamisen arvoista.

Maku alkaa chilipippurista

Salsa valmistetaan usein vain muutamasta ainesosasta, ja kaikki alkaa chilipippurista. Valittavana on satoja lajikkeita, joten on tärkeää ymmärtää Meksikon suosituimpien paprikoiden makuprofiili.

Salsat voidaan valmistaa joko tuoreista tai kuivatuista chileistä, mutta näitä kahta ei yleensä yhdistetä. Kuivatuista chileistä tehdyt tyypit ovat yleensä soseutettuja ja täyteläisempiä, jolloin niitä voidaan käyttää pienempinä määrinä ja lorauttaa tacojen, kananmunien tai grillattujen vihannesten päälle. Tuoreista chileistä valmistetut salsat vaihtelevat suuresti. Ne voivat olla joko kypsennettyjä tai raakoja, ja niitä voidaan käyttää dippinä, kastikkeena tai mausteena.

Joitakin yleisimpiä tuoreita chilejä ovat tunnetut jalapeño ja serrano, pelottavan mausteinen habañero ja mieto poblano. Kuivatuista chileistä tehdyissä salsoissa käytetään usein hedelmäistä guajilloa, makeaa anchoa, savuista chipotlea tai pähkinäistä cascabelia.

Paprikat ovat tietysti luonnon oikkujen alaisia, ja ne voivat aina vaihdella maultaan ja tulisuudeltaan. Paprikan viljelyalue, sää ja kypsyysaste poimintahetkellä voivat kaikki vaikuttaa siihen, miltä kukin paprika maistuu.

Meksikolaisen salsan valmistusmenetelmät

Käytetyn chilipippurilajikkeen lisäksi salsan lopulliseen makuun vaikuttaa viime kädessä valmistusmenetelmä. Raaka, paahdettu, kypsennetty tai paistettu – kulminoituva rakenne ja maku määräytyvät valitun prosessin mukaan.

Raakan salsan maun on tarkoitus olla kirkas ja in-your-face. Raakasalsassa kaikki ainekset pilkotaan ja sekoitetaan keskenään. Jotkut niistä saattavat vaatia jääkaapissa istumista yön yli, jotta maut sekoittuvat ja pehmenevät. Toiset taas on parasta syödä mahdollisimman pian, kun kaikki on tuoreimmillaan.

Paahdetut kastikkeet ovat pehmeämpiä ja suolaisempia. Paahdetun salsan ainekset voidaan paahtaa uunissa tai kypsentää avotulella. Paahtaminen tiivistää vihannesten sokerit ja tietyt aromit ja luo täysin uuden makuprofiilin. Avotulella kypsennettäessä tuloksena syntyvässä salsassa säilyy savuisuutta.

Kun salsan ainekset paistetaan öljyssä, lopputuotteeseen saadaan tiettyä silkkistä kermaisuutta. Paistamiseen käytettävä rasva on valittava huolella, sillä erilaiset öljyt tuovat ruokaan oman makunsa.

Kun perusymmärrys mausta ja tekniikasta on saatu pois tieltä, katsotaanpa joitakin yleisimpiä meksikolaisia salsoja.

Salsa Verde

Tämä elinvoimainen vihreä kastike valmistetaan kypsennetyistä tomaateista, jalapeñoista, korianterista ja limestä. Sipulit ja reilu määrä valkosipulia lisäävät maun syvyyttä ja maukkautta. Kastiketta käytetään usein täydentämään runsaita ruokia, kuten sianliharuokia, sillä siinä on tomaattien ja tuoreen limetin mehun tuoma kirkas hapokkuus. Se sopii hyvin myös aamiaisruokien, kuten kananmunien ja chilaquilesin kanssa.

Pico De Gallo

Tämä ehkä tunnetuin meksikolainen salsakastike valmistetaan kaikista raaka-aineista. Kuutioitu tuore sipuli, valkosipuli, tomaatit, jalapeñot ja korianteri muodostavat ihanan ja värikkään kokonaisuuden. Pico de gallo on yhtä lailla kirpeä, suolainen ja raikas kuin tuoremehu. Meksikossa se tunnetaan nimellä ”salsa Mexicana”, ja se tarjoillaan usein alkupalana tortillasipsien kanssa. Se on kuitenkin myös loistava lisuke mihin tahansa tacoon, joka kaipaa raikkautta.

Salsa Roja de Molcajete

Tumma ja viettelevä, tämä kivihiutaleinen punainen kastike perustuu vain kolmeen tärkeimpään ainesosaan – tomaatteihin, serranopaprikapippureihin ja valkosipuliin. Perinteisesti tomaatit ja chilit kypsennetään liekillä, kunnes ne muuttuvat mustiksi ja rakkulaisiksi. Sitten ainekset jauhetaan yhdessä molcajetessa, joka on tulivuoriperäisestä kivestä tehty morttelimurskain. Runsas, savuinen ja katkeransuloinen salsa sopii hyvin papujen ja riisin kanssa, syödään lämpimien tortillojen kanssa tai tarjoillaan grillatun lihan kanssa.

Taquera

Taquera on tomaattipohjainen, kuivattujen arbol-chilien avulla valmistettu soseutettu salsa. Tämä mausteinen ja valkosipulimainen, sileä kastike saa ihanan oranssin värinsä tomaattien ja kuivattujen paprikoiden yhdistelmästä. Se valmistetaan keittämällä tomaatteja, sipulia, valkosipulia ja chiliä yhdessä. Vihannesten ruskistaminen antaa maulle syvyyttä ja tiivistää tomaattien makeuden. Kaikki tämä sekoitetaan tehosekoittimessa, jossa on hieman öljyä, ja soseutetaan paksuksi, kermaiseksi salsaksi. Sitä tarjoillaan taco-kioskeissa kaikkialla Meksikossa.

Chipotle-salsa

Koska chipotlet ovat tulessa paahdettuja jalapeño-paprikoita, ne ovat yleensä melko mausteisia sekä savuisia. Kuten monet muutkin klassiset meksikolaiset salsat, chipotle-salsa valmistetaan tomaateista, chilistä, sipulista ja valkosipulista. Hieman limeä, korianteria ja kuminaa tasapainottavat tämän kastikkeen lopullista makua. Chipotle-salsan valmistukseen voit käyttää joko kuivattuja paprikoita tai purkitettuja chipotleja adobokastikkeessa. Joskus sileänä ja sekoitettuna, joskus kokkareisena, se on loistava mauste, kun haluat hieman lisäpotkua.