A una amiga le dijo recientemente su médico de cabecera que no debía cocinar con aceite de oliva porque, según él, se vuelve tóxico al calentarlo. En nuestra casa, cocinamos siempre con aceite de oliva porque sabemos que es más sano que la mantequilla u otras grasas saturadas, así que esto tendría serias implicaciones para nosotros. ¿Tengo que cambiar de aceite para cocinar?

Este artículo asume que usted está feliz de aceptar la ciencia como la mejor manera de descubrir la verdad sobre el mundo natural. Si no es su caso, ¿por qué no echa un vistazo a Confiar primero en la ciencia?

Los argumentos de los promotores: ¿ciencia o banderas rojas?

Extrañamente, he podido encontrar muy pocas páginas web que fomenten la opinión de que el aceite de oliva es peor que otros aceites en este sentido. He aquí un extracto típico de una de ellas:

¡Peligro: no cocine con aceite de oliva!
Así es, ha leído bien, no cocine con aceite de oliva porque es peligroso para su salud. Numerosos estudios científicos demuestran continuamente que el aceite de oliva es una de las mejores fuentes de los aceites Omega que USTED NECESITA para un sistema nervioso y cardiovascular saludable… ¡PERO lo que a menudo se olvidan de decirle es que esos maravillosos BENEFICIOS SE DESTRUYEN CASI COMPLETAMENTE una vez que usted calienta el aceite! Así es, el proceso de calentar los aceites puede hacer que las grasas se vuelvan cancerígenas; ¡lo que significa que causa CÁNCER! El calentamiento hace que se destruyan las enzimas, que se desnaturalicen las proteínas, que las grasas se vuelvan cancerígenas, que los carbohidratos (azúcares) se caramelicen, que las vitaminas y los minerales estén menos disponibles y que se elimine el agua.

La mayoría de los sitios web, sin embargo, eran bastante sensatos y daban el consejo de que todos los aceites se deterioran cuando se calientan, y que el aceite de oliva es más o menos normal en este sentido. En general, me aseguraron que no había nada de qué preocuparse (por ejemplo, aquí). Dado que el médico de cabecera de mi amigo estaba tan preocupado, esperaba encontrar más información contra el aceite de oliva.

¿Veo alguna bandera roja? Bueno, el extracto de arriba engaña porque contiene exageraciones y hombres de paja y trata de asustarnos con ellos. Calentar los alimentos sí destruye las enzimas, desnaturaliza las proteínas, carameliza los azúcares y reduce el agua, pero eso es irrelevante porque el aceite de oliva no contiene prácticamente ninguna de esas sustancias. En cualquier caso, cocinamos los alimentos precisamente porque queremos que ocurran esas cosas. Eso es lo que los hace más sabrosos y más fáciles de digerir.

Ser escéptico

Mis detectores de tonterías siempre se ponen en marcha cuando se mencionan las toxinas. Son uno de los fantasmas favoritos de los falsos científicos (junto con la radiación y la energía negativa). Hay muchas toxinas en nuestro entorno. Muchos alimentos contienen sustancias tóxicas, y la cocción puede producir más. Nuestro cuerpo ha evolucionado para ser bastante bueno en el manejo de las moléculas tóxicas que se las arreglan para encontrar su camino en el interior. Incluso produce y elimina sus propias toxinas.

Es importante darse cuenta de que casi todo (sí, incluso el agua) puede ser tóxico para nosotros en dosis suficientemente grandes. Así que no hay necesidad de asustarse ante la idea de ingerir una pequeña cantidad de una sustancia que, en grandes cantidades, podría envenenarnos. Nuestro cuerpo está bastante acostumbrado a lidiar con esta situación. Sospecho que este es probablemente el caso de cualquier toxina producida cuando se calienta el aceite de oliva.

Aún así, el médico de cabecera de mi amigo habría sido consciente de todo esto, así que estoy interesado en ver lo que mi investigación revela.

La evidencia científica

Este es un tema complejo de investigar. Por suerte, tengo formación en química, así que pude seguir bastante bien la mayoría de los trabajos que descubrí. Esto es lo que me dijeron:

• Los aceites vegetales se oxidan cuando envejecen y están expuestos al aire y a la luz. Este proceso se acelera cuando se calientan (aquí, aquí).
• Algunos de los productos de la oxidación son tóxicos (aquí, aquí, aquí y aquí), pero (aquí) tenemos buenas defensas naturales contra esas sustancias.
• La facilidad de oxidación de un aceite está influida por su grado de insaturación. Los aceites poliinsaturados se oxidan más fácilmente que los saturados (aquí).
• El aceite de maíz y el de girasol contienen altas proporciones de aceites poliinsaturados; se oxidan fácilmente. El aceite de coco tiene un alto contenido en aceites saturados; no se oxida fácilmente.
• El aceite de oliva contiene una alta proporción de aceites monoinsaturados. Se oxida menos fácilmente que los aceites poliinsaturados (aquí, aquí).
• Los aceites de oliva virgen y extra virgen también contienen antioxidantes que ayudan a resistir la oxidación cuando el aceite se calienta (aquí, aquí y aquí). Varios estudios han demostrado que el aceite de oliva virgen produce menos productos de oxidación que los aceites poliinsaturados cuando se calienta (aquí, aquí)
• Si un aceite se calienta más allá de su punto de humo, desprende humo tóxico. El punto de humo del aceite de oliva es de unos 200°C. Algunos aceites refinados, como los de palma, cacahuete, cártamo y soja, pueden tener un punto de humo de entre 230 °C y 260 °C, pero los aceites no refinados pueden tener un punto de humo de unos cientos de grados.
• No he podido encontrar ningún estudio que demuestre que los productos de la oxidación de los aceites de cocina sean perjudiciales para la salud de los seres humanos.

Conclusión

Mi escepticismo inicial se vio bastante confirmado por mi investigación. El aceite de oliva no merece ser señalado como fuente de toxinas en la cocina. Hay aceites que son mucho peores, y en cualquier caso, mientras no utilice temperaturas o tiempos de cocción extremos, la cantidad de producto de oxidación será pequeña. Mi cuerpo debería ser capaz de lidiar con ello fácilmente. Seguiré usando aceite de oliva (preferiblemente extra virgen) para cocinar, pero lo haré con sensatez.

Más lecturas

Comprobación de salud: aceites de cocina que hay que comer y evitar en The Conversation.

Foto: IndyDina con Mr. Wonderful en flickr.

Esta es una de las series de ScienceOrNot’s Let’s check the science.