Food Republicin kolumni Ask Your Butcher pyrkii vastaamaan usein kysyttyihin kysymyksiin lihakaupan maailmassa. Eettisesti ajatteleva teurastaja Bryan Mayer perusti Philadelphian Kensington Quartersin ja auttoi kehittämään maineikkaan teurastajakoulutusohjelman Brooklynin Fleisher’sissä. Nykyään hän konsultoi maanviljelijöitä, kokkeja, lihakauppiaita ja kaikkia muita kuulijoita. Jokaisessa kolumnissa Mayer käsittelee kiireellistä kysymystä, joka koskee sekä lihan ostajia että kotikokkeja. Tässä hän tarkastelee lihavalmisteiden valmistusta kotona.

Voileivän tekeminen on aina ollut minulle jonkinlainen katarsis. Ensinnäkin on leipätyypin valinta: ehkä briossia tai challahia, joka tasapainottaa lihan suolaisuutta, jos sellaista on. Tai ehkä sfilatino, henkilökohtainen suosikkini paninosta. Sitten on oliiviöljypohjaisia leipiä, kuten focaccia ja ciabatta, hapankorppuja, täysjyväleipiä ja kyllä, jopa kääreitä.

Miksi nostaa kääreet esiin? Vuonna 2006 Massachusettsin tuomioistuin käsitteli tapausta, jossa määritettiin wrapin oikeudellinen määritelmä. Panera Bread, jolle oli myönnetty yksinoikeus kaikenlaisiin voileipiin esikaupunkialueella sijaitsevassa ostoskeskuksessa, syytti, että tunkeutuva Qdoba – joka tarjosi burritoja – tarjoili itse asiassa voileipiä. Nopea vilkaisu Websterin sanakirjaan ja muutama asiantuntijatodistaja myöhemmin, ja tuomari antoi tuomion Qdoban hyväksi. Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America kutsuu kuitenkin wrapseja ”voileiviksi”, samoin Wikipedia. Se ratkaisee asian minun puolestani. Olen sitä mieltä, että wrap on voileipä. (Voit vapaasti käyttää tuota pientä tarinaa seuraavissa illalliskutsuissasi.)

mainos

Mutta poikkean aiheesta. Mitä laitamme tuon leivän väliin (tai sisälle)? Lihaa! Okei, vihanneksia myös, ja joskus vain vihanneksia. Voisin syödä falafelin Abasta joka päivä. Olipa kyseessä sitten New Orleansissa sijaitsevan Cochonin muffuletta, joka on täynnä pikkelöityä sianlihaa ja naudanlihaa, tai yksinkertainen naudanlihaa sisältävä salmiakki-bologna-sandwich Montrealin Wilensky’sistä, liha on kuitenkin loistavan voileivän keskiössä. Joten kun kesä lähestyy loppuaan ja olet valmistautumassa palaamaan kouluun tai viettämään enemmän aikaa toimistossa yrittäessäsi säästää hieman ylimääräistä rahaa, miksi et tosissasi nostaisi voileipäpeliäsi ja tekisi itse herkkulihaa?

Vaikka on olemassa muutamia esimerkkejä kunnolla hankituista (ja jokseenkin terveellisesti valmistetuista) valmiista herkkulihavalmisteista, useimmat jättävät paljon toivomisen varaa. Riippumatta siitä, koostuvatko ne eläimistä, jotka on kasvatettu vähemmän kuin ihanteellisissa olosuhteissa, vai pumpataanko ne täyteen vettä ja tarpeettomia ainesosia, miksi et huolehtisi voileivästäsi samalla tavalla kuin hampurilaisestasi? Oman lihan valmistaminen ei vaadi juuri muuta kuin hyvän lihan ostamisen ja kypsennyksen. Toki voileivän valmisteluun kuluu aikaa, mutta sillä välin kun kaikki työtoverisi odottavat jonossa mitä tahansa seuraavaa voileivän kuumaa herkkua, sinä pääset itse asiassa nauttimaan lounastauostasi.

Aloitetaan puhumalla laitetarpeista. Ennen kuin juokset paikalliseen ravintola-alan laitekauppaan, on olemassa pari hakkeria, jotka saattavat toimia sinulle. Yksinkertaisin ja helpoin on terävä veitsi. Nyt et saa paperinohuita viipaleita, joista voit lukea läpi, mutta joskus haluat jotain pientä, johon upottaa hampaasi, erityisesti corned beefin kanssa. Tietenkin sinun on säilytettävä tuo partaveitsenterävä reuna, ja se vaatii joko lisää välineitä tai hyvän veitsikaupan.

Tässä on hakkeri numero kaksi: Olen varma, että monilla teistä on mandoliini. Kyllä, se kidutuslaite, joka on luotu ainoana tarkoituksenaan leikata paloja sormenpäistäsi, kun teet kotitekoisia perunalastuja. (Kotitekoiset perunalastut ovat muuten loistava lisuke kotitekoisen liharuoan seuraksi; katkaistut sormenpäät eivät niinkään.) Pienellä harkinnalla tätä laitetta voi käyttää myös tilapäisenä lihaleikkurina. Tarvitaan vain hieman pakastamista parin tunnin ajan, ja lihan pitäisi olla tarpeeksi jäykkää, jotta siitä saa melko ohuita viipaleita. Eivätkö nämä vaihtoehdot riitä? Se on sitten lihanleikkuri! Suosittelen jotain pientä, kevyttä ja jokseenkin edullista. Muista, että et ole Katz’s etkä tee 1 000 voileipää päivässä. Voit hankkia viipalointikoneen LEM:ltä, joka valmistaa kodinjalostus- ja makkaranvalmistuslaitteita, alle 100 dollarilla. Olen käyttänyt LEM:n tuotteita jo vuosia ja ollut aina tyytyväinen.

Roastbeef

Aloitetaan yksinkertaisella paahtopaistilla. Minusta harva asia on tyydyttävämpi kuin paahtopaistivoileipä ja juurikalja. Hemmetti, voin jopa höystää sitä hieman illallisella ja nauttia lasin tai kaksi punaviiniä. Olipa juomavalintasi mikä tahansa, tämä on niin yksinkertaista kuin vain voi olla. Sinun ei tarvitse tehdä hienoja leikkauksia tätä varten. Mutta kuten aina, varmista, että hankimme tuotteet paikallisilta tiloilta, jotka kasvattavat eläimiä laitumella ja ruohoruokinnassa – tiesit, että aioin sanoa tämän. Mielestäni eye-of-round on täydellinen leikkaus. Se on yksittäinen lihas, joka on irrotettu lihasta (säärestä), jossa ei ole jänteitä ja jonka lihakauppiaasi on toivottavasti leikannut kunnolla, ja jossa on mukava rasvapeite. Haluat tuon rasvan, koska se lisää makua, kun se renderoituu hitaasti paistuessasi.

Mutta palataanpa takaisin. Ota edellisenä iltana silmäpihvi ja suolaa se reilusti, kääri se kääreeseen ja laita jääkaappiin yöksi. Suola toimii mureuttajana sekä lisää makua. Kun olet valmis paistamaan, suolaa ja pippuroi paisti, heitä joukkoon muutama naudanluu, säädä uuni 300 asteeseen ja paista kunnes sisälämpötila on 115-120 astetta. Saat täydellisen raakapaistin. Anna sen jäähtyä ja leikkaa viipaleiksi. Pidän asiat klassisina parilla viipaleella ruisleipää, salaatilla, tomaatilla ja sipulilla sekä tietysti majoneesilla. Pidän Sir Kensington -lajikkeesta, koska siinä on hieman sitruunan makua.

Raastettu naudanliha Resepti

Ainesosat
1 kolmen-neljän kilon silmäpihvi, rasvalehti päällä
2 ruokalusikallista hienoa merisuolaa
Karkeaa suolaa ja pippuria maun mukaan
Pari pientä naudanlihaa

Ohjeita:

1. Hiero kaksi ruokalusikallista suolaa silmäpihviin ja laita ne vetoketjulliseen pussiin tai muovikelmuun ja laita jääkaappiin yön yli.
2. Poista paisti ja huuhtele nopeasti. Lisää halutessasi karkeaa merisuolaa ja pippureita ja aseta paisti luiden kanssa paistokasariin.
3. Paahda 300°F:n lämpötilassa, kunnes sisälämpötila on 115-120°F.
4. Jätä paisti jäähtymään vähintään tunniksi, mieluiten yön yli.

Kinkku

Klassinen kinkkujuusto on sian vastine yksinkertaiselle paahtopaistille. Tarjoile se rapealla, voilla voidellulla patongilla muutaman ohuen viipaleen sveitsiläisen juuston ja ehkä suolakurkun ja sinapin kera. Kinkun valmistaminen vie hieman enemmän aikaa kuin paahtopaistin, mutta se on ehdottomasti sen arvoista. Et tarvitse kokonaista kinkkua, ellet aio valmistaa lounasta koko toimistolle viikoksi. Pyydä lihakauppiaasi varaamaan sinulle kinkun ylä- tai alapuoli.

Tällä kertaa vaihdamme hieman ja keitämme kinkun. Tai pikemminkin haudutamme sitä. Mutta ensin suolataan. (Pidän asiat yksinkertaisina tässä.) Kuten naudanlihassamme, sianlihassasi pitäisi olla suuri luonnollinen maku. Miksi peittää se? Tarvitset vain suolaa ja sokeria. Kolmen tai neljän kilon kinkulle riittää kaksi ja puoli ja yksi ruokalusikallinen. Laita kinkku suureen kulhoon, peitä se vedellä, lisää suola ja sokeri ja anna vuorokauden per kilo suolata. Mitä kauemmin annat kinkun suolata, sitä maukkaampi siitä tulee. Kun kinkku on suolattu, jäljellä on enää kypsennys. Huuhtele kinkku nopeasti, heitä se kattilaan, täytä vedellä ja hauduta, kunnes se on noin 155°F. Tämä kestää yleensä 20-25 minuuttia kiloa kohti.

Kinkkuresepti

Ainesosat
1 kolme-neljä-kiloinen ylä- tai alapyörykö, alapyöryköllä läski päällä, yläpyöryköllä lippalihas päällä
2½ ruokalusikallista suolaa
1 ruokalusikallinen ruskeaa sokeria (voit halutessasi käyttää hunajaa tai muuta makeutusainetta)

Ohjeita:

1. Aseta kinkku kulhoon, täytä se vedellä niin, että se peittää, ja lisää suola ja sokeri. Anna suolavedelle aikaa 3-4 päivää. Mitä kauemmin odotat, sitä maukkaampi siitä tulee.
2. Kun kinkku on suolattu, huuhtele se nopeasti, heitä se kattilaan, peitä vedellä ja hauduta, kunnes se saavuttaa noin 155°F, noin 20 minuuttia kiloa kohti.
3. Vaihtoehtoisesti voit paahtaa kinkkua uunissa 250-300°F:n lämpötilassa, kunnes sisälämpötila nousee noin 150°F:n lämpötilaan.

Corned Beef

Säästin viimeiseksi työläimmän, aikaa vievimmän ja mielestäni maukkaimman leikkeleen: corned beef. ”Corning” on toinen sana, joka tarkoittaa suolan lisäämistä lihaan eli kypsentämistä. Käytän mieluiten melko rasvaista, neljästä viiteen kiloa painavaa rintapalaa. Siihen lisätään sekoitus neilikkaa, maustepippuria, katajanmarjoja, kanelia, inkivääriä, laakerinlehtiä ja sokeria, kypsytetään useita päiviä, haudutetaan muutama tunti ja valmista on. Kylmä corned beef -voileipä ei koskaan korvaa klassista Reubenia. Mutta kuten sanotaan, kylmä corned beef -voileipä on parempi kuin ei voileipää ollenkaan. Kaksi ruisleipäpalaa, hieman sveitsiläistä, mausteista, karkeahiutaloitua sinappia ja hieman kaalisalaattia, jos haluat, ja nauti se kylmänä. Jos olet kotona, käytä pannulla vain vähän voita lämmittämiseen. Jos toimistossasi on voileipäpuristin, vielä parempi!

Corned Beef (muokattu Alton Brownin reseptistä)

Ainesosat
1 neljästä viiteen kiloa painava rintafilee, jossa on rasvaa
1 kuppi kosher-suolaa
½ kuppi ruskeaa sokeria
1 kanelitanko, paloiteltu
1 teelusikallinen mustapippuria
8 kokonaista neilikkaa
8 maustepippurin marjaa
12 kokonaista katajanmarjaa
2 laakerinlehteä
1 teelusikallinen sinapinsiemeniä
½ teelusikallinen jauhettua inkivääriä

Ohjeita:

1. Kiehauta kaksi litraa vettä ja mausteet korkealla lämmöllä, kunnes suola ja sokeri ovat täysin liuenneet. Anna suolaveden kypsyä, kunnes se saavuttaa 41°F.
2. Pane rintafilee suolaveteen ja anna sen upota kokonaan. Hyvä tapa pitää suolaliuos koko rintaleivän päällä on käyttää suolaliuoksessa liotettua keittiöpyyhettä, joka asetetaan kaikkien paljaiden osien päälle. Laita ruukku jääkaappiin 10 vuorokaudeksi.
3. Kymmenen vuorokauden kuluttua ota rinta pois ruukusta ja huuhtele se nopeasti. Laita se kattilaan ja lisää tavallinen mirepoix sipulista, porkkanoista ja selleristä. Lisää vettä niin paljon, että se peittää puolet rintafileestä. Kiehauta ja hauduta peitettynä noin kolme tuntia. Se on valmista, kun se on mureaa!

Kotileipävoileivän niin moniin muunnelmiin ei voi koskaan kyllästyä. Paitsi tietysti, jos sinulla on ongelmia kaikkien aikojen tehokkaimman ja herkullisimman aterian toimitusjärjestelmän kanssa.