Five Flatbreads to Know:

Nämä flatbreadit ovat peräisin itäiseltä Välimereltä, joka ulottuu Lähi-itään asti, ja reseptit tulevat ravintoloista ympäri Amerikkaa. Leivo niitä, kauho niillä ja läträä niillä mielesi mukaan.

1. Khobz
   Alkuperä: Egyptistä| Lausutaan: Khobz, kh-äänne kurkun takaosasta

”Jos Kalifornia olisi saari itäisellä Välimerellä, millainen se olisi?”. Se on Azhar Hashemin visio ravintolastaan Tawla, jossa hänen lisäkseen toimii keittiömestari Joseph Magidow, entinen Delfinan kokki. Tawlan ruokalistalla keskitytään Kreikan, Turkin, Levantin (Syyria, Libanon, Palestiina, Israel, Kypros, Egypti ja Jordania) ja Iranin kotiruokiin. Azharin aikomus ei näy missään niin hyvin kuin Tawlan ruokalistan yksinkertaisimmissa ruokalajeissa: leivässä. ”Khobz tarkoittaa ’leipää’ ja viittaa ohueen pitaan, johon ihmiset ovat tottuneet täällä”, hän sanoo. ”Meidän leipämme on hieman paksumpi, ikään kuin hybridi perinteisen egyptiläisen khobzin, joka on vehnäleseillä päällystettyä levantilaistyyppistä taikinaa, ja pariisilaisen patongin, jossa on enemmän painoa, välillä.” Näin se on ulkopuolelta rapea, sisäpuolelta kuohkea ja kypsä jogurtin tai muhammaran, syyrialaisen punapippuri- ja saksanpähkinälevitteen, levittämiseen, jota Tawlassa käytetään runsaasti. Egyptissä khobzia voi ostaa kahdesti päivässä – ”vanhaa leipää ei koskaan istuta” – ja Azhar leipoo omansa tilauksesta.

2. Nan-e Barbari
Alkuperä: Iran| Lausutaan: Noon-ee-bar-bar-ee

Persiaksi nan-e barbari tarkoittaa ”barbaarien leipää”, kansanryhmää, joka perinteisesti asui lähellä Iranin itärajoja. Kaksi asiaa erottaa heidän litteän leipänsä, josta on tullut kaikkialle maahan levinnyttä. Ensinnäkin sen pitkänomainen muoto. (Hot Bread Kitchen valmistaa yhden pitkän leivän, mutta ellei sinulla ole todella suurta uunia, sinun on todennäköisesti tehtävä kaksi pitkulaista leipää, kuten tässä reseptissä neuvotaan.) Toiseksi on roomal, jauhoista ja vedestä valmistettu tahna, joka levitetään jokaisen leivän pinnalle ennen paistamista. Roomal varmistaa, että lopputuotteesta tulee ruskeankeltainen ja hammasmainen. ”Tämä kosteuskerros saa aikaan leivän, jossa on hieno kuori ilman, että uuniin tarvitsee tuoda höyryä”, sanoo Allegra Ben-Amotz newyorkilaisesta Hot Bread Kitchen -ravintolasta. Ja sitten on vielä ne sipulinigellan siemenet, jotka pilkistävät pintaa. ”Se on herkullista fetajuuston ja oliivien kanssa tarjoiltuna”, hän sanoo.

3. Laffa
Alkuperä: Israel| Lausutaan: La-fa

Laffa on israelilainen litteä leipä, joka tunnetaan myös irakilaisena pitana ja joka kypsennetään taboonissa, tandoorin kaltaisessa, korkealämpöisessä saviuunissa. ”Intialaisesta ruoasta siirrytään paljon israelilaiseen ruokaan”, sanoo Michael Solomonov Philadelphiassa sijaitsevasta Zahavista. Tämä näkyy paitsi naanin kaltaisessa litteässä leivässä ja uunissa, jossa se valmistetaan, myös siinä, että molemmissa maissa käytetään ambaa, kirpeää mangokurkkumaustetta. ”Ja kuulemani mukaan laffa tuli tänne Irakin juutalaisten siirtyessä tänne 50-luvulla”, hän sanoo. Taikina, jota Michael kutsuu ”käyttäjäystävälliseksi”, koska se on herkullisen kuohkeaa mutta ei perustu hitaaseen käymiseen, on kaulittava isommaksi kuin tavallinen pita. ”Kun sen laskee alas, kaikki repäisevät sen ja ryhtyvät touhuamaan.” Niille meistä, joilla ei ole kotikeittiössämme tabuja, pizzakivi tai jopa ylösalaisin käännetty ja uunissa esilämmitetty leivinpelti tuottaa kaunista, pureskeltavaa laffaa. ”Lämpötila on todella tärkein asia, sanovatpa ihmiset sitä tai eivät”, Michael sanoo. Joten kuumenna se!

4. Gözleme
Alkuperä: Turkki| Lausutaan: Guz-leh-meh

Gözleme valmistetaan paahtamattomasta taikinasta nimeltä yufka, joka on taipuisaa ja helppo työstää ohueksi pyöreäksi. Kun tämä on tehty, yleensä maassa istuen, jos olet turkkilaisella torilla, taikina osuu kuperalle kuumalle levylle, joka on asetettu arkkitehdin eteen, joka sitten ripottelee vatsaan tuoretta pinaattia ja juustoa. Lähi-idän inspiroimassa leipomo Sofrassa Cambridgessa, Massachusettsissa, osaomistajat Ana Sortun ja Maura Kilpatrick tarjoilevat useita versioita gözleme-taikinasta, yksi kauden vihanneksilla, joskus punaisilla linsseillä tai makkaralla, ja aina yksi tuolla perinteisellä pinaatti-juustoseoksella. ”Turkissa gözleme tehdään tilauksesta, se taitellaan ja laitetaan paperiin”, Maura kertoo. ”Ne ovat varmasti jokapäiväisiä leipiä.”

5. Man’oushé
Alkuperä: Libanon| Lausutaan: Man-oo-shay

Sofran olemassaolosta vastaa yksi leipä, ja sitä kutsutaan nimellä manoushe (tai joskus man’aeesh). ”Libanonin jokaisessa basaarissa ja jokaisella torilla on joku, joka valmistaa man’oushéa”, sanoo Sofra-kondiittori Maura Kilpatrick. ”Watertownin leipomon vieressä on paljon Lähi-idän markkinoita, ja ne kaikki valmistavat man’oushé-leipää, jota kutsutaan myös za’atar-leiväksi, koska sen ulkopinta kylvetään oliiviöljyssä, johon on sekoitettu za’ataria”. Za’atar on seesaminsiemenistä, timjamista, kuivatusta sumakista ja suolasta valmistettu mausteseos. Mauran suosikki tapa syödä hiivaleipää on täyttää se suolakurkuilla ja yrteillä, taittaa se päälleen kuin taco ja pureskella vuorottelevia mausteisia ja happamia kerroksia kävellessään kadulla. ”Tämä on monien itäisen Välimeren maiden jokapäiväinen leipä, mutta Libanonissa taikina venytetään käsin, kypsennetään kuperalla paistinpannulla ja sitä käsitellään katuruokana.” Hän ottaa sen – ehkä myös hieman labnehia.