Nykyisen Lounais-Saksan alueella sijaitsevan yhteisön varhaiset kelttiläiset hallitsijat pitivät juhlimisesta, ja he järjestivät taidokkaita juhlia seremoniakeskuksessa. Heidän juhliensa liiketoimintapuoli sijaitsi läheisessä panimossa, joka pystyi valmistamaan suuria määriä olutta, jolla oli tumma, savuinen ja hieman hapan maku, uudet todisteet osoittavat.
Kuusi erityisesti rakennettua ojaa, jotka on aiemmin kaivettu Eberdingen-Hochdorfissa, 2 550 vuotta vanhassa kelttiläisasutuksessa, käytettiin laadukkaan ohramaltaan valmistamiseen, joka oli oluen keskeinen ainesosa, sanoo arkeobotanikko Hans-Peter Stika Stuttgartissa sijaitsevasta Hohenheimin yliopistosta. Noin kymmenen vuotta sitten ojista esiin kaivetut tuhannet hiiltyneet ohranjyvät olivat peräisin suuresta maltaiden valmistusyrityksestä, Stika raportoi Archaeological and Anthropological Sciences -lehdessä verkossa tammikuun 4. päivänä verkossa julkaistussa artikkelissa.
Stika perustelee päätelmäänsä sillä, että muinaiset jyvät muistuttavat läheisesti ohramaltaita, jotka hän valmisti jäljittelemällä useita metodeja, joita rauta-ajan väki on saattanut käyttää. Hän vertasi muinaisia jyviä myös nykyaikaisissa laitoksissa valmistettuihin maltaisiin. Vahvistettuaan, että kelttiläisellä asuinpaikalla oli maltaita, Stika rekonstruoi maltaiden valmistustekniikat selvittääkseen, miten niiden on täytynyt vaikuttaa oluen makuun.
Vanhimmat tunnetut olutjäämät ja oluenvalmistuslaitokset ovat peräisin 5500 vuoden takaa Lähi-idästä, mutta arkeologiset johtolangat oluen historiasta ovat harvinaisia (Science News: 2.10.2004, s. 216).
Kelttien löytöpaikalla ohraa liotettiin varta vasten rakennetuissa ojissa, kunnes se iti, Stika ehdottaa. Sen jälkeen jyvät kuivattiin sytyttämällä ojien päihin nuotioita, jolloin mallas sai savuisen maun ja tumman värin. Maitohappobakteerit, joita liotettujen jyvien hidas kuivuminen kiihdytti, mikä on tunnettu ilmiö, lisäsivät panimoon hapokkuutta.
Toisin kuin nykyaikaiset oluet, jotka maustetaan humalakasvin kukilla, Eberdingen-Hochdorfin panimo sisälsi Stikan mielestä todennäköisesti mausteita, kuten mukulanjuurta, porkkanan siemeniä tai kanervaa. Oluenvalmistajien tiedetään käyttäneen näitä lisäaineita jo keskiajalla. Kelttipaikalla tehdyissä kaivauksissa on löydetty muutamia kanervan siemeniä, kasvin, joka myös tekee oluesta päihdyttävämpää.
”Nämä lisäaineet antoivat kelttiläiselle oluelle täysin erilaisen maun kuin mihin olemme tottuneet nykyään”, Stika sanoo.
Lämmitetyt kivet, jotka asetettiin nesteytettyyn maltaaseen oluenvalmistuksen aikana – mikä oli yleinen käytäntö myöhemmin Euroopassa – olisivat lisänneet karamellisoitunutta makua tähän käyneeseen kelttiläiseen juomaan”, Stika sanoo. Toistaiseksi Eberdingen-Hochdorfista ei ole löydetty tulella halkaistuja kiviä, mutta niitä on saatettu käyttää kuumentamaan massamaista maltaita hitaasti, mikä on käytäntö, joka on dokumentoitu myöhemmissä panimopaikoissa, Stika sanoo. Hän epäilee, että käyminen käynnistettiin käyttämällä hiivalla päällystettyjä panimovälineitä tai lisäämällä hunajaa tai hedelmiä, jotka molemmat sisältävät villihiivoja.
Keltit koostuivat rautakautisista heimoista, joita kieli ja kulttuuri sitoivat löyhästi yhteen, ja jotka asuttivat suurta osaa Länsi-Eurooppaa noin 1100-luvulta ensimmäiselle vuosisadalle eKr.
Samaisessa raportissa Stika kuvailee toisenkin herkkupalan mallasjuomien historian ystäville: Berliinissä hiljattain rakennushankkeen yhteydessä esiin kaivettu palanut keskiaikainen rakennelma 1300-luvulta jKr. sisältää tarpeeksi ohramaltaita, jotta siitä olisi voitu valmistaa 500 litraa olutta, mikä vastaa lähes 60 laatikkoa.
Klassikkoprofessori Max Nelson kanadalaisesta Windsorin yliopistosta, muinaisen oluen auktoriteetti, on pitkälti samaa mieltä Stikan johtopäätösten kanssa. Mallastaminen tapahtui Eberdingen-Hochsdorfissa, ja maltaita todennäköisesti varastoitiin keskiaikaisessa berliiniläisessä rakennuksessa, Nelson sanoo.
Muut panimovaiheet tapahtuivat Nelsonin mielestä joko näillä paikoilla, kuten Stika ehdottaa, tai lähellä.
”Stikan kokeet osoittavat pitkälle, miten tarkasti ohraa muinoin mallastettiin”, hän huomauttaa.
Tänä päivänä oluen ystävät pitäisivät kelttiläistä olutta oudon oluena paitsi makunsa vuoksi myös siksi, että se olisi ollut sameaa, sisältänyt hiivasakkaa ja sitä olisi juotu huoneenlämmössä, Nelson toteaa.
Stikan oivallusten kelttiläisten oluenvalmistajien käytettävissä olleiden tekniikoiden ja raaka-aineiden valikoimasta pitäisi innostaa nykyaikaisia ”extreme-panimoita” kokeilemaan hänen kuvaamaansa reseptiä, sanoo antropologi Bettina Arnold Wisconsin-Milwaukeen yliopistosta.
Ehkä he saavat selville, kuvailiko Rooman keisari Julianus 1600 vuotta vanhassa runossaan kelttiläistä olutta aivan oikein niin, että se tuoksui ”kuin vuohipukki”.
Kuva: Rautakautisesta kelttiläisestä asutuksesta peräisin olevat hiiltyneet ohranjyvät, kuten nämä, innoittivat kokeisiin, joiden avulla saatiin selville, että ne oli mallastettu osana panimotoimintaa, joka tuotti olutta, jolla oli savuinen ja hieman hapan maku./H.-P. Stika
Katso myös:
- Galleria: The Making of a Prehistoric Brew
- Ancient Nubians Made Antibiotic Beer
- Science + Geek + Beer = Awesomely Geeky Science Beer
- How Beer, Oprah and Sergey Brin Can Help Cure Aging
- How Beer, Oprah and Sergey Brin Can Help Cure Aging
- Miksi geologit rakastavat olutta