Para el Chili con Carne:

• 1/4 de taza de harina para todo uso
• 1 libra de carne de res molida, idealmente con 20 por ciento de grasa
• Sal Kosher y pimienta negra molida, al gusto
• 1 cebolla blanca mediana, pelada y picada
• 2 dientes de ajo, pelados y picados
• 1 chile jalapeño o más al gusto, sin semillas si lo quiere menos picante, sin tallo y picado
• 1 taza de tomates picados o enlatados
• 3 cucharadas de chile en polvo
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de orégano seco, idealmente mexicano
• 2 tazas de caldo de pollo, idealmente casero o bajo en sodio si se compra en la tienda; puede necesitar más

Prepare el chile con carne: Poner la harina en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocine, removiendo con frecuencia, hasta que empiece a dorarse y a oler a nuez, entonces viértala en un plato para que se enfríe.

Limpie la sartén y añada la carne picada a la sartén, y cocínela a fuego medio-alto, deshaciéndola con un tenedor (o con un machacador de tomates), removiendo hasta que esté bien dorada, unos 12 a 15 minutos. Sazone con sal y pimienta, y luego utilice una cuchara con ranuras para retirar la carne a un recipiente, dejando las salpicaduras.

Agregue la cebolla, el ajo y el jalapeño a la sartén y cocine, revolviendo para raspar cualquier trozo de carne dorada, durante 10 a 12 minutos, o hasta que las verduras estén blandas. Incorpore los tomates y cocine hasta que su líquido se haya evaporado, luego agregue el chile en polvo, el comino y el orégano y revuelva para combinar. Después de un minuto más o menos, cuando la mezcla empiece a desprender aroma, devuelva la carne dorada a la sartén, junto con la harina tostada, y remueva bien para combinar.

Baje el fuego a medio-alto y añada lentamente el caldo de pollo, 1/2 taza a la vez, hasta que la mezcla haya espesado y empiece a hervir a fuego lento. Bajar el fuego de nuevo y dejar que el chile se cocine lentamente durante veinte minutos o media hora, hasta que la carne esté tierna. Añadir más caldo o agua si es necesario. Utilizar inmediatamente, o dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta unos días. Se congela bien.

Para las Enchiladas:

• ½ taza de aceite neutro, como el de canola
• 12 tortillas de maíz amarillas
• 3 tazas de queso Cheddar rallado, o 1 1/2 tazas de queso Cheddar para el relleno y 1 1/2 tazas de queso americano como el Velveeta, para la parte superior
• 1 cebolla blanca mediana, pelada y picada (opcional)

Cuando esté listo para cocinar las enchiladas, caliente el horno a 425 grados. En una sartén mediana puesta a fuego medio-alto, calentar 1/2 taza de aceite neutro hasta que empiece a brillar. Con unas pinzas o una espátula ancha, coloca una tortilla en la grasa caliente; debería empezar a burbujear inmediatamente. Caliente la tortilla durante unos 10 segundos por lado, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Retire la tortilla y colóquela en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear, o simplemente en una bandeja para hornear si no tiene una rejilla. Repita con las tortillas restantes, trabajando rápidamente.

Monte las enchiladas: Con un cucharón, ponga aproximadamente 1/2 taza de chile en el fondo de un molde para hornear de 9 por 13 pulgadas y extiéndalo un poco. Enrolla unas cuantas cucharadas de queso en cada tortilla, junto con una cucharada más o menos de chile, y luego colócalas con el lado de la costura hacia abajo en el molde, encajando cada una con la anterior. Vierta el chile restante sobre las tortillas enrolladas y espolvoree el queso restante.

Transfiera al horno y hornee hasta que la salsa burbujee y el queso se derrita, entre 10 y 15 minutos. Espolvoree las cebollas picadas por encima, si las utiliza, y sirva inmediatamente.

Recetas ligeramente adaptadas del New York Times

Esta tortilla está en su punto – un poco de color dorado, los bordes son firmes y tiene algunas burbujas, pero sigue siendo flexible.