Kypsennys muuttaa lihan sen raa’asta tilasta valmiiksi mestariteokseksi, joka ansaitsee olla aterian keskipisteenä. Mutta miten ja miksi lämmön käyttö aiheuttaa muutoksia lihassa? Vastataksesi tähän kysymykseen sinun on tiedettävä tarkalleen, mitä lihassyyt ovat ja mitä niiden sisällä tapahtuu tietyissä lämpötiloissa. Ymmärtämällä, miten proteiinikuidut muuttuvat kypsennyksen aikana, parannat kypsennettävän lihan laatua!

Miten lämpötila vaikuttaa lihaan

Lihan kypsyyslämpötilan määrittäminen on tärkeää kahdesta syystä:

1. Elintarvikkeiden turvallisuus On tärkeää, että kaikki mahdolliset elintarvikeperäiset taudinaiheuttajat denaturoituvat, ennen kuin lihaa tarjoillaan. Ravintoloiden ammattikokit tietävät tämän tosiasian hyvin. Yleisen turvallisuuden takaamiseksi on olemassa sanitaatiota ja elintarvikkeiden turvallisia kypsymislämpötiloja koskevia viranomaismääräyksiä. Sekä USDA:n suosittelemat kypsyyslämpötilat elintarviketurvallisuutta varten että kokin suosittelemat kypsyyslämpötilat löytyvät oppimiskeskuksemme Kokin suosittelemat lämpötilat -taulukosta.
2. Ruoan laatu Ruoan syömisen laatu on subjektiivinen arvio tekstuurista, mausta ja yleisestä suutuntumasta (tuntemus suussa, joka määräytyy sellaisten tekijöiden kuten kosteuden, runsauden, kirpeyden ja lämpötilan perusteella).

Mistä lihakset on tehty?

Kuullaan usein puhuttavan lihassäikeistä ja lihan ”jyvistä”. Lihassyyt ovat pitkiä proteiinikuitusäikeitä ja niiden muodostumissuunta on lihan jyvä (kuvassa oikealla). Maaeläinten lihasliha koostuu monista proteiinikuitujen nipuista. Näitä proteiinikuitukimppuja kutsutaan faskiileiksi. Jokainen lihaskuitu on monisoluinen solu, joka koostuu myofibrillien nipuista. Kukin myofibrilli koostuu tuhansista sarkomeereista (supistumiskykyisistä yksiköistä), jotka koostuvat myofilamenteista. Näiden sarkomeerien sisällä lihaksissa tapahtuu kaikki supistumistoiminta. Tämä on yleinen lihaksen rakenne, jota löytyy naudan-, sian-, lampaan- ja siipikarjanlihasta.

Miksi kypsennämme lihaa

Olemme kehittyneempiä kuin alkukantaiset esi-isämme, jotka metsästivät ja söivät raakaa lihaa selviytyäkseen. Me syömme ravinnon ja nautinnon vuoksi. Lihan kypsentäminen aiheuttaa kemiallisia muutoksia, jotka helpottavat sen pureskelua ja muuttavat sen suussa sulavaksi kulinaariseksi kokemukseksi.

Lihassa tapahtuu erityisiä kemiallisia reaktioita eri lämpötiloissa riippumatta käytetystä kypsennysmenetelmästä. Näiden lämpötilojen merkkipaalujen tunteminen ja tarkkojen lämpötilavälineiden käyttäminen kypsyyden määrittämiseen ovat ne avaimet, joiden avulla sinusta tulee lihan kypsennysmestari! Joitakin helposti havaittavia muutoksia lihaa kypsennettäessä ovat:

• Läpinäkymättömyys – Aikoinaan läpikuultava liha muuttuu läpinäkymättömäksi.
• Kiinteys – Liha voi olla mureaa tai sitkeää.
• Kutistuminen – Lihan palat kutistuvat kooltaan kypsyyttä lähestyttäessä.
• Ruskistuminen – Liha vaihtaa väriään vaaleanpunaisesta harmaaksi/ruskeaksi. Haudutettuun lihaan muodostuu syvän värinen kuori.
• Kosteuden menetys-Nestettä poistuu, kun lihasta tulee kiinteämpää.
• Rasvan hajoaminen-Sisäinen rasva liukenee lämpötila-alueella 125-130°F (52-54°C), mikä antaa lihalle mehevän suutuntuman.

Värimuutokset

Lihassa oleva myoglobiini antaa sille vaaleanpunaisen/punaisen sävyn. Myoglobiinin denaturoituminen on vastuussa värimuutoksesta raa’an ja kypsennetyn lihan välillä. Tämä muutos tapahtuu 60 °C:n (140 °F) lämpötilassa.

Opasiteetti

Kun proteiinimolekyylit denaturoituvat, niiden kierteinen rakenne avautuu. Nämä taittumattomat molekyylit törmäävät sitten toisiinsa ja yhdistyvät uudelleen eri kokoonpanoon (hyytyvät), jolloin valon läpäisy on lähes mahdotonta. Näin liha muuttuu läpikuultavasta läpinäkymättömäksi.

Kosteushäviö

Kypsennetyn lihan lopulliseen syömäkelpoisuuteen vaikuttaa merkittävästi mureus. Riippumatta siitä, kuinka kauan lihaa on suolattu, marinoitu tai jopa kypsennetty nesteessä, lihan kosteushäviö on suoraan yhteydessä sen lopulliseen kypsyyslämpötilaan. Kenji Lopez-Alt on tehnyt omia tutkimuksiaan ja havainnut, että lihan kosteudenhukka kasvaa dramaattisesti, kun sen sisälämpötila nousee 66 °C:een (150 °F). Katso Kenjin tutkimustulokset alla olevasta taulukosta (teoksesta The Food Lab, J. Kenji Lopez-Alt):

Lihan kosteushäviö johtuu kutistumisesta ja kiinteytymisestä, ja se liittyy suoraan proteiinikuiduissa kypsennyksen aikana tapahtuviin alisoluisiin muutoksiin. Mitä tapahtuu, joka aiheuttaa näin silmiinpistävän muutoksen?

Myosiini ja aktiini lihaksissa

Lihan proteiineista myosiini ja aktiini ovat kypsennyksen kannalta tärkeimmät. Ne ovat jokaisessa sarkomeerissa olevia myofibrillaarisia proteiineja, jotka vaikuttavat lihan koostumukseen ja kosteudensitomiskykyyn. Katsotaanpa, miten ne toimivat yhdessä elävissä lihaksissa:

Miten lihaksen supistuminen toimii

Elävien eläinten lihaksissa lihaksen supistumisen aiheuttaa paksun säikeen (myosiinin) päiden kiinnittyminen ja vetäminen ohueen säikeeseen (aktiiniin). Myosiinin ja aktiinin liukumisen aiheuttama supistumissykli on se, joka aiheuttaa luurankolihaksen liikkeen.

Teurastuksen jälkeen lihaskudoksen verenkierron puute tekee supistumissyklin rentoutumisvaiheen loppuun saattamisen mahdottomaksi. Aktiini ja myosiini yhdistyvät peruuttamattomasti maksimaalisessa lihassupistuksessa eli rigor mortiksessa. Kuolonkankeuden jälkeen proteaasipohjaiset entsyymit (kalpaiini ja katepsiini) aktivoituvat täysin ja hajottavat lihaa. Tämä aktomyosiinin myofibrillariverkoston hajoaminen on se, mikä tekee lihan mureaksi vanhenemisprosessin aikana.

Myosiinin ja aktiinin denaturoituminen

➤ Myosiini: 104-122°F

Aktiinilla ja myosiinilla on suuri merkitys muutoksissa, joita lihassa tapahtuu sen kypsyessä. Myosiini alkaa denaturoitua noin 40 °C:n (104°F) kohdalla, ja silmiinpistävä muutos tapahtuu 50 °C:n (122°F) kohdalla. Myosiini on paksu filamentti, joka lyhentää aktiivisesti sarkomeerin pituutta, kun se vetää aktiinifilamentteja lähemmäs toisiaan. Kun myosiini denaturoituu, se pienentää sarkomeerin halkaisijaa. Tämä denaturoituminen muuttaa lihan rakenteen raa’asta miellyttävän kypsennetyksi ja edelleen mureaksi.

➤ Aktiini: 150-163°F

Aktiini denaturoituu korkeammassa lämpötilassa, ja tämä reaktio on pääasiallisesti vastuussa lihakuitujen kovettumisesta ja kosteuden menetyksestä kypsennetyssä lihassa. Se denaturoituu välillä 150-163°F (66-73°C). Tällöin proteiinikuidut muuttuvat hyvin kiinteiksi, niiden pituus lyhenee ja nesteen määrä lisääntyy dramaattisesti. Lihasta tulee sitkeää ja kuivaa, kun se kypsennetään näissä korkeissa lämpötiloissa. Nämä tiedot tukevat täsmällisesti Kenjin tutkimusta kypsennetyn naudanlihan kosteushävikin määrästä. 150°F:n (66°C) lämpötilassa kosteushävikki kaksinkertaistuu verrattuna siihen, missä se on 120°F:n (49°C) lämpötilassa.

Elintarviketieteilijät ovat määrittäneet empiirisen tutkimuksen avulla (”kokonaispurutyö” ja ”kokonaistekstuurin mieltymys” ovat suosikkitermejäni), että kypsennetyn lihan optimaalinen rakenne syntyy, kun se kypsennetään lämpötilassa 140-153°F / 60-67°F, eli lämpötilojen välillä, jossa myosiini ja kollageeni ovat denaturoituneet, mutta aktiini on säilynyt natiivissa muodossaan. -Cooking for Geeks, Jeff Potter

Näe ero!

Oheisessa kuvassa näet fyysisesti, miten liha muuttuu lämpötilan noustessa. Lihan väri ja rakenne muuttuvat, se kutistuu näkyvästi ja menettää kosteutta. Käytimme New Yorkin pihvejä, leikkasimme ne tasakokoisiksi paloiksi ja kypsensimme ne tarkasti esitettyihin lämpötiloihin sous vide -vesihauteessa. Lihakuitujen läpimitan muutokset näkyvät jo 46-49 °C:ssa (115-120 °F).

Nyt kun ymmärrät, mitä lihallesi tapahtuu kypsennyksen aikana, katso alla olevaa taulukkoa lihan kypsyyslämpötiloista ja mieti, mihin oma makusi sopii. Todennäköisesti pidät pihvistäsi kypsennettynä lämpötilassa, jossa myosiini on ehtinyt denaturoitua, rasvat renderoitua, mutta ennen kuin aktiini alkaa denaturoitua.

Denaturoitunut myosiini = namia; denaturoitunut aktiini = ällöä. Kuiva, ylikypsä liha ei ole sitkeää siksi, että lihan sisällä olisi liian vähän vettä; se on sitkeää siksi, että mikroskooppisella tasolla aktiiniproteiinit ovat denaturoituneet ja puristaneet nestettä pois lihassyistä. -Cooking for Geeks, Jeff Potter

Resting Meat to Partially Reverse Moisture Loss

Proteiinien denaturoituminen, joka on vastuussa siitä, että lihasta tulee kiinteää ja kuivaa, on osittain palautettavissa. Denaturoitunutta aktiinia ei voida muuttaa, mutta myosiinifilamentit voivat rentoutua jonkin verran. Tämä näkyy, kun liha lepää. Koaguloitunut proteiini pystyy imemään osan menetetystä kosteudesta takaisin.

Tämä tieto on todellakin salaisuus, jolla valmistetaan täydellisesti kypsennettyä lihaa joka ikinen kerta. Kun pystyt seuraamaan sisälämpötiloja tarkasti, tiedät tarkalleen, mitä lihan sisällä tapahtuu, kun se kypsyy. Lihan ylikypsennys vain muutamalla asteella voi todella merkitä eroa mehevän pihvin ja peruuttamattomasti sitkeäksi muuttuneen pihvin välillä. Kypsennä luottavaisin mielin!