Author: Matt Del Fiacco

Yksinkertaisen sokerin käyttö oluen valmistuksessa ulottuu pitkälle oluenvalmistuksen historiaan, ja belgialaiset panimot ovat tunnettuja siitä, että he ovat käyttäneet kohtuullisen määrän sokeria apuna tehdessään suhteellisen korkean alkoholipitoisuuden omaavista tyyleistään herkullisen kuivia. Itse asiassa maltaista mäskäysprosessin aikana tuotettu ensisijainen sokeri, maltoosi, on varsin käymiskelpoinen, joskaan ei läheskään niin paljon kuin laajalti saatavilla olevat yksinkertaiset sokerit, nimittäin dekstroosi ja sakkaroosi.

Ei ole harvinaista, että panimot pitävät dekstroosia ja sakkaroosia keskenään vaihdettavissa olevina, huolimatta siitä, että edellinen on peräisin maissista, kun taas jälkimmäinen on peräisin joko sokeriruo’osta tai juurikkaista. Tämä oletus on jossain määrin järkevä, kun otetaan huomioon, että molemmat sokerit ovat 100-prosenttisesti käymiskelpoisia, vaikka dekstroosi tuottaa hieman vähemmän pisteitä gallonaa kohden (ppg) – 42 ppg verrattuna sakkaroosin 46 ppg:hen. Jotkut kuitenkin välttävät sakkaroosin käyttöä, koska he ovat huolissaan siitä, että se voi aiheuttaa siiderin kaltaisen pahan maun olueen, ja tätä väitettä toistetaan usein kotiporukoiden foorumeilla ja kerhojen kokouksissa.

Käytän yksinkertaista sokeria muutamissa tyylilajeissa, kuten kaksois-IPA:ssa ja belgialaisessa Golden Strong Ale -oluessa, joissa tavoitteeni on nostaa ABV:tä ilman, että oluen runko muuttuu pureskeltavaksi, ja sokerina käytän aina dekstroosia. Yllätyksekseni erään toisen äskettäisen yksinkertaista sokeria koskevan xBmt:n tuloksista en voinut olla miettimättä, mikä vaikutus panimossa käytetyllä sokerityypillä voi olla, ja ajattelin tarkistaa asian itse!

| TAVOITE |

Arvioida eroja dekstroosilla (maissisokeri) tai sakkaroosilla (pöytäsokeri) valmistettujen oluiden välillä.

|MENETELMÄT |

Haluamalla pitäytyä yksinkertaisessa rouheessa mahdollisten erojen korostamiseksi, valitsin tähän xBmt:hen belgialaisen Golden Strong Ale -oluen, joka on tunnettu siitä, että se valmistetaan kohtuullisella määrällä yksinkertaista sokeria.

Radaripuhelin

Aloitin panopäiväni keräämällä kaksi identtistä tilavuutta RO-vedestä ja säätämällä ne samaan profiiliin, ennen kuin laitoin elementit päälle lämmittämään niitä.

Veden lämmetessä punnitsin ja jauhoin jyvät kumpaakin erää varten.

Veden ollessa kunnolla lämmenneenä sekoitin ja tarkistin, että jokaisella erällä oli sama tavoitemuhalämpötila.

Maissin lepäillessä mittasin jokaiselle erälle kattilahumalan.

Kun kukin 60-minuuttinen mäskäys oli valmis, otin jyvät pois ja aloin sitten lämmittää vierrettä. Tässä vaiheessa punnitsin samanlaiset määrät dekstroosia ja sakkaroosia, yhden kutakin erää varten.

Mehuja keitettiin 60 minuuttia ja sokerit lisättiin 30 minuutin kohdalla.

Kunkin keiton päätyttyä vierre jäähdytettiin nopeasti CFC:llä ja juoksutettiin suoraan desinfioituihin käymistynnyreihin.

Ylimääräistä vierrettä jokaisesta erästä käyttäen tein elävöittäviä startereita Imperial-hiivalla B45 Gnome.

Hydrometrimittaukset paljastivat hyvin pienen eron vierteen välillä, mikä vahvistaa väitteet, joiden mukaan sakkaroosi tuo enemmän painovoimapisteitä gallonaa kohden.

Täytetyt käymistynnyrit asetettiin kammioon, jota säädettiin haluamaani käymislämpötilaan 64°F/18°C, ja jätettiin pariksi tunniksi ennen hiivan syöttämistä.

Kumpikin olut kävi aktiivisesti vain tunteja myöhemmin. Neljän päivän jälkeen aloin nostaa lämpötilaa kammiossa 80°F/27°C:een viiden päivän aikana, jolloin annoin niiden valmistua vielä viikon ajan. Hydrometrimittaukset osoittivat tänä aikana samanlaista vaimennusta oluiden välillä.

Siirsin oluet paineella desinfioituihin ja hiilidioksidilla huuhdeltuihin tarjoilutynnyreihin, jotka asetettiin kaasulla viileään keezeriini. Murtohiilihapotuksen ja viikon kypsytyksen jälkeen oluet olivat valmiita osallistujille!

|TULOKSET |

Erityiset kiitokset sekä P.A.L.E. Homebrew Clubille että Club Wortille siitä, että sain käyttää jäseniäni tiedonkeruuta varten! Tähän xBmt:hen osallistui yhteensä 30 eritasoista henkilöä. Jokaiselle osallistujalle tarjoiltiin 1 näyte dekstroosilla valmistettua olutta ja 2 näytettä sakkaroosilla valmistettua olutta erivärisissä läpinäkymättömissä kupeissa ja sitten pyydettiin tunnistamaan ainutlaatuinen näyte. Vaikka 15 maistajan (p<0,05) olisi pitänyt tunnistaa ainutlaatuinen näyte tilastollisen merkitsevyyden saavuttamiseksi, 18 (p=0,002) teki tarkan valinnan, mikä osoittaa, että tämän xBmt:n osallistujat pystyivät luotettavasti erottamaan maissisokerilla valmistetun belgialaisen Golden Strong Ale -oluen pöytäsokerilla valmistetusta oluesta.

Neille 18:lle osallistujalle, jotka tekivät tarkan valinnan kolmiotestissä, annettiin tehtäväksi vastata lyhyeen mieltymyssuhdekyselyyn, jossa verrattiin vain oluita, jotka olivat erilaisia. Yhteensä 8 maistelijaa ilmoitti pitävänsä enemmän dekstroosioluesta ja 10 piti enemmän sakkaroosioluesta.

My Impressions: Minun oli helppo erottaa nämä oluet toisistaan, ja tunnistin parittoman oluen tarkasti viidessä kuudesta puoliksi sokeasta kolmiotestistä. Havaitsin sakkaroosilla valmistetussa oluessa lähes karhean luonteen, jossa tuntui olevan hieman makeampi aromi ja maku, ominaisuuksia, jotka puuttuivat dekstroosiversiosta. Vaikka pidin molemmista oluista, pidin enemmän dekstroosilla valmistetusta oluesta.

|KESKUSTELU |

Koska sekä dekstroosi että sakkaroosi ovat valkoisia, jauhemaisia ja tuntuvasti makeita, on ymmärrettävää, että ihmiset luulevat, että niillä on samanlainen makuvaikutus, kun niitä käytetään joissakin olutvalmistusresepteissä vaadituissa suhteellisen pienissä annoksissa. Toisaalta ne ovat peräisin eri lähteistä, joten väitteet siitä, että kumpikin antaa ainutlaatuisen ominaisuuden, ovat myös täysin ymmärrettäviä, ja se, että maistajat pystyivät tässä xBmt:ssä erottamaan luotettavasti toisistaan oluet, jotka on valmistettu joko dekstroosilla tai sakkaroosilla, tukee tätä ajatusta.

Menemättä liian kemian raskaaksi, dekstroosin ja sakkaroosin välillä on joitain mielenkiintoisia eroja, nimittäin se, että edellinen koostuu vain yhdestä ainoasta sokerista, kun taas jälkimmäinen koostuu sekä glukoosista että fruktoosimolekyylistä. Ehkä ylimääräinen fruktoosimolekyyli, joka on hedelmissä esiintyvä sokeri, on vastuussa siiderin kaltaisista aromeista, joita jotkut väittävät havaitsevansa, kun valmistetaan sakkaroosilla, ja mahdollisesti siitä hienoisesta karheudesta, jota havaitsin pöytäsokerilla valmistamassani erässä.

Dekstroosi on yleensä ollut suosikkini, kun oluessa on käytetty sokeria, mutta en ole koskaan tuntenut vahvoja tunteita kumpaankaan suuntaan, enkä odottanut, että tämä xBmt:n valmistaminen toisi merkittävää tulosta. Koska pystyin johdonmukaisesti erottamaan oluet toisistaan ja pidin enemmän dekstroosilla tehdystä oluesta, pysyn siinä, mitä olen tehnyt, vaikka minulla ei varmasti ole mitään ongelmia korvata sakkaroosia hätätilanteessa.

Jos sinulla on ajatuksia tästä xBmt:stä, älä epäröi jakaa niitä alla olevissa kommenteissa!

Tue Brülosophy In Style!

Kaikki mallit ovat saatavana eri väreissä ja koossa Amazonissa!

Seuraa Brülosophya: