Kotona Freedom, kokki Erin French of The Lost Kitchen on uudelleenrakentaminen ravintola – ja elämä.
Suzanne Rico
Kuvannut Séan Alonzo Harris
Kosteana kesäyönä Keski-Mainessa, vuoden 1834 lakkautetun myllyn sisällä, Erin French työskentelee avoimessa keittiössä liikkuen määrätietoisesti tyylikkään Lacanche-keittimen ja valkoisen kaksoistalon lavuaarin välillä. Ruokasalin seitsemän pöytää on täynnä, ja kynttilänvalo pehmentää vieraiden kasvoja ja valaisee juuri ja juuri karheat puuseinät ja palkkikattoa, jota koristavat yhä myllyn alkuperäiset hihnapyörät. French viimeistelee tuoreella rosmariinilla paistettua alkupalaa, joka sisältää valkosipulilla maustettua valkosipulilientä. Hänen olkapään pituiset vaaleat hiuksensa on vedetty poninhännäksi. Hän ei tunnu huomaavan tiskipöytänsä takana olevaa ruokasalia, hän ei hymyile ja keskittyy edessään olevaan lautaseen, aivan kuin hänen täydellisestä suorituksestaan riippuisi paljon enemmän kuin vain tämän aterian onnistuminen.
French on 34-vuotias itseoppinut kokki, joka on kokannut ammattimaisesti vain neljä vuotta, ja hän toivoo, että hänen uusi ravintolansa The Lost Kitchen olisi hänen comeback-yrityksensä nöyryyttävän romahduksen jälkeen. Muutamassa kuukaudessa vuonna 2013 hän muuttui ylistetystä ravintoloitsijasta, joka oli kutsuttu isännöimään illallista maineikkaaseen James Beard Houseen, ensimmäisen ravintolansa, kotinsa, avioliittonsa ja ainoan lapsensa huoltajuuden menettämiseen. Se oli dramaattinen romahdus – huumeet, viina, menetetty rakkaus ja kaikki muu – ja se antoi hänen silloisen kotipaikkansa Belfastin juorumyllylle tarinan, jota jauhaa kuukausia. Frenchille se oli myrskyisää itseinhon – ja itsensä löytämisen – aikaa.
Vielä pari vuotta sitten Freedom Fallsin mylly oli laudoitettu hylky. French kasvoi Freedomissa ja muistaa paikan lapsuudestaan: ”ränsistynyt vanha paikka, jossa pyörii pahoja poikia… Äitini käski minua pysymään poissa”. Vuonna 2012 Camdenista kotoisin oleva eläkkeellä oleva investointipankkiiri aloitti 18 kuukautta kestäneen intohimoprojektin – täydellisen kunnostuksen, jonka aikana myllyn sammaloitunut kiviperusta tasapainotettiin ja vahvistettiin. Samoihin aikoihin, kun hanke valmistui, French teki omaa sisäistä tasapainottamistaan. Kun paikallinen maanviljelijä kertoi, että myllyn uudet omistajat tarvitsivat vuokralaisen pohjakerrokseen, hän näki tilaisuuden pyyhkiä pölyt pois psyykkisestä liasta ja mennä eteenpäin tekemällä sitä, mitä hän rakastaa: käyttämällä tuoreita, paikallisesti kasvatettuja raaka-aineita ja luomalla aterioita, joihin hänen maalaistyttömäinen persoonallisuutensa on tarttunut.
”Olen kiertänyt ympyrän”, French sanoo eräänä aamuna tyhjässä ravintolassa, jonka lasitetuista ikkunoista pilkistää haalea valo. ”Tiedätkö mitä? ”Freedom” löytyi ja kaikkea sellaista.”
Viime heinäkuusta lähtien avoinna olleessa The Lost Kitchenissä varauksia tehdään jo viikkoja etukäteen, ja sen maine vetää puoleensa ruokailijoitakin, joilla ei muuten olisi juurikaan syitä piipahtaa 719 asukkaan Freedomissa. Ravintolan jokainen yksityiskohta käsinkirjoitetuista vierastarkastuksista (täällä ei ole tietokonenäyttöjä) eteisen ankaraan metalliseen vaatetelineeseen ja tavallisiin mäntyhenkareihin asti ilmentää yksinkertaisuutta, jota French sanoo kaipaavansa. Ravintolan ainoa kokopäiväinen työntekijä, joka auttaa tarjoilussa, istuttamisessa ja pöytien tyhjentämisessä, on Frenchin 59-vuotias äiti Deanna Richardson.
Kun French oli lapsi, hänen vanhempansa omistivat ravintola Ridgetop Ravintolan aivan Freedomissa. Hän alkoi oppia kokkaamaan siellä ollessaan päiväkodissa, samoihin aikoihin, kun hän opetteli luistelemaan ränsistyneen vanhan myllyn vieressä olevalla lammella. Viikonloppuisin ja koulun jälkeen French paistoi hampurilaisia ja täytti hummerikääryleitä ja poimi äidin puutarhasta nasturtiumin kukkia koristeeksi. Kotona hän pelasi ravintolaa talon sijaan. Riippumatta siitä, tarjoiliko hänen äitinsä illalliseksi hot dogeja vai spagettia, Erin koristeli pöydän usein kynttilöillä ja värivaloilla ja asetti käsintehdyn ruokalistan jokaisen lautasen viereen luodakseen ruokailukokemuksen, eikä hän koskaan halunnut, että ateria nautittaisiin ilman harkintaa ja huolellisuutta.
Se oli dramaattinen romahdus – huumeineen, viinoineen, menetettyine rakkauksineen ja niin edelleen – ja se antoi juorumyllylle tarinaa jauhettavaksi kuukausiksi.
Vasta vuonna 2010, kun French täytti 30 vuotta, hän alkoi suhtautua tosissaan ruoanlaittoalan uran mahdollisuuteen. Siihen mennessä hän oli opintonsa keskeyttänyt opiskelija, joka tuli toimeen tarjoilijan, baarimikon ja catering-keikoilla. Hän oli ollut naimisissa vuodesta 2006 belfastilaisen veneenrakentajan Todd Frenchin kanssa, ja he asuivat Belfastissa ja kasvattivat hänen kahdeksanvuotiasta poikaansa edellisestä suhteestaan. Kun parikymppisyys oli takana, French tunsi yhtäkkiä painetta tehdä vaikutus, ja paikka, jossa hän tunsi olonsa mukavimmaksi, oli keittiö. Ilman muodollista koulutusta hän kuitenkin tiesi, että hän olisi onnekas, jos hän löytäisi töitä linjakokkina.
Sen sijaan French aloitti sarjan epävirallisia illallisia, joita hän kutsui Secret Suppersiksi ja joita tarjoiltiin lauantai-iltaisin vuokratussa asunnossa Belfastin Gothic Buildingin ylimmässä kerroksessa, joka on 1800-luvulla rakennettu maamerkki, entinen pankki. Joka viikko kaksi tusinaa ruokailijaa maksoi jopa 40 dollaria (ehdotettu lahjoitus) saadakseen paikan Frenchin pöydässä, jossa hän tarjoili perinteisiä Mainen suosikkeja, kuten minikokoisia hummerikääryleitä, joissa oli rucolaa, aiolia ja marinoitua purppuraporkkanasalaattia. Ensimmäisiin Secret Suppers -illallisiin osallistui ystäviä ja tuttuja, mutta Belfastin kasvavassa foodie-yhteisössä sana levisi nopeasti, että Gothicissa valmistuu jotain erityistä. Parissa kuukaudessa Frenchin Secret Suppers -sähköpostilista – ja jonotuslista – oli kasvanut pitkäksi.
”En ollut yllättynyt, että se levisi”, sanoo Nancy Harmon Jenkins, Camdenissa asuva ruokakirjailija, joka osallistui joihinkin Secret Suppereihin. ”Hänen ruokansa oli glamouria, mutta ei yliampuvaa.” Harmon Jenkinsin mukaan Frenchin esitys oli poikkeuksellinen. ”Aina kun postasin jotain Facebookiin, ihmiset kysyivät, missä se on. Miten pääsen sisään?'”
Secret Suppers -tapahtumien menestys antoi Frenchille äkillisen underground-ruokailijan aseman – kulinaarista koulutusta ei tarvittu. Vielä tänäkin päivänä hän ei salaa, että hänellä on sukutaulu.
”Minusta tuntuu epämukavalta, kun ihmiset kutsuvat minua kokiksi”, hän sanoo. ”Olen kuin, ei! Olen vain tyttö, joka kokkaa.”
Toukokuussa 2011 tyttö, joka kokkaa, ja hänen miehensä ottivat asuntolainan ja ostivat Gothic Buildingin. Kuusi kuukautta myöhemmin hän avasi pohjakerrokseen ravintolan nimeltä The Lost Kitchen. Se oli enemmän tai vähemmän heti kuuma lippu, joka keräsi huomiota muun muassa The New York Timesissa ja Elle Décorissa. French heittäytyi työhön, loi viisi uutta ruokalistaa viikossa, kokkaili iltaisin linjastolla, hoiti intensiivisen paikallisen hankinnan vaatimukset, piti yllä melko mahtipontista blogia – ja tietenkin kasvatti poikaansa.
”Tuntui kuin olisin saanut luvan seurata unelmiani”, hän sanoo.
The Lost Kitchen oli ollut avoinna yli vuoden, kun James Beard Foundation kutsui Frenchin Manhattanille isännöimään illallistilaisuutta arvostettuun Beard House -sarjaan. Se oli valtava luottamuslause. Mutta kun Frenchin kulinaarinen tähti nousi, nousi myös hänen stressitasonsa. Hän teki 18-tuntisia työpäiviä. Ennen pitkää lasillinen viiniä, jota hän tykkäsi juoda ruoanlaiton ohessa, muuttui kahdeksi tai kolmeksi, sitten koko pulloksi. Hän alkoi ottaa reseptilääkkeitä ahdistusta ja masennusta varten ja käyttää niitä sitten väärin. Kun hänen syöksykierteensä kiihtyi, hänen jo ennestään myrskyisä avioliittonsa – seitsemän vuotta kestänyt liitto, johon kuului niin rajuja riitoja, että joskus kutsuttiin poliisi – räjähti kuin huonosti rakennettu talo hurrikaanissa.
”Ravintola vei stressipisteemme yli sen, mitä se pystyi käsittelemään”, French sanoo tänään. Hän pitää äänensävynsä neutraalina ja valitsee sanansa huolellisesti, kun hän puhuu avioliitostaan, ikään kuin valitsisi polkua yhä vaarallisella alueella. ”Ja se oli katkeraa. Tiedättekö, miten ikäviä avioeroja syntyy? No, tämä kuului yhteen prosenttiin ikävistä eroista.”
Mutta kun Frenchin kulinaristinen tähti nousi, nousi myös hänen stressitasonsa. Hän teki 18-tuntisia työpäiviä. Ennen pitkää lasillinen viiniä, jota hän tykkäsi hoivata ruoanlaiton aikana, muuttui kahdeksi tai kolmeksi, sitten koko pulloksi.
Huhtikuussa 2013 – puolitoista vuotta sen jälkeen, kun hän oli avannut The Lost Kitchenin, ja vain muutama viikko ennen Beard House -ravintolan voittoisaa illallista – avioerosta seurannut oikeustaistelu jätti Frenchin lukkojen taakse sekä ravintolastaan että asunnostaan. Ravintolan ainoa asia, jonka French vielä omisti, oli nimi.
”Yksi lukon kääntäminen, ja menetin kaiken”, hän muistelee. ”Jokaisen vispilän. Jokaisen paistinpannun.”
Pahinta oli vielä se, että tuomari määräsi Frenchin 10-vuotiaan pojan väliaikaisen huoltajuuden tämän isälle.
”Harkitsin itsemurhaa, todella vakavasti. Työni, asuntoni ja poikani menettämisen jälkeen ei tuntunut olevan enää paljon syytä jatkaa.”
Frenchin äiti näki varoitusmerkit. Elinikäinen kasvattaja, joka on työskennellyt ongelmalasten kanssa, Richardson rukoili tytärtään hakemaan apua.
”Olin hänen luonaan viikkokausia varmistaakseni, että hän söi, oli turvassa ja nukkui”, hän muistelee. ”Laadimme arviointiasteikon yhdestä kymmeneen, jossa 10 tarkoittaa, että hän voi hyvin. Hän sanoi numeron – ’Äiti, olen tänään 2’ – ja minä tiesin, että hänellä oli huono olo.”
Laskuttajat alkoivat soitella. Frenchin masennus oli musertava. Hän suostui hoitoon naisten kuntoutuskeskukseen Chicagossa. Sitten lentokentällä French yhtäkkiä epäröi: Jos hän lähtisi nyt, olisiko hänellä mitään, mihin palata?
”En käytä usein v-sanaa, mutta sinä iltana käytin”, Richardson sanoo. Vielä nytkin, muiston äärellä, tunne asettaa hänen suunsa tiukaksi, suojelevaksi linjaksi. ”Sanoin: ’Sinä nouset tuohon vitun lentokoneeseen!’. Hän oli niin järkyttynyt.”
French nousi koneeseen, laskeutui Chicagoon ja kirjautui vieroitushoitoon.
Hän viipyi hoidossa kaksi viikkoa, ennen kuin hänen vakuutusyhtiönsä kieltäytyi korvaamasta enempää laskuja. Vielä vieroitushoidossa French lensi Arizonaan asumaan ystävien luokse vielä kahdeksi viikoksi, osallistui avohoito-ohjelmiin ja kesti vieroitusoireiden viimeiset väristykset. Hän palasi Freedomiin äitienpäivänä – vapisevana ja laihana, mutta puhtaana ja raittiina. Viikkoa myöhemmin hän matkusti New Yorkiin isännöimään loppuunmyytyä illallista Beard House -ravintolassa.
”Ajattelen sitä ’Minä-kouluna'”, French sanoo vieroituksesta. ”Menin sinne ja tapasin niin monia naisia, jotka olivat siellä niin monista syistä. Tämä oli masentunut, tämä oli narkomaani – mutta me kaikki olimme pohjimmiltaan vain kipua kokevia naisia.”
Tyhjässä Lost Kitchenin ruokasalissa istuessaan French katsoo huoneen toiselle puolelle poikaansa, joka oli uppoutunut kirjaan yhdessä läheisessä pöydässä. Hän jakaa nyt huoltajuuden exänsä kanssa.
”Oli uskomatonta istua siellä”, hän sanoo madaltaen ääntään, ”ja vain vuodattaa ulos tämä helvetin paljon tuskaa. On uskomatonta, miten paljon parantumista voi saada aikaan.”
Kuukausi paluunsa jälkeen French lainasi 5 000 dollaria ystäviltään ja perheeltään ostaakseen vuoden 1965 Airstream-vaunun ja pysäköi sen lammen viereen vanhempiensa maalaistalon lähelle. Hän hakkasi sen sisätilat moukarilla (erittäin tyydyttävää, hän sanoo), asensi päivitetyn keittiön ja herätti kesän tullen henkiin vanhan sähköpostilistansa, jotta ihmiset tietäisivät, että hän kokkaa taas. French alkoi tarjota Secret Suppersin kaltaisia yksityisiä pop-up-illallisia pysäköimällä Airstreamin idyllisiin, käsin valittuihin paikkoihin keskirannikolla: vastaleikattuihin peltoihin, omenapuutarhoihin, vanhaan latoon hiekkatien varrella. Airstreamista tuli liikkuva turvapaikka, jonka avulla French saattoi tuoda ”haarukan pellolle”, kuten hän kirjoitti blogikirjoituksessaan. Hänen blogissaan kerrottiin yksityiskohtaisesti, mitä kaikkea hän sai aikaan tuona kesänä. Niitä olivat muun muassa:
Käytti taikasahaa ensimmäistä kertaa.
Sai ilkeän rusketuksen. Vuosia myöhässä.
Kuivasi ziljoonia kehäkukan kukkia. Mietin vieläkin mitä tehdä niillä.
Osti koiran. Vieläkin mietityttää, kuka pelasti kenet.
Syksyyn mennessä French oli allekirjoittanut vuokrasopimuksen myllytilasta. Hänen tavoitteenaan oli muuttaa parvimainen pohjakerros yksinkertaiseksi, kotoisaksi mutta tyylikkääksi ravintolaksi. Siihen hän käytti avioerostaan saatua pientä korvausta, ystäviltä saatuja sijoituksia ja röyhkeää päättäväisyyttä. Kun hän löysi valikoiman, johon hänellä ei ollut varaa, hän soitti kylmästi ranskalaiselle Lacanche-yhtiölle ja kuvaili visioimaansa ravintolaa. He sanoivat pitävänsä siitä, mitä hän oli tekemässä, ja neuvottelivat hinnan, johon hänellä oli varaa. French otti yhteyttä paikallisiin maanviljelijänaisiin, jotka olivat täyttäneet hänen ruokakaappinsa Belfastin ravintolassa, ja pyysi heitä osallistumaan uudelleenkäynnistykseen.
Ruokasalista hän osoittaa keittiöön notkeaa, tatuoitua naista, jolla on ruskettuneet kasvot. ”Hän kasvattaa ja tappaa ankat”, French sanoo, ”ja hänen tyttärensä tiskaa astioita, kun hän on kotona koulusta.”
The Lost Kitchenin jokainen yksityiskohta ilmentää yksinkertaisuutta, jota French sanoo nyt kaipaavansa.
Kun he eivät ole pellolla sadonkorjuun parissa, nämä naiset auttavat Frenchia kokkaamaan ja tarjoilemaan aterioita, joita hän valmistaa joka viikko. He ovat keskeisessä asemassa ravintolan menestyksen kannalta useammalla kuin yhdellä tavalla:
”En mieti, mitä teen viikon aikana, enkä sitten mene ostamaan ruokaa”, hän sanoo. ”Katson, mitä tulee, ja sitten luon ateriat sen ympärille.”
Ruoanlaitossa, kuten elämässäkin, French on oppinut aloittamaan nollapisteestä ja kokoamaan asioita käyttämällä vain sitä, mitä on käsillä. Hän aloittaa puhtaista, maanläheisistä mauista ja seuraa intuitiotaan yhdistelläkseen niitä kekseliäästi. Hän kertoo avoimesti puutteistaan ja siitä, miten yksinkertaisuus auttaa kompensoimaan niitä.
”En osaa tehdä kastikkeita”, French myöntää, ”joten en vain tee kastikkeita”. Tämä on paikkaan sidottua ruokaa. Tässä me olemme, juuri nyt, ja tämä on se, mitä on illalliseksi.”
Tuore illallinen The Lost Kitchenissä alkoi paistinpannulla paahdetuilla simpukoilla rosmariinin, laventelin ja limen kera, jota seurasi kultainen punajuurikeitto, jossa oli loraus vuohenjuustoa ja paahdettuja saksanpähkinöitä. Sitten tuli linjalta pyydetty, sushi-luokan tonnikala niçoise, joka tarjoiltiin punaisten perunoiden kanssa, jotka olivat tuskin helmiä suurempia. Perunoita kasvattanut viljelijä sattui olemaan tarjoilija, joten hän kertoi taustatietoja maaperästä ja sääolosuhteista, joissa perunat viihtyvät.
”Erin rakastaa perunoita”, viljelijä-tarjoilija sanoi ja vetäytyi sitten keittiöön. ”Niinpä säästämme ne kaikki hänelle.”
Ravintolan rauhallinen ilmapiiri tuo mieleen ajan, jolloin huipputeknologia tarkoitti ulkona olevan suuren puisen vesipyörän läpi virtaavaa vettä – virran tasainen kuiskaus on osa ravintolan ääniraitaa. Kun French haluaa kukkia pöytiin, hän kävelee ravintolan takana olevan pellon läpi ja hakee ne naapurin kasvihuoneesta. Päivisin maanviljelijät tulevat ja menevät, tuovat kiiltäviä bermudasipuleita tai juuri kynittyjä kanoja ja pysähtyvät joskus ehdottamaan uutta jälkiruokaa tai huomauttamaan, miten nopeasti maissi kypsyy. Nähtäväksi jää, onko The Lost Kitchenin idyllinen saaristoluonne etu vai haitta.
”Aivan Freedomissa?” ihmettelee ruokakirjailija Harmon Jenkins. ”Kesällä, totta kai. Mutta marraskuussa? Saa nähdä, kestääkö hän sitä.”
”Minusta tuntuu epämukavalta, kun minua kutsutaan kokiksi”, French sanoo. ”Olen kuin, ei! Olen vain tyttö, joka kokkaa.”
French myöntää ensimmäisenä, että hän opettelee vielä ylläpitämään itseään. Aivan kuten Freedomin kunnostettu mylly, hän on nyt tukevampi, mutta edelleen haavoittuvainen. Pitääkseen stressitasonsa kurissa hän avaa ravintolan vain neljänä päivänä viikossa ja omistaa sunnuntait levolle ja rentoutumiselle – jopa työstä puhuminen on kiellettyä. ”Vain kokkaavaksi tytöksi” itseään tituleeraavaksi ihmiseksi hän on yhä taitavampi markkinoinnissa: Frenchillä on manageri Los Angelesissa, mahdollinen tv-projekti kehitteillä ja Random Housen kulinaarisen painoksen keittokirja tulossa, joka on saanut inspiraationsa kaupungista, jossa hän varttui, ja osavaltiosta, jota hän rakastaa. Asuttuaan yli vuoden Airstreamissa vanhempiensa talon takana hän on hiljattain muuttanut omaan asuntoonsa – vaikka French sanoo pitävänsä asuntovaunun aina muistutuksena siitä, miten nopeasti elämä voi kääntyä ojaan.
Kävellessään ulos kapeaa siltaa pitkin, joka katkaisee virran The Lost Kitchenin takana, French kääntyy katsomaan vanhaa, elinvoimaista rakennusta, joka on tarjonnut hänelle tämän toisen tilaisuuden.
”Olen ollut epätasapainossa suurimman osan aikuisikääni”, hän sanoo. ”En koskaan antanut ravintolan kärsiä, mutta annoin itseni kärsiä. Annoin avioliittoni kärsiä. Joten työskentelen todella tasapainon eteen. En halua koskaan pilata tätä.”