Niki Nakayama on Los Angelesissa, Kaliforniassa sijaitsevan arvostetun japanilaisen ravintolan n/nakan omistaja ja keittiömestari, joka on keskittynyt kaiseki-taiteeseen. Tämä perinteinen usean ruokalajin japanilainen ruokailukokemus luottaa tuoreimpiin kauden raaka-aineisiin ja esittelee ne luonnollisimmassa tilassaan taidokkaalla näkökulmalla.

Syntynyt ja kasvanut Los Angelesissa, keittiömestari Niki oppi keittiömestarin kulkua muuttaessaan Japaniin opiskelemaan japanilaisen keittiön tiukkoja tekniikoita, taidetta ja filosofiaa – erityisesti kaisekiä. Palattuaan aurinkoiseen Kalifornian osavaltioon hän inspiroitui välittämään LA:n yhteisölle uudenlaisen ruokailutyylin, jossa jokaisen lautasen takana on harkittu merkitys.

Olen valokuvaaja & elokuvantekijä Marat Shayan seurassa n/nakan keittiössä keittiömestari Nikin kanssa, kun hän valmistelee illan ruokalistaa.

nogallery

Missä vaiheessa päätit hakea uraa ruoan parissa?

Se tapahtui, kun muutin Japaniin. Olin niin innoissani nähdessäni ruokakulttuurin, jota siellä oli tapahtumassa. Luulen, että japanilaiset pitävät ruokaa jonkinlaisena identiteettinä alueille, joilta he ovat kotoisin. Ruoan arvostus on osa päivittäisiä keskusteluja.

Muutin Japaniin vuonna -97 vuoteen 2000. Opiskelin serkkuni majatalossa. Joitakin ruokia, joita sain maistaa, en saanut täällä . Se oli uskomattoman uskomatonta. Japanilaiseen ruokaan, jota meillä on täällä, monet ihmiset yhdistävät japanilaisen ruoan teriyakiin, tempuraan tai sushiin. Mutta japanilaisessa ruoassa on niin paljon muutakin kuin se, mitä tuolloin oli saatavilla. Ajattelin, että ehkä jonain päivänä, jos pystyn oppimaan tarpeeksi, voin tuoda sen takaisin ja yrittää jakaa ihmisille täällä sitä, mitä sain kokea siellä.

Ollessasi Japanissa keskityit kaiseki-taiteeseen.

Oikein. En ollut koskaan kokenut ruokaa, jossa söimme niin monta eri ruokalajia yhtä aikaa. Monet majatalot Japanissa, kun ne tarjoilevat ruokaa, se perustuu kaiseki-ohjelmaan. Perinteinen, juhla-ateriatyylinen. En usko, että ihmiset LA:ssa ovat koskaan syöneet sellaista, koska minä en ole syönyt.

Mitä ruokaa?

Minulla on ruokalaji, jossa marinoidaan ohueksi viipaloitua sashimia merilevällä. Ajatuksena on tuoda levän umamia kalaan. Mausteita tarvitaan hyvin vähän. Uudenvuoden kunniaksi monet ruokalajit valmistetaan etukäteen, jotta uudenvuoden juhlinnan aikana on kaksi tai kolme päivää ilman ruoanlaittoa. On olemassa tyyli nimeltä osechi. Osechi toimitetaan yleensä kolmikerroksisissa laatikoissa. Jokaisessa laatikossa on erityyppisiä asioita, jotka on keitetty. Ensimmäinen kerros voi olla etikkaruokia tai marinoituja ruokia, toinen kerros on haudutettuja ruokia ja kolmas kerros on grillattuja ruokia.

Monien uudenvuodenruokien taustalla on ideoita. Esimerkiksi ruokalaji, jossa käytetään kombua, joka tarkoittaa merilevää – mutta japanilaiset tykkäävät ottaa tuollaisia sanoja ja muuttaa ne joksikin, joka kuulostaa siltä. Kombu yhdistetään sanaan yorokobu, joka tarkoittaa onnellisuutta. Siksi laitamme kombun tuohon laatikkoon; siinä on ajatus onnellisuudesta. Tuossa valmisteessa on yleensä kombu käärittynä, ja sen sisällä on kalaa.

Keksimme kobujimen, joka on perinteinen japanilainen sashimivalmiste. Kun se on rullattu, se edustaa kääröä. Käärön sisällä on ajatus tiedosta ja älykkyydestä. Meillä on tämä käärö, jonka sisällä on kalaa, ja käyttämäni kala on japanilainen snapper, joka on merikrotti. Merikrotti on aina ollut juhlallinen – sitä kutsutaan kalojen kuninkaaksi. Ajattelin, että olisi hienoa laittaa älykkyyttä ja onnellisuutta kääröön ja sitten esitellä se vieraillemme. Kaikella on merkitystä.

Onko Japanissa yleistä, että ruokien takana on merkitys?

Luulisin, että erityisesti kaisekissa. Esimerkiksi monet ihmiset rakastavat syyskautta, koska silloin juhlitaan kuuta. Monet kokit laittavat ruokia kuun juhlaa varten niin, että kaikki lautasella oleva edustaa kyseistä kuun juhlaa. He paloittelevat kuun näköisiä vihanneksia ja koristelevat ne syksyn näköisillä lehdillä. Tarkoituksena on periaatteessa muistuttaa vierasta siitä, että elämme syksyn kuujuhlaa. Se ei ole vain ”tässä, syö ruokaa!”

Mikä inspiroi ja motivoi sinua?

Luulen, että yritän aina löytää sen hienon tasapainon sen välillä, mikä on perinteistä. Perinteessä on hienoja asioita, mutta kaikki perinteinen ei yleensä sovi nykyaikaan. Ajatuksena on olla menettämättä identiteettiä, mutta tuoda siihen uusia ideoita. Haluan säilyttää sen, mitä sen pitäisi olla, mutta minun on lisättävä jotain, joka edustaa sitä, mitä teemme tai keitä olemme. Kaikessa elämässä on suuria perinteitä, joita on kannettava, ja sitten on perinteitä, joita pitäisi muuttaa ajan myötä.

Miten kuvailisit eroja kokiksi oppimisessa Japanissa ja Amerikassa?

Japanilaiset suojelevat hyvin paljon oppimiaan asioita. Jos esimerkiksi ottaisin oppipojan, oppipoika olisi joku, johon minulla olisi uskomaton luottamus, jotta haluaisin siirtää oppimani asiat eteenpäin. Kun työskentelee johdonmukaisesti jonkin asian parissa, vaikka keittäisi riisiä kokonaisen vuoden ajan, se voi tuntua hyvin tylsältä, mutta se on sitä tiukkaa harjoittelua. Kun riisiä koskettaa, se voi olla samasta pussista tai eri pussista, mutta sen rakenne on erilainen. Tämän päivän riisi saattaa olla hieman kiinteämpää kuin mitä muistan eilen, mikä tarkoittaa, että minun pitäisi vähentää vettä hieman tämän päivän ilmankosteuden perusteella. Jos lisään siihen vähän enemmän vettä, riisi saattaa hajota ja menettää sen muodon, kun teen sushia.”

”Kaikessa elämässä on suuria perinteitä, joita on kannettava, ja sitten on perinteitä, joita pitäisi muuttaa ajan myötä.”

Kun menin kokkikouluun, se oli hieno kokemus, että sain oppia niin paljon asioita niin lyhyessä ajassa. Mutta monesti, kun teimme asioita, teimme niitä vain kerran. En voinut mitenkään sanoa, että ”hallitsin tuon”! Ei mitenkään. On jatkettava jonkin asian tekemistä jatkuvasti ja opeteltava kaikki hankaluudet, jotta voi todella ymmärtää sen.