Juusto on kuulunut ihmisen ruokavalioon jo tuhansia vuosia. Se tarjosi keinon pidentää kotieläinten maidon säilyvyyttä kauan sen jälkeen, kun ne lopettivat maidontuotannon, ja se oli valmis proteiinin, kaloreiden ja ravintoaineiden sekä maun lähde. Nykyään juusto on vähemmän välttämätön selviytymisen kannalta ja enemmänkin herkullinen ja monipuolinen ruoka, jota ihmiset rakastavat suurimmassa osassa maailmaa.

Onko juusto kasvisruokaa?

Juuston tärkeimmät ainesosat ovat maito, suola ja mikrobit. Tästä voisi päätellä, että juusto laskettaisiin automaattisesti kasvissyöjäksi, mutta se ei välttämättä pidä paikkaansa. Juuston valmistamiseksi maidon on käytävä läpi muutama käsittelyvaihe.

Ensin maito hapatetaan joko happamalla yhdisteellä, bakteerilla tai molemmilla. Toiseksi se juoksutetaan entsyymin avulla, jolloin rasvat, kaseiiniproteiinit ja muut ainesosat erotetaan kiinteäksi juustomassaksi, josta juusto valmistetaan.

Juoksutuksen jälkeen jäljelle jäävää nestettä kutsutaan heraksi. Hera jalostetaan edelleen muiksi tuotteiksi, kuten laktoosittomaksi heraproteiini-isolaatiksi, josta on tullut suosittua kuntoilussa. Siitä voidaan valmistaa jopa lisää juustoa, joten sitä menee vain vähän hukkaan. Seuraavaksi juustomassaa käsitellään jollakin monista tavoista erilaisten juustojen valmistamiseksi. Käsittelyihin kuuluvat yleensä puristaminen, jolla poistetaan vielä enemmän kosteutta, ja kypsytys.

juustonvalmistukseen tarvitaan juoksutetta

Useimmissa juustoissa juoksettuminen tapahtuu juoksutteeksi kutsutun entsyymin avulla. Perinteisesti juusto valmistetaan eläinjuoksutteella, jota saadaan nuorten eläinten vatsoista. Yleisimmin käytetään lehmiä, mutta juoksutetta löytyy myös muista eläimistä, kuten lampaista ja vuohista.

Juoksute sisältää useita komponentteja, mutta pääkomponentti, kymosiini, on vieroittamattomien vasikoiden neljännen mahalaukun limakalvolla. Maha korjataan, ja juoksute jalostetaan jauheeksi tai nesteeksi, jota käytetään myöhemmin juustonvalmistuksessa. Tämä on tietysti ongelma kaikille, jotka eivät halua syödä ruokaa, joka sisältää eläimen osia.

Kasvisjuuston ystäville ei kuitenkaan ole kaikki toivo menetetty. Rennet voidaan valmistaa myös kasvien tai mikrobien avulla, jolloin juustoon ei päädy eläimen osia. Nämä vaihtoehtoiset menetelmät ovat kasvattaneet suosiotaan muun muassa toimitusvarmuuden, kemiallisen puhtauden, reaktion ennustettavuuden ja kasvavien kasvisruokamarkkinoiden vaikutuksesta.

Miten saan selville, onko juustoni kasvisjuustoa?

Kasvisjuustojen pakkausmerkintöjen osalta suurin osa maailmasta ei vaadi, että tuotteisiin merkitään, minkä tyyppistä juoksutetta on käytetty. Tällä hetkellä ainoa maa maailmassa, joka vaatii kasvisjuustojen merkitsemistä sellaisiksi, on Iso-Britannia. Kaikki kasvisjuustoksi luokiteltavat juustot on merkittävä V-kirjaimella.

Yhdysvalloissa tällaisia vaatimuksia ei ole. Kuluttajien on joko selvitettävä asia erikseen valmistajalta tai löydettävä hyvämaineinen luettelo kasvisjuustoista. Myös ainesosaluettelosta on hyvä etsiä avainsanoja, mutta ne voivat olla ilmeisiä tai täysin virheettömiä. Seuraavassa on muutamia hyviä avainsanoja, joita kannattaa etsiä:

• Entsyymit – Jos etiketissä on entsyymejä, se ei todellakaan kerro mitään. Entsyymit voivat viitata mihin tahansa hyytymiseen vaikuttavaan aineeseen, myös eläinjuoksutteeseen. Joskus etiketissä mainitaan ei-eläinperäiset entsyymit, mikä tarkoittaa, että juoksute on kasvissyöjäystävällistä.
• Kasviperäinen juoksute – Kasviperäisen juoksutteen näkeminen etiketissä on melko varmasti tae siitä, että käytetty juoksute on peräisin kasvista. Yleisiä kasvisjuoksutteen valmistukseen käytettyjä kasveja ovat ohdakkeen, melonin, saflorin ja viikunan lehdet. Tämä juoksute ei ole yhtä tehokas kuin eläinperäinen juoksute, joten sitä käytetään suurempia määriä.
• Mikrobiologinen juoksute – Tämäntyyppinen juoksute on peräisin sienten tai bakteerien tuotteista. Sivutuotteet fermentoidaan ennen niiden lisäämistä juustoon. Tämäntyyppinen juoksute on myös kasvissyöjäystävällistä, mutta sillä on yksi haittapuoli: sillä on taipumus tehdä juustosta kitkerän makuista, ja katkeruus voimistuu, mitä pidempään juustoa kypsytetään. Tämä juoksute on parempi sovelluksiin, joissa juustoa kypsytetään vain lyhyen aikaa.
• Geenitekniikalla muunnettu juoksute – Fermentaatiolla tuotettu kymosiini (CFP) – Tätä juoksutetta kutsutaan joskus myös kasvissyöjäjuoksutteeksi, ja se valmistetaan mikrobeista, joita on muunnettu geneettisesti. Mikrobeja sekoitetaan vasikan soluihin, kunnes oikea yhdistelmä on saatu aikaan ja mikrobit alkavat valmistaa juoksutetta, joka on käytännössä identtinen vasikan juoksutteen kanssa.

Kasvissyöntijuoksutetta voidaan valmistaa suuria määriä, ja se on yhtä tehokasta kuin eläimistä peräisin oleva juoksute, koska se on kemiallisesti sama asia. Enzyme Innovation tarjoaa SEBCheese Pro:ta, asparagiiniproteaasia, joka voi parantaa juuston makua, koostumusta ja saantoa.

Tätä pidetään kasviperäisenä lähteenä, koska sitä valmistavat mikrobit, mutta joillakin ihmisillä voi olla hyvin tiukka määritelmä kasvissyönnistä, ja siksi he eivät pidä tätä kasviperäisenä lähteenä, koska siinä käytetään eläimen geenejä. Jokaisen on itse päätettävä, mitä hän on valmis nauttimaan.

Muut vaihtoehdot

On myös juustoja, jotka on valmistettu ilman minkäänlaista juoksutetta. Nämä juustot ovat yleensä pehmeämpiä, koska niiden valmistuksessa käytetyt menetelmät eivät ole yhtä tehokkaita juustomassan erottamisessa herasta. Yksi yleinen menetelmä on käyttää hapon, kuten etikan tai sitrushedelmien, käyttöä maidon juoksettamiseen. Esimerkki tästä on intialainen juusto paneer.